Dieses immense Land (8.547.400 km2 mit 183.987.291 Einwohnern) ist ein großer Kakaoproduzent und auch die Wiege des Kakaobaumes.
Erinnern wir daran, dass der Kakaobaum zu Beginn ein wilder Baum Amazoniens war und die Indianervölker das Fruchtfleisch verwendeten, um ein süßes und erfrischendes Getränk herzustellen, und nur später die Bohnen, um ein Kakaogetränk daraus zu machen.
Der Kakao vom Typ Criollo (weißen Bohnen im Innern) soll ursprünglich aus dem nördlichen Teil des Amazonas kommen, von wo er nach Venezuela und Mexiko gelangte.
Der Forastero (purpurfarbene Bohne im Innern) dagegen soll sich vom Süden Amazoniens in die restlichen Gebiete Brasiliens verbreitet haben.
Die gesamte Bohnenproduktion Brasiliens erreichte in besten Zeiten 300 bis 350.000 Tonnen.
Heute liegt der Tonnengehalt bei 150.000 T.
Denn die „Escoba de Bruja“ bewirkte einen starken Rückgang der Produktion.
In mehreren Regionen Brasiliens wurde sie selbst endemisch. Der Bauer muss damit leben, aber er muss sie vor allem bekämpfen, was noch nicht überall optimal der Fall ist.
Sehr viele Plantagen, die wir besichtigten, wiesen alte Baumbestände (50 bis 100 Jahre) auf.
In zahlreichen Plantagen werden diese alten Bäume mit widerstandsfähigeren Klonen der Sorte Trinitario veredelt.
Allerdings erschien es uns, dass die Kenntnisse der Landwirte schwach waren, sowohl wenn es um die Wahl der Klone als auch um die Bekämpfungarst der „Escoba de Bruja“ ging.
Früher maßen die Kakaoindustrie dem in der Bohne enthaltenen Kakaobutter zu viel und dem Geschmack der Bohne, der das Endprodukt Schokolade ausmacht, zu wenig Bedeutung bei.
So kommt es in vielen Fällen, dass die den Landwirten angebotenen Klone den Aspekt des Aromas und des Geschmacks nicht oder nicht richtig berücksichtigten und die Bohnen außerdem oft nicht einmal gegärt sind.
Der Forastero wird nun aber nach und nach durch den Trinitario ersetzt, da er sich besser für den Erhalt einer guten Schokolade eignet.
In Brasilien gibt es 3 große Anbauregionen für die Kakaoproduktion:
Die Jahreszeit der starken Produktion schwankt in Brasilien je nach Region.
Pará, Amazonien: von März bis Dezember
Bahia: von Mai bis Januar
Linares: von Juni bis Februar.
In manchen Regionen findet man auch den CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum).
Aus seinem Fruchtfleisch wird ein köstliches Getränk oder eine Konfitüre gewonnen.
Die Bohne ist größer und quadratischer als die der Kakaobohne.
Aus ihm kann man eine mehr als akzeptable Milchschokolade herstellen.
Der Vorteil des Cupuaçu besteht darin, dass er kein Theobromin enthält und es folglich ermöglicht, eine Schokolade herzustellen, die von Angehörigen bestimmter Religionen akzeptiert wird, die keine belebenden Stoffe zulassen (wie die Mormonen beispielsweise).
In der Region von Linares fanden wir auch einen Kakao, dessen Bohnen im Inneren weiß sind und „Catongo“ bezeichnet werden.
Sein Vorkommen im Süden Brasiliens ist erstaunlich. Es dürfte sich hier vermutlich um einen spät eingeführten Setzling aus dem nördlichen Amazonien (Criollo) handeln.
Wenn er aber heimisch ist, wäre dies natürlich eine große Entdeckung, denn der Criollo mit weißen Bohnen soll aus dem Norden des Amazonasgebietes stammen.
Theobroma grandiflorum, Familie der Sterculiaceae
Benennungen:
- englisch: cupuassu
- spanisch: cupuasú, copoasú, blanco de cacao
- portugiesisch: cupuaçu, pupu, pupuaçu
Herkunft und geographische
Verteilung
Der Cupuaçu stammt aus den Regionen des südlichen und südöstlichen
brasilianischen Amazoniens, den Staaten Pará und Maranhao. Heute findet man ihn
nahe der Flüsse Tapajos, Xingu und Guama.
Der Baum
Der Cupuaçu gehört zur Familie des Kakaobaumes (Theobroma cacao) und ist ihm
nahe verwandt.
Der Cupuaçu ist ein Baum, der ausgewachsen 20 m Höhe erreichen kann, doch für
den Anbau der Frucht wird er bei 6-8 m gehalten. Die Baumkrone kann 7 m
Durchmesser erreichen. Die länglichen Blätter können bis zu 25-35 cm
heranwachsen. Die Blüten mit purpurfarbenen Blättern sitzen zu 3 bis 5 zusammen
in Blütenständen.
Klima
Der Cupuaçu wird in feuchter tropischer Zone angebaut (jährliche Niederschläge
von 1800 mm, Durchschnittstemperatur von 23 °C). Er benötigt tiefe und sehr
fruchtbare Böden.
Wachstum
Die Blüten entwickeln sich in 15 Tagen, und das Reifen der Frucht dauert 4 Monat
nach der Befruchtung. Ein 5 Jahre alter Baum bringt 20 bis 30 Früchte pro Jahr
hervor, ein ausgereifter Baum 60 bis 70 Früchte.
Die Frucht
Die Frucht hat ein sehr starkes aromatisches Potenzial.
Die Früchte haben eine längliche Form mit einer Länge von 12 bis 25 cm, einem
Durchmesser von 10 bis 12 cm und einem Gewicht von 1 bis 2 kg.
Jede Frucht enthält ungefähr 50 Samen, umhüllt von einem schleimhaltigen
Fruchtfleisch.
Die Kakaofrucht des Cupuaçu besteht aus
Fruchtfleisch (46%), Schale (38%) und Samen (16%). Die Varietät des Cupuaçu ohne
Samen hat eine geringere Produktivität und enthält 67% Fruchtfleisch, das
weniger aromatisch ist.
Zusammensetzung der Nährstoffe
Mit seinem hohen Gehalt an Linolsäure dürfte die Butter des Cupuaçu-Samens einen
niedrigeren Schmelzpunkt als Kakaobutter haben.
Organoleptische Charakteristiken
Das Fruchtfleisch ist sehr reich an Aromen. Es hat einen sauren Geschmack mit
einem Nachgeschmack von Kakao und einem chemischen Aroma, das an ein
Arzneimittel erinnert. Das Fruchtfleisch hat einen cremigen Aspekt.
Anwendungen
Das Fruchtfleisch wird für die Produktion von Saft, Eis, Likör, Weine und
Konfitüren verwendet.
Das Fruchtfleisch wird auch eingefroren verkauft.
Seine Entnahme verläuft manuell oder mechanisch in einem Entpulper, um dann
homogenisiert und pasteurisiert zu werden.
Diese Maschinen können 2500 kg Früchte pro Stunde verarbeiten.
Die Samen des Cupuaçu werden für die Anfertigung von Schokolade verwendet.
Obwohl die Früchte immer auf wilden Bäumen kultiviert werden, steigt die
industrielle Produktion von Schokolade in Pará (Brasilien) an.
Die Verwendung der Samen des Cupuaçu für die Produktion von Schokolade
beschränkt sich auf die Täler Solimões, Madeira und Tocantins in Amazonien.