Objektiv gesehen:
1. Seit dem vergangenen Jahrhundert ist die Zusammenstellung der Schokolade in Belgien gesetzlich festgelegt.
2. Die Schokolade wird in Belgien auf 18-20 Mikron verfeint, was unter der Empfindlichkeit der Geschmacksknospen der Zunge liegt.
3. Die belgischen Pralinen aus bester belgischer Schokolade mit feinen und abwechslungsreichen Füllungen sind eine Delikatesse, die in allen Ländern geschätzt wird.

11. Weshalb ist die Schokolade von Belcolade so gut?
- Die Belcolade Schokolade enthält nur die edelsten Rohstoffe und wird in Maschinen zubereitet, die den Geschmack der echten belgischen Schokolade wahren.
- Belcolade produziert nur für Fachleute und verpflichtet sich dazu, nur kakaoabkömmliche Fette zu verwenden.
- Die Marke Belcolade wird nur in Belgien hergestellt.
Deshalb hat die Belcolade Schokolade einen besonderen, eigenen Geschmack.

12. Weshalb ist die Belcolade Schokolade vom breiten Publikum unbekannt?
Belcolade stellt keine fertigen Endprodukte für den Verbraucher her, um nicht mit seinen eigenen Kunden, den Schokoladenherstellern, Pralinenherstellern und Konditoren in Konkurrenz zu stehen.
Belcolade richtet sich ausschließlich an professionelle Benutzer, die die Belcolade Produkte verwenden und sie zu köstlichen Spezialitäten für ihre Kunden, die Endverbraucher, verarbeiten.

13. Was bedeutet "% Kakao" auf der Verpackung?
Der Prozentanteil Kakao, der auf bestimmten Schokoladenpackungen ausgewiesen wird, informiert Sie über den Anteil der Schokoladenmasse, der zur Herstellung der besagten Schokolade verwendet wurde.
Beispiel: Kakao 75 % bedeutet, dass diese Schokolade 75 % Kakaomasse enthält.

14. Wie wird zuckerfreie Schokolade hergestellt?
Um zuckerfreie Schokolade und vor allem Schokolade ohne Zuckerzusatz herzustellen, muss der Zucker durch eine Zutat ersetzt werden, die weniger Kalorien enthält und das vom Zucker eingenommene Volumen kompensiert. Maltitol eignet sich bei Schokolade am besten hierzu, da es hinsichtlich der Süßkraft Zucker sehr ähnlich ist, aber keinen Nachgeschmack hinterlässt. Maltitol ist außerdem hitzebeständig und nimmt kein Wasser auf, was bei Schokolade ausschlaggebend ist.

15. Was ist Maltitol?
Maltitol ist ein Polyol (Zusatz der Kategorie Süßungsmittel E965), d.h ein Zuckeralkohol. Es wird aus dem Disaccharid Maltose gewonnen. Seine Süßkraft entspricht in etwa der des Zuckers (80 bis 90%), während sein Kaloriengehalt bei 2,4Kcal/g gegen 4Kcal/g bei Zucker liegt.



16. Was ist Lezithin und weshalb wird es der Schokolade beigefügt?
Lezithin ist ein Emulgator (Zusatz E322). Die Schokolade ist ein Produkt, das aus zwei Phasen besteht: die Fettphase (Kakaobutter und Milchfett) und die feste Phase (Zuckerpartikel, Kakao und Milch). Das Lezithin fördert den Kontakt zwischen den zwei Phasen und trägt zur Homogenität der Mischung bei. Dieser Emulgator wirkt daher auch auf die Reduzierung der Viskosität. Lezithin beeinflusst ebenfalls die Freisetzung der Aromen. Der Geschmack einer lezithinhaltigen Schokolade hält länger im Mund an, während eine Schokolade ohne Lezithin einen intensiven Geschmackshöhepunkt erreicht, der gleich danach ablauft.
Eine lezithinfreie Schokolade ist schwieriger zu bearbeiten, da sie weniger homogen ist und mehr Luft enthalten kann, was an der Produktoberfläche zu Löckerbildungen führt.

17. Wie lange hält sich Bitter-, Milch- und weiße Schokolade?
Wird die Schokolade bei Temperaturen zwischen 16 und 20°C und bei maximal 65% Luftfeuchtigkeit aufbewahrt, hält sich Bitterschokolade 12 Monate, Milchschokolade 9 Monate und weiße Schokolade 6 Monate. Dabei spielen die Art der Schokolade, ihr Zustand zu Beginn der Aufbewahrung, die Verpackung, die Lagerumstände und das Endprodukt eine ausschlaggebende Rolle. Deshalb hängt die Lagerzeit einer Schokolade, die mit einem anderen Produkt in Kontakt ist (Pralinenfüllung, Cake, ...), vor allem von den Vorgaben dieses anderen Produktes ab.

