Alte Rezepte

Rezept, das Cortez 1528 mitbrachte

· 700 g Kakao
· 750 g weißer Zucker
· 56 g (2 Unzen) Zimt
· 14 mexikanische Pfefferkörner
· 14 g Gewürznelken
· 3 Vanilleschoten
· 1 Handvoll Anis
· eine Nuss
· Moschus, Ambra und Orangenblütenwasser

Rezept von Antonio Colmenero de Ledesma, 1644

· 100 Kakaobohnen
· 2 Chilis (ersatzweise schwarzer Pfeffer)
· eine Handvoll Anis
· Ohrenblume } in Ermangelung dieser beiden Gewürze können
· 2 Mecasuchiles } auch zerriebene Alexandriarosen verwendet werden
· 1 Vanilleschote
· 60 g Zimt
· 12 Mandeln
· 12 Haselnüsse
· 450 g Zucker
· Achiote
 
Rezept der berühmten Jasminschokolade des Großherzogs von Toscana

· 4,5 kg geröstete Kakaobohnen, gesäubert und grob zerkleinert.
· frische Jasminblüten
· 3,6 kg weißer Zucker, gut getrocknet
· 85 g "vollkommene" Vanilleschoten
· 115-170 g "vollkommener" Zimt
· 2,5 g Ambra

Zubereitung:
In einer Kiste oder einem ähnlichen Behälter abwechselnd Jasmin und
gerösteten Kakao übereinanderschichten und 24 Stunden stehenlassen.
Dann alles vermischen, noch mehr Schichten der Blüten und des Kakaos hinzufügen,
worauf das gleiche Verfahren folgt. Dies muss zehn- oder zwölfmal wiederholt werden,
damit der Kakao von dem Duft des Jasmins durchdrungen wird.
Als nächstes nehme man die übrigen Zutaten und füge sie zu dem Kakao- und Jasmingemisch hinzu
und mahle sie zusammen auf einem leicht erwärmten metate-Stein;
wenn der metate zu heiß ist, könnte der Duft verlorengehen.
 
Die Schokolade von St. Disdier

Rezept 1 (sehr gut):
· 900 g Kakao
· 680 g cassonade (Zucker)
· 20 g Vanillepulver
· 14 g Zimtpulver

Rezept 2 (hervorragend):
· 900 g Kakao
· 570 g Zucker
· 28 g Vanillepulver
· 15 g Zimtpulver
Rezept 3 (starker Geschmack, für alle, die keine Angst vor Exzessen haben)
· 900 g Kakao
· 450 g feiner Zucker
· 9 g Zimt
· 7 g Nelkenpulver
· 7 g Chili
· 35 g Vanille
 
Rezept aus der Enzyklopädie von Diderot und d'Alembert von 1751

· 4 Esslöffel Schokolade
· 2 Esslöffel Puderzucker
· 3 Prisen Zimt
· 1 Ei
Wasser und Milch hinzufügen und im Wasserbad schmelzen. Zum Schluss einen Tropfen Orangenblütenwasser und zwei Tropfen Ambra-Essenz hinzufügen.
 
Rezept, das im 17. Jahrhundert von den Spaniern empfohlen wurde

Für 100 geröstete, gemahlene und entfettete Kakaokörner,
· 12 Mandeln und 12 Nüsse, gemahlen
· ein halber Zuckerhut, gebrochen
· ein Löffel Honig
· Aniskörner
· zwei Pfefferkörner oder Chilikörner
· sechs Alexandriarosen
· Eine Blutholzschote
· zwei Drachmen Zimt

Die Sacher-Torte

Die Sacher-Torte wurde 1832 vom damaligen Kocheleven Franz Sacher erfunden,
der damals beim österreichischen Politiker Klemens von Metternich angestellt war.
Die Aufgabe war einfach: einen neuen Kuchen erfinden.
Von Metternich wünschte keine leichte, schaumig "weibliche" Torte, sondern eher eine trockene, kompakt "männliche" Torte.
Das Ergebnis von Sacher war sensationell.
Natürlich kannte man die Schokoladentorte, aber die Kombination mit der Aprikosenfüllung und der dicken Schokoladenglasur über der Torte war völlig neu.
Noch nie war eine Glasur von einer solchen Dicke und einer solchen Struktur verwendet worden.
Franz Sacher wurde im Anschluss an seine Erfindung in Budapest eingestellt, aber schon bald kehrte er nach Wien zurück, um bei Dehne,
dem Hoflieferanten, zu arbeiten. Später eröffnete er sein eigenes Geschäft und nahm die Rezeptur mit.
Demel hat zwischenzeitlich das Geschäft von Dehne übernommen und stellt ebenfalls immer noch die Torte her.