18. Was ist fat bloom oder Fettreif?
Fettreif entsteht durch die Kristallisierung der Kakaobutter an der Schokoladenoberfläche. Er verleiht der Schokolade ein weißes Aussehen. Der Grund dieses Aspekts kann eine falsche Temperierung sein. Die Temperierung ist eine wichtige Etappe, in der das Kakaobutterkristall seine stabilste Form annimmt. Bei einer schlechten Ausführung dieses Vorgangs kommt es vor, dass die Kakaobutter sich mit der Zeit zu einer stabileren Form neukristallisiert. Fettreif entsteht ebenfalls infolge einer Lagerung unter schlechten Temperaturverhältnissen. Wenn die Schokolade bei zu hohen und vor allem erheblich schwankenden Temperaturen gelagert wird, schmilzt die Kakaobutter teilweise und kristallisiert sich an der Oberfläche neu. Hierbei ist zu bemerken, dass die Schokolade auch Fettreif aufweisen, der aber nicht so schnell auftritt, wenn die Temperierung ordnungsgemäß verlaufen ist und die Lagervoraussetzungen respektiert werden. Fettreif verschwindet, wenn die Schokolade leicht erhitzt wird, und beeinträchtigt in keiner Weise die Verwendung der Schokolade. Sobald die Schokolade neugeschmolzen ist, kann sie erneut für alle Anwendungen gebraucht werden und ist vorbehaltlos verzehrbar.

19. Was ist Zuckerreif?
Zuckerreif ist weniger geläufig und entsteht, wenn die Schokolade Feuchtigkeit ausgestellt wird. Zucker löst sich besser in Wasser als in Fett, d.h. der Kakaobutter. Wenn er Feuchtigkeit ausgesetzt ist, löst der Zucker sich auf, kristallisiert sich erneut an der Oberfläche und bildet eine weiße Schicht. Zuckerreif verschwindet nicht, wenn die Schokolade erhitzt wird, und verleiht der Schokoladenoberfläche einen rauen Aspekt. Zuckerreif ist schlechter als Fettreif, weil die Schokolade nicht mehr gebraucht und manchmal sogar nicht mehr geschmolzen werden kann.

20. Wie schmelzt man Schokolade (in der Küche)?
Die klassische Methode ist das Wasserbad. In einem Kessel wird Wasser erhitzt (auf rund 55°C), in das ein Behälter mit der Schokolade eingetaucht wird. Es ist darauf zu achten, dass einerseits zu diesem Zeitpunkt kein Wasser in die Schokolade gelangt und dass andererseits gleichmäßig gerührt wird. Die modernere Methode ist der Mikrowellenherd. Die Schokolade kann zu 3/4 sehr langsam und stufenweise geschmolzen werden. Zwischen den Etappen muss sie gut umgerührt werden, um zu verhindern, dass sie anbrennt. Das ist besonders delikat, weil man die Erhitzungsstärke seiner Mikrowelle genauestens kennen muss (mittlere Stufe oder sogar Auftaufunktion). Manchmal sind vorherige Probeläufe ratsam. Dann wird das restliche Viertel Schokolade hinzugefügt, das mit der Resthitze der bereits geschmolzenen Schokolade schmilzt. Die Schokolade ist somit nahezu temperiert und hat einen glänzenden Aspekt.

21. Die Herkunft des Criollo- und Forastero-Kakaos
Der Kakaobaum (Theobroma cacao L.) stammt aus dem oberen Amazonasgebiet.

Die Mayas waren die ersten, die diesen Baum domestizierten und anbauten.

Aufgrund der abgeschotteten Lebensweise der Bevölkerungen haben sich zwei Kakaoarten als Unterarten entwickelt.

Die erste Unterart wird Criollo genannt und entspricht der Unterart "cacao". Sie hat sich in Zentralamerika und im Norden Kolumbiens ausgebreitet.

Die zweite Unterart ist unter der Bezeichnung Forastero bekannt. Sie entspricht der Unterart "sphaerocarpum", die sich in zwei Gruppen aufteilt: der Forastero des Oberamazonas, der aus den oberen Gebieten des Amazonaszuflusses stammt, und der Forastero des Niederamazonas, welcher in Guyana wächst.

Der Criollo-Kakao wurde von den Spaniern den Äquator entlang bis zu den Karaiben, Indonesien, Java, den Philippinen und Malaysia transportiert (wo die lokalen Hybride noch vom großen Einfluss des Criollo zeugen). Der brasilianische Forastero wurde seinerseits von den Portugiesen nach Westafrika importiert. Diese 'Migrationen' hatten zur Folge, dass sich die Kakaoarten und -qualitäten exponentiell vervielfältigt haben.

Die Rückverfolgung der Herkunft der Arten Criollo und Forastero und auch ihrer Unterart Trinitario ist aufgrund der zahlreichen Kreuzungen, die im Laufe der Zeit sowohl absichtlich als auch auf natürliche Weise erfolgt sind, kaum mehr möglich. Die Pflanzen sind von einer Region in die andere und umgekehrt transportiert worden, sodass die Vorherrschaft eines besonderen Genotyps in einer spezifischen Region nicht mehr festzustellen ist. Der Forastero-Kakao hat sich weltweit schnell in allen Regionen des Kakaoanbaus ausgedehnt, auch wenn einige wesentliche Ausnahmen zu verzeichnen sind: Venezuela, kleine äquatoriale Zonen, gewisse Regionen Chiapas, Mexiko, Nikaragua und die Berge von Belize. Immer mehr Kleinbauern haben sich trotz der geringeren Qualität des Forastero für dessen Anbau entschieden, der viel widerstandsfähiger gegen Krankheiten ist, was den Reiz der Herkunft und der Art erheblich reduziert.

Diese Entzweiung wurde später durch die Fortschritte der Herstellungsverfahren weiter verstärkt. Dem Niederländer Conrad Van Houten ist es im Jahr 1828 gelungen, die Kakaobutter von den Trockenteilen des Kakaos zu trennen, wodurch die Bestandteile einer Bohne getrennt und der Inhalt manipuliert werden konnte. Dann gelang es ihm, das Kakaopulver einer alkalischen Behandlung zu unterziehen, mit dem Ziel, seine Mischfähigkeiten zu erhöhen. Dadurch wurden jedoch auch die Stammeigenschaften des Kakaos zunehmen geschwächt. Zur gleichen Zeit wurden der Schokolade Trockenteile der Milch beigefügt, was die Bestimmung der Herkunft zusätzlich erschwerte.
Dennoch haben es hervorragende Chocolatiers weiterhin einen Großteil der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts vorgezogen, Bohnen besserer Qualität zu verarbeiten. Erst als die Massenproduktion eingeführt wurde, geriet die Herkunft sozusagen in Vergessenheit. Die direkten Vorteile der einheitlichen Produkte und die Geheimhaltung der Herstellungsverfahren, welche durch den unerbitterten Konkurrenzkampf unerlässlich war, haben die willentliche Anonymität der Schokolade zur Folge gehabt. Der Ruf der Marke hat die Bedeutung der Region übertrumpft, da die Herkunft der Schokolade einem immer größeren Verbraucherpublikum verschwiegen wurde.

Erst vor Kurzem sind sich die Chocolatiers wieder der Überlegenheit spezifischer Kakaoherkünfte bewusst geworden und haben die Herstellung von Schokoladen einer einzigen Herkunft bevorzugt. Anhand nachstehender Tabelle können verschiedene komplexe Arten- und Herkunftsmischungen eingestuft werden. Die genetischen Grenzen zwischen den Arten sind jedoch selbst innerhalb eines selben und einzigen Anbaus undeutlich. Die Bäume gleicher Herkunft (im engsten Sinne des Begriffs) sind nahezu allesamt Kreuzungen. In der Tabelle wird daher nur der dominante Stamm an einem bestimmten Ort und je nach den eventuellen Variationen angeführt.

* Der Arriba-Kakao aus einer Region Ecuadors wird zwar als Forastero klassifiziert, wird aber sehr für seine aromatischen Eigenschaften geschätzt.

22. Was bedeutet VEREDELN?
Um die angebaute Kakaoart einer Kakaoplantage durch eine andere zu ersetzen, muss "lediglich" die alte Kakaoart mit der gewünschten, neuen Kakaoart veredelt werden.

Diese Veredlung wird auf einem jungen Baumstamm so nahe wie möglich am Boden durchgeführt, um zu vermeiden, dass Kakaoschoten der Kakaoart, die ersetzt werden soll, wieder am Baumstamm anwachsen.

Drei Techniken sind möglich:

1. Eine Technik besteht darin, eine Knospe zu entnehmen, mit der ein Blatt an den Ast befestigt wird. Bei der Entnahme der Knospe wird auch ein Teil der Rinde abgeschnitten, die unter die Rinde des Astes, der veredelt werden soll, geschoben wird.
Diese Technik verspricht jedoch keine guten Ergebnisse. Ein Großteil der Veredelungen schlagen nicht an, wenn nicht schnell genug gehandelt wird.
2. Eine weitere Technik besteht darin, einen Astteil, welcher vorher entrindet wurde, an einen entrindeten Teil des zu veredelnden Astes zu befestigen. Diese Methode verspricht gute Ergebnisse.
3. Schließlich besteht die Möglichkeit, ein Aststück in den oberen Teil des zu veredelnden Astes einzufügen.
Da der eingefügte Ast zahlreiche "Knospen" trägt, werden mit dieser Technik gute Ergebnisse erzielt.

Dank der Veredelungstechnik ist es möglich, von einer Kakaosorte zur anderen zu wechseln, die krankheitsresistenter ist, einen höheren Ertrag oder eine bessere Kakaoqualität erbringt.
 
23. Moniliasis
Moniliasis ist eine Pilzerkrankung, die die Kakaofrüchte befällt.

Ein anderer Pilz, "mancha negra" genannt, kann durch die Selektion der gepflanzten Kakaoarten beseitigt werden,
da bestimmte Arten gegen diesen Pilz resistent sind.

Leider ist das für Moniliasis (noch) nicht der Fall.

Es handelt sich dabei um eine sehr schlimme Infektion, die sich über die Pilzsporen, die vom Wind getragen werden,
schnell verbreitet.

Auf Costa Rica ist ein Großteil des Kakaoanbaus durch diese Pilzerkrankung zerstört worden.

Auch in Tabasco hat sie Kulturen befallen, konnte jedoch erfolgreich bekämpft werden.
Bisher sind nur rund 500 ha der insgesamt 44.000 angebauten Hektare befallen.

Woran erkennt man Moniliasis?

1. Verformung der Früchte von weniger als 3 Monaten,
2. kaffeefarbene Flecken mit unebnen Rändern auf den Früchten von mehr als drei Monaten
und/oder eine wässerige Verfaulung der Innenfrucht,
3. vorzeitiger und ungleicher Reifungsprozess,
4. die befallenen Früchte sind mit weißen Puder bedeckt.