Edouard Sacher, der Sohn von Franz, eröffnete 1876 ein Restaurant hinter der Oper, welches später das Hotel Sacher wurde.
Das Hotel wurde dank seiner Frau Anna weltberühmt, die als starke, energische Frau bekannt war, die Zigarren rauchte.

Nach dem zweiten Weltkrieg, als die Wirtschaft sehr geschwächt war und jeder Vorschlag zur Verbesserung des Marktanteils willkommen war,
entstand zwischen Demel und Sacher ein Kampf um das Originalrezept.
Demel füllte die Torte nicht mit Marillenkonfitüre, sonder strich sie genau unter der Schokoladenglasur auf.
Der Konditor behauptete, dass dies das Originalrezept sei und dass Franz Sacher es verkauft hatte,
als er fortgegangen war. Nach einem langen Prozess entschied der Richter schließlich, dass Sacher sein Rezept als die Originaltorte verkaufen durfte.
Seither wird diese Torte die Original Sacher-Torte genannte. Alle anderen Konditoren - worunter auch Demel - durften ihre Torte "Sachertorte" nennen.
Der einzige Unterschied liegt seitdem im Bindestrich.
Heute stellt die Konditorei Sacher täglich 800 Torten her. Hierzu benötigt sie jährlich 1,2 Millionen Eier.
Die Schokoladenglasur wird mit drei Schokoladensorten hergestellt. Natürlich weiß keiner, welche …

Zubereitung:

Den Ofen auf 200° C vorheitzen. Den Rand einer runden Backform einfetten und mehlen.
Den Boden mit Backpapier auslegen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen, wobei ständig gerührt werden muss.
Die Butter mit dem Mixer eine Minute schaumig schlagen.
Den Puderzucker langsamem hinzumischen. Dann zwei Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis die Masse hell und schaumig wird.
Die Eigelb einzeln hinzufügen sowie auch die geschmolzene Schokolade und die Vanilleschote.

Das Eiweiß langsam mit dem Zucker schlagen. Rund ± ¼ der Eiweißmasse mit der Schokolade mischen.
Den Rest des Eiweißes langsam unter die erhaltene Masse heben, sodass noch kleine weiße Eiweißstückchen sichtbar sind.
Das Mehl in zwei Portionen über der Masse sieben und mischen.
Den Teig in die Backform füllen und in der Mitte des Ofens 45 Minuten backen.

Die Torte waagerecht in zwei teilen und mit Aprikosenkuvertüre bestreichen.
Die zwei Hälften wieder schließen und den Rest der Aprikosenkuvertüre über die Torte streichen.
Die Kuvertüre abkühlen lassen, bis sie einheitlich und fest ist. Den Schokoladenüberguss zubereiten und einheitlich über die Torte gießen.
Trocknen lassen und die Torte auf einen Kuchenteller stellen. Mindestens eine Stunde abkühlen lassen, damit die Schokoladenschicht gut härtet.

Die Torte eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Löffel "Schlagobers",
d.h. mit Vanillezucker anstelle mit Kristallzucker gesüßte Sahne, servieren.

Eine romantische italienische Geschichte : Panettone

Um Weihnachten zu feiern lud Ludovico il Moro, der Herzog von Mailand, den gesamten Adel der Stadt zu einem prächtigen Festmahl in sein Schloss ein.

Das Festmahl dauerte mehrere Stunden, bis es Zeit für den Nachtisch war, der mit größter Sorgfalt zuzubereiten war.

Dennoch war der Nachtisch angebrannt… und der Chefkoch wusste, dass dies für ihn und seine Helfer nur die Todesstrafe zur Folge haben konnte!

Glücklicherweise trat ein Junge mit Name Tony, der Lehrkoch, in die Tochter des Chefs verliebt, heran und erklärte, er habe Nachtisch mit Rosinen und kandierten Früchten für sich und die Diener des Schlosses zubereitet. Er habe ihn dem Chef gegeben, und so gelangte das "Pane di Toni' an den Tisch des Herzogs.


 

Alle fanden dieses "Pane" köstlich, und seither feiern die Mailänder das Weihnachtsfest immer mit "PANETTONE".