Wie wird die Verbreitung von Moniliasis verhindert?
· Mehr Licht und weniger Schatten in den Kakaoplantagen,
· systematische Entfernung fauler Früchte,
· Einrichtung von Drainagen,
· düngen,
· Plantage erneuern und gut pflegen.



24. Trinitario
Hierfür gibt es unterschiedliche Erklärungen.

Eine hiervon ist, dass ein Wirbelsturm auf der Insel Trinidad die Criollo-Kakaobäume zerstört haben soll und dass die neu angepflanzten Forastero-Bäume mit den überlebenden Criollo-Bäume Hybride gebildet haben.

Weiter erzählt man, dass eine Hybridpflanze in Laboratorien geschaffen worden sein soll, die nach dem Wirbelsturm gepflanzt wurde.

Eine dritte Fassung, die uns in Venezuela zu Ohren gekommen ist, besagt, dass die Insel Trinidad nach einem Wirbelsturm mit Kakaopflanzen aus Venezuela, genauer gesagt aus der Region von Orinoco, wo eine Hybridpflanze zwischen dem Criollo und dem Forastero wuchs, neu bepflanzt worden sei. Dieser Hybride wäre dann anlässlich des Exports ab Trinidad Trinitario genannt worden.

Letztere Erklärung erscheint uns am glaubwürdigsten.

25. Weshalb werden nur 2 bis 3 % der Blüten auch tatsächlich Kakaofrüchten?
Für die Bildung von Kakaofrüchten sind die Reaktionen der Blüten nach der Bestäubung besonders wichtig, da sie je nach der Herkunft des Pollens entweder Früchte tragen werden oder nicht.
Die Anpflanzungen werden daher so angelegt, dass diesem Faktor Rechnung getragen wird.

Wenn der Pollen eines Kakaobaums die Blüten desselben Baums befruchten kann, redet man von einer "Autokompatibilität" des Kakaobaums.
Ist der Pollen eines Baums jedoch nicht in der Lage, die Früchte desselben Baums zu befruchten, spricht man von einer "Autoinkompatibilität" des Kakaobaums, wobei die selbstbestäubten Blüten keine Früchte bilden, verwelken und dann abfallen.

Zwei autoinkompatible Kakaobäume können ihren Pollen austauschen und sich gegenseitig die Blüten befruchten, wenn sie "interkompatibel" sind.
Das ist jedoch nicht immer der Fall.
"Autoinkompatible" Kakaobäume sind nämlich nicht immer untereinander kompatibel. Sie können nämlich "interinkompatibel" sein.
Abgesehen von solchen Inkompatibilitäten ist dennoch die geringe Zahl Kakaofrüchte pro Baum (einige Dutzend) nicht mit den Tausenden Blüten zu vergleichen, die auf dem Stamm und den Hauptzweigen wachsen. Aber weshalb?

Damit aus einer Blüte eine Frucht wird, muss sie erst bestäubt werden, d.h. nicht nur von einem pollentragenden Insekt besucht, sondern auch mit kompatiblem Pollen bestäubt werden.
Nahezu 60 % der Blüten werden nicht einmal befruchtet. Sie verblühen einfach und fallen ab.
Andere Blüten wiederum werden nur teilweise befruchtet, weil die Insekten beispielsweise nicht genügend kompatiblen Pollen mit sich trugen.
Die Entwicklung der Frucht wird in diesen Fällen zwar angesetzt, wird aber nicht zu Ende geführt.

Die Frucht verkümmert und stirbt ab. Diese unzureichende Bestäubung trifft auf eine große Zahl befruchteter Blüten zu.
Im Allgemeinen entwickeln sich weniger als 5% der ursprünglich auf dem Kakaobaum entstandenen Blüten zu Früchten.
Aber auch hier besteht die Gefahr, dass bis zu 90 % dieser Früchte nicht zu Ende reifen: Sie vertrocknen und schwärzen noch vor dem 3 Monat. Dieses Phänomen wird auf Englisch "cherelle wilt" genannt.
Diese Austrocknung der Jungfrüchte, das "wilt", ist ein vom Baum selbst eingeleiteter Regulierungsmechanismus, um die Zahl Kakaofrüchte auf eine Zahl zu begrenzen, die der Baum tragen kann.

Die Kakaofrüchte sind nach fünf bis sieben Monaten erntereif, solange sie Hürden wie die Inkompatibilität, unzureichende Bestäubung, "wilt", Krankheiten und Feinde überstanden haben.

26. Welche sind die idealen Klimabedingungen für den Kakaobaum?
Damit sich der Kakaobaum gut entwickeln kann, braucht er tiefen Boden, dessen pH-Wert zwischen 6 und 7 liegt und mit einem hohen organischen Materiegehalt an der Oberfläche.
Dieser Boden muss zwei manchmal widersprüchliche Eigenschaften vereinen: Einerseits muss er das Wasser ausreichend zurückhalten, andererseits muss es gut abführen.

Ein Kakaobaum bevorzugt viel Regen, der vor allem über das ganze Jahr hinweg gut verteilt fallen muss. Ein Regenfall von 1.500 bis 2.000 mm pro Jahr ist positiv, solange die Trockenzeit (weniger als 100 mm/Monat) kürzer als drei Monate ist.

Der Kakaobaum fühlt sich in einer warmen und feuchten Umgebung am wohlsten. Saisonbedingte Temperaturschwankungen beeinflussen das Wachstum und die Entwicklung des Kakaobaums. Er braucht eine relativ hohe Temperatur bei einem Durchschnitt von 30 bis 32 °C für die Höchstwerte und 18 bis 20°C für die Mindestwerte. Die absolute Mindesttemperatur darf jedoch keinesfalls unter 10°C sinken.
Diese klimatischen Bedingungen herrschen in der Regel zwischen dem 20. Breitengrad nördlich und dem 20. Breitengrad südlich.
 
27. Die Gärung der Kakaobohnen
Aus der geöffneten Kakaoschote werden die Bohnen und der Pflanzenschleim rausgetrennt, indem ggf. beschädigte, schlecht gebildete oder gekeimte und verfaulte Bohnen entfernt werden.

Die Masse der frischen Bohnen, die von Pflanzenschleim umgeben sind, muss ausreichen, um ein luftdichtes Ganzes bilden zu können. Nur so kann die Gärung stattfinden.
Durch die Gärung bzw. die aufeinander folgenden Gärungen entstehen im Innern der Masse Substanzen, die für die künftigen Aromen verantwortlich sind.

Ist die Gärung gut, erreicht die Masse eine Temperatur von rund 45 °C. Dabei dringen die entstehenden Substanzen in die Bohnen ein und tragen mit der erhöhten Temperatur zur Abtötung des Keims bei.
Die anfangs weißlichen (Criollo) oder violetten (Forastero) Bohnen färben sich allmählich brau.
Bohnen, die einer unzureichenden Temperatur ausgesetzt sind, gären nicht und verfärben sich schieferblau. Ihr Geschmack wird dadurch auch beeinträchtigt.

Um dies zu vermeiden, muss die Bohnenmasse regelmäßig gerührt werden.
In der ersten Phase setzt die Gärung ein.

In der zweiten Phase findet eine Alkoholgärung statt, die in einer luftdichten Atmosphäre stattfinden muss.
In der dritten Phase muss zur Essigsäuregärung erneut Luft zugeführt werden.

Die Gärdauer hängt von der Kakaoart ab.
In der Regel beläuft sich die Gärzeit für Sorten des Typs Forastero und Trinitario auf 4 bis 6 Tage, wohingegen die Gärung des Criollo nur 2 bis 3 Tage in Anspruch nimmt.

28. Die Trocknung der Kakaobohnen
Durch die Trocknung der Kakaobohnen stellt sich die Gärung langsam ein.

Die Umwandlung der Kakaobohnen geht bei der Trocknung weiter, indem sich das Innere der Bohnen weiter bräunlich färbt. Wenn die Bohnen zu schnell trocknen ist der Oxydierungsvorgang unzureichend und bleibt die Acetylsäure in der Bohne verschlossen. Dies führt zu einem überhöhten Säuregehalt, wodurch der Geschmack der künftigen Schokolade beeinträchtigt wird.

Trocknen die Bohnen zu langsam, kann Fäulnis entstehen; trocknen sie zu schnell, entsteht saurer Kakao.

Die Wärmezufuhr muss in den ersten 48 Stunden sanft erfolgen, um die Oxydation zu verlängern.

Sonnengetrocknete Kakaobohnen weisen einen geringeren Säuregehalt auf als künstlich getrocknete Bohnen.

29. Was ist der Unterschied zwischen Kakao lavado, beneficiado, fermentado?
Lavado:

Die Bohnen sind gewaschen, nicht fermentiert (gegärt).

Beneficiado:

Die Kakaobohnen sind nicht gewaschen und werden 1 bis 2 Tage lang fermentiert.
Wenn das Trocknen in der Sonne stattfindet, was am besten ist, erhalten sie eine braune Farbe.
Wenn das Trocknen künstlich vorgenommen wird, erhalten sie eine violette Farbe.

Auch werden sie manchmal nicht gewaschen und dann in der Sonne oder künstlich getrocknet.

Fermentado:

Früher wurden die Bohnen für den Criollo ± 3 Tage und für den Forastero oder Trinitario ± 5 bis 6 Tage lang fermentiert.
Dann wurden sie gewaschen, in der Sonne getrocknet und mit Kakaobutter bestrichen.
Dies brachte ihnen Glanz und bessere Haltbarkeit.

Heute werden sie 2 Tage lang fermentiert, gut bedeckt, um die Luftzufuhr zu begrenzen.

Dann werden sie fermentiert, wobei sie jeden Tag von Kiste wechseln, und dies weitere 4 bis 5 Tage lang.

Nicht jedoch der Criollo, der nur 3 Tage insgesamt fermentiert wird.
 
30. Wie viele Kakaosorten gibt es?
Es gibt 22 erfasste Kakaovarietäten.

Theobroma cacao ist eine davon.
Theobroma bicolor eine andere.

Die Varietät Theobroma cacao besteht aus 14 Kakaogruppen.

Eine dieser Gruppen ist genetisch sehr homogen, es sind die Criollos.

Die 13 anderen Gruppen variieren genetisch untereinander, es sind die Forasteros.

Die Varietät Theobroma bicolor wird in Mexiko auch "pataste" genannt und ist eine kaum angebaute Varietät.
Der Baum ist groß und wird teils in den Kakaoplantagen verwendet, um Schatten zu spenden.

Es muss beachtet werden, dass die Kakaofrucht des "pataste" am Ende der Zweige wächst, und nicht am Baumstamm, wie es beim Theobroma cacao der fall ist.

Und außerdem ist die Hülle hart. Ihre Konsistenz gleicht der einer Kokosnuss.
Die Bohnen sind größer und flacher als die des "cacao".
 

Pataste Frucht

Durchgeschnitten

31. Qualitäten und Kategorien von Kakao
Die Qualität

Für den Weltmarkt wird die Kakaoqualität in 3 Kriterien aufgeteilt:
- Der Wassergehalt, der 7% betragen muss
- Die Körnung (Anzahl der Bohnen pro 100 Gramm) muss mindestens 100 Bohnen betragen
- Der Schneidetest (Cut-Test) zur Bestimmung des Gärungsgrads (Farbe der Bohnen) und der Anzahl an Fehlern, wie verschimmelte, angefressene Bohnen …

Aber die aromatische Qualität wird weder gemessen noch anders angegeben.

Die Kategorien

Auf dem Weltmarkt werden die Kakaolose in 3 Kategorien unterteilt:
- Der "Bulk" oder Konsumkakao. Er hat einen Marktanteil von 90% und wird zu den Kursen verkauft, die an den Börsen von New York oder London definiert werden.
- Der Edelkakao. Ein Komitee der ICCO (International Cocoa Organization) definiert Quoten, die mehr das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage als die wirkliche aromatische Qualität des Kakaos berücksichtigen. Diese Kakaos können bis zum Doppelten des Marktkurses verkauft werden.
- Die seltenen oder Originalkakaos. Sie sind sehr begehrt und werden auf dem Markt einzeln und zäh ausgehandelt.

Die Erzeuger von Bulk

Der Bulk-Kakao wird auf den 3 Kontinenten erzeugt:
- Afrika erzeugt 70% des Weltbedarfs, wobei alleine die Elfenbeinküste im Jahr 2002/2003 1.405.000 Tonnen anbaute: dies ist weltweit die größte Produktion, wobei Ghana (736.000 Tonnen) den besten Bulk anbietet, der über Kurswert verkauft wird.

- Asien kommerzialisiert vor allem "Butter"-Kakaos für die Extraktion des Kakaobutters. Indonesien erzeugt 415.000 Tonnen, unter Kurswert verkauft (außer Java, wo der Kakao selten ist), und in Malaysia ist die Produktion rückläufig.

- Lateinamerika ist der Bulk-Erzeuger der USA, worunter Brasilien: mit 163.000 Tonnen, aber mit großem Produktionsrückgang wegen der Kontamination durch "Witches Broom" (Hexenbesen), Mexiko und der Sanchez-Kakao der Dominikanischen Republik (was 80% der Produktion dieses Landes entspricht).

Die Erzeuger von edlem und seltenem Kakao

In der Welt des Kakaos ist man der Ansicht, dass edler und seltene Kakao aus bestimmten Ursprungsländern kommt. Dies sind von West nach Ost:

- Ecuador mit der Varietät Nacional (nur 30% der Landesproduktion), der für seine blumigen Noten bekannt ist: das famose "Arriba-Aroma". Hier ist allerdings Vorsicht geboten, denn es kann Mischungen mit weniger aromatischen Varietäten wie dem CCN 51 geben. Der Markt kennt nur die Kategorien (SSS, SS etc.), ausschließlich gründend auf der Körnung und der Anzahl an Fehlern, und nicht auf der aromatischen Qualität.

- In Venezuela wird in 2 Regionen auf 8 Edelkakao angebaut. Diese sind Puerto Cabello mit den Dörfern Chuao, Choroni und Ocumare, und Sur del Lago, mit den Kakaosorten Porcelana, eine Criollo-Kultur, typisch für nur diese venezuelanische Region, charakterisiert durch runde Honig-, Karamell- oder gar frische Haselnussaromen.

- Karibische Inseln: alle Inseln von Trinidad bis Kuba bauen Kakao mit Noten von Tabak, Holz und trockenen Früchten an. In der Dominikanischen Republik wurde ungegärter Kakao produziert, bis man sich vor einigen Jahren über das Potenzial bewusst wurde, welches in den Varietäten und dem den benachbarten Inseln identischen Anbaugebiet lag. Heute vermarktet dieses Land 20% seiner Produktion in gegärten "Hispaniola"-Kakao.

- Der Archipel von Saõ Tomé und Principe ist der Ort, über den der Kakao im Jahre 1822 nach Afrika gelangte. Dort findet man noch heute alte Forastero Amelonados, die ein subtiles Kakaoaroma hervorbringen.

- Madagaskar ist berühmt für den wenig sauren und fruchtigen Kakao des Sambirano-Tals. Die Nachfrage übersteigt bei weitem das Angebot, weshalb selbst normale Kakaos von dort als Edelkakaos verkauft werden.

- die Insel Java in Indonesien wird mit altem Criollo bepflanzt, sehr geschätzt für die torfigen oder würzigen Noten, die bis zum dreifachen Marktwert verhandelt werden können.

- Papua-Neuguinea verfügt über vulkanische Böden, die sich für die Produktion von Edelkakaos eignen, ähnlich dem von Java.

32. Schokolade ohne Zuckerzusatz & Schokolade ohne Zucker
Was verwendet man anstelle von Zucker?

In den meisten Schokoladensorten wird Zucker zum Süßen und als Füllmittel verwendet.
- Der Zucker (chemisch als Saccharose bekannt) hat einen ausgeprägt süßen Geschmack. Die süßende Wirkung der Saccharose wird oft als Standard mit einem Wert von 100 verwendet.
- In einer typischen Zusammensetzung von Schokolade liegt der Prozentsatz an Zucker zwischen 30 und 55%. Dies trifft sowohl auf Zartbitter- und Milchschokolade als auch auf weiße Schokolade zu. Dieser hohe Prozentsatz erfordert, dass der Zucker ein bedeutendes Füllmittel bildet.

In der Schokolade No Sugar Added (NSA) (Schokolade ohne Zuckerzusatz) wird der gesamte Zuckerzusatz durch Maltitol ersetzt.
Maltitol ist ein Polyol. Es wird auch in Kristallform verwendet und hat eine Süßkraft, die sehr nahe an der des Zuckers liegt (Süßkraft von 90). Da sehr viele andere Eigenschaften mit dem des Zuckers identisch sind (wie Hygroskopizität, Festigkeit…), verwenden wir es in denselben Verhältnissen wie Zucker.

Unterschied zwischen ohne Zucker und ohne Zusatz von Zucker

Zucker gehört zur chemischen Gruppe der Kohlenhydrate. Zur selben Gruppe gehören Maltose, Glucose, Fructose, Lactose usw. Mono- und Disaccharide werden als Zucker betrachtet.

è Auf Grundlage der EU-Gesetzgebung darf ein Produkt nur dann als "ohne Zucker" bezeichnet werden, wenn es weniger als 0,5 g Zucker pro 100 g des Produktes enthält.
Dieser Zucker muss natürlich in den Zutaten vorhanden sein. Vollmilchpulver z.B. enthält ca. 38% Lactose. Kakaomasse enthält sehr wenig Zucker (max. 0,5%).
Für ein besseres Verständnis muss man den Unterschied zwischen Zartbitter-, Milch- und weißer Schokolade verdeutlichen. Nachstehende Tabelle zeigt die hauptsächlichen Bestandteile jeder Schokoladensorte.

Milch- und/oder weiße Schokolade ohne Zuckerzusatz dürfen nicht ohne Zucker bezeichnet werden, da der vorhandene Lactosezucker aus Milchpulver stammt

Was geschieht mit den Kalorien?

Der Brennwert von Zucker entspricht ca. 4 kcal/100 g. Maltitol, das langsamer und anders als Zucker verdaut wird, hat einen Brennwert von 2,4 kcal/100 g. Die meisten Kalorien in der Schokolade kommen allerdings vom Fett.

Um eine Angabe zur Verminderung des Brennwerts eines Produkts zu machen schreibt das Gesetz der Europäischen Union eine Verminderung von mindestens 30% der Anzahl an Kalorien im Vergleich zu einem Standardprodukt vor. Für Schokolade ohne Zuckerzusatz ist es nur möglich, ein Produkt mit vermindertem Brennwert zu erzeugen, wenn es mit Stoffen vermischt wird, deren verminderter Brennwert über den gesetzlich geforderten 30% liegt. Siehe nachstehende Tabelle:

Leider gibt es keine gute Lösung, um den Anteil an Fett von Schokolade zu ersetzen oder zu vermindern (um den Gehalt an Kalorien weiter zu vermindern).

Ist Maltitol für Diabetiker geeignet?

Da Diabetiker Probleme damit haben, den Glucosegehalt in ihrem Blut stabil zu halten, ist der Verzehr von Kohlenhydraten (Art und Menge der Kohlenhydrate) sehr wichtig für sie. Sehr viele Diabetiker essen lieber Schokolade ohne Zusatz von Zucker, selbst wenn der GI normaler Schokolade nahe legt, dass er für sie unschädlich ist.

33. Woher kommt der ausgezeichnete Ruf der belgischen Schokolade?
1. Subjektiv:

Der Belgier isst gerne und gut. Die Grundprodukte der Schokolade müssen folglich gut sein.

2. Objektiver:

a. In Belgien ist die Zusammensetzung der Schokolade schon seit langem reglementiert.
Die belgische Schokolade wurde schon 1884 gesetzlich geregelt: Jedes mit Schokolade bezeichnete Produkt musste mindestens 35% reinen Kakao enthalten.
1924 wurde die Zusammensetzung gesetzmäßig definiert. Eine Schmelzschokolade (schwarz) musste 45% Kakao, 50% Zucker und 5% verschiedene trockene Stoffe enthalten.

b. Das Mahlen
In Belgien wird die Schokolade auf 15 bis 18 Mikron gemahlen. Dies liegt unter dem Empfindungsgrad der Geschmackspapillen der Zunge. Sie haben folglich kein körniges Gefühl im Mund, wenn die Schokolade auf der Zunge schmilzt.

c. Wahl der Bohnen
Traditionsgemäß arbeiteten belgische Schokoladenfabrikanten immer mit Kakaobohnen hoher Qualität. Sie verkaufen preislich ungebundene Qualitätsschokolade.
Eine Gesellschaft wie Côte d'Or hat als eines der Prunkstücke belgischer Schokolade im Laufe der Jahre bestimmt dazu beigetragen, den köstlichen Geschmack der belgischen Schokolade zu definieren.

d. Die Praline
Ein angenehmes und leicht zu essendes Produkt.
Ihr Geschmack kann mit verschiedenen Füllungen angepasst werden.
1912 von Neuhaus in Belgien erfunden.
Die Praline wurde zu einem typisch belgischen Produkt.
Der Beitrag der Praline zum Renommee der belgischen Schokolade ist unbestritten.

3. Andere Faktoren, die eine Rolle gespielt haben können

a. Derselbe Neuhaus erfindet 1915 mit seiner Frau den Ballotin, der die Verpackung verbessert und den Transport erleichtert.

b. 1935 erfindet Basile Kestekidès, der Neffe des Gründers von Leonidas, die Manon. Eine dicke Praline, umhüllt mit weißer Schokolade, die zweifellos zum Verzehr der weißen Schokolade mit ihrem köstlich milchigen Geschmack beigetragen hat.

c. Die Gesellschaft Leonidas eröffnet 1936 am Boulevard Anspach einen ersten Laden mit nach außen offener Verkaufstheke. Dieses Konzept des Straßenverkaufs ist der Anfang des Erfolges von Leonidas, was mit dieser Qualität zu moderaten Preisen unbestritten zum Renommee der belgischen Praline und somit auch dieser Schokolade beigetragen hat.

4. Belcolade Export

Belcolade und andere Fabrikanten von Deckschokoladen exportieren ihre Qualitätsschokolade in alle Länder der Welt. Auch dies trägt sicherlich zum guten Ruf der belgischen Schokolade bei.

34. In spanischer Schokolade getauchtes Gebäck
Schon seit einiger Zeit fragten wir uns, welches Gebäck auf dem Mosaik abgebildet sein könnte, wovon Kopie anbei, das aus dem Jahre 1750 stammt.



Es ist im Keramikmuseum von Barcelona ausgestellt.
Daher ist es logisch, dass wir unsere Informationen in dieser Stadt fanden.

Man sagte uns, es waren

- in Madrid die "Churros", die in den Kakao getaucht wurden. Dies macht man in Spanien übrigens immer noch;

- auf Mallorca die "Ensaimadas", zubereitet mit Schmalz mit dem arabischen Namen "Saïm". Diese Spezialität stammt folglich aus der Zeit der arabischen Invasion in Spanien;

- in Barcelona die "Melindros", eine Art Löffelgebäck, aber weicher und etwas konsistenter.
 
35. Rainforest Schokolade?
Choco-Story hat jetzt aus dem großen Sortiment an Deckschokoladen, das der belgische Schokoladenproduzent Belcolade anbietet, zwei neue Schokoladen mit dem Label "Rainforest" ausgewählt: die Costa Rica 38 (Milch) und 64 (Dunkel).

Diese Schokoladen werden ausschließlich aus Bohnen hergestellt, die aus diesem Land stammen und mit "bio" und "Rainforest Alliance" zertifiziert sind.
Diese Zertifikation gefällt uns sehr, denn sie geht weit über die einfachen Konzepte des herkömmlichen Fair Trades hinaus.

Das Label "Rainforest Alliance" ist die Garantie dafür, dass

- der Anbau des Kakaos unter Rücksichtnahme auf den Tropenwald stattfindet
- die Bauern einen höheren Preis für ihre Produktion erhalten und Zugang zu Fortbildung haben
- die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Arbeiter verbessert werden, sie korrekte Gehälter erhalten, ihre Arbeitsbedingungen akzeptabel sind und von Gesundheitspflege begleitet werden und sie Zugang zu Ausbildung haben
- die Qualität der Kakaoprodukte sich konstant verbessert
 
36. Botanische Info über Kakao
Der Kakaoboom gehört zur Familie der Sterculiaceae.

Das Genus ist Theobroma.

Zur Familie der Sterculiaceae gehören auch noch die Gewächse
Guazuma und Sterculia.

Das Genus Theobroma umfasst 22 Spezies, worunter:
Theobroma bicolor oder Pataste,
Theobroma grandiflorum oder Cupuaçu,

und vor allem Theobroma cacao.

Theobroma cacao hat 2 Subspezies oder Untersorten:
Theobroma cacao ssp. cacao = Criollo,
Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum = Forastero.

Man hört teils auch noch die Ausdrücke
- Cultivar: das bedeutet Varietät
- Klon: das ist eine Kopie
- Hybride: das ist eine Kreuzung.
 
37. Das Wort Praline

Es sind sich wohl alle darüber einig, dass das Wort Praline vom Namen des Maréchal de Plessis-Praslin kommt, dessen Koch eine in kochendem Zucker gebrannte Mandel erfand, die er Praline nannte, wobei in französischen Nachschlagewerken allerdings noch eine andere Erklärung für das Verb „praliner“ zu lesen ist.