Le basilic (appelé également "pistou") est une plante annuelle de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), cultivée comme plante aromatique et condimentaire. Elle est la base du pesto, condiment emblématique de la cuisine italienne.




 

· Nom scientifique : Ocimum basilicum L., famille des Lamiacées.
· Noms communs : basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou.

Description

Le basilic commun est une plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, à feuilles ovales, atteignant 2 à 3 cm. Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés.
Les tiges dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées, elles ont tendance à devenir ligneuses et touffues.
Les fleurs, petites et blanches, ont la lèvre supérieure découpée en quatre lobes. Elles sont de petite taille et groupées en longs épis tubulaires, en forme de grappes allongées.
Les graines fines, oblongues, sont noires.
 

Ocimum basilicum

Le terme basilic dériverait du grec ancien basilikón (" plante royale "), lui-même dérivé de basileús, roi, par le bas-latin basilicum, royal, en référence à la grande estime portée à cette herbe.
Cette plante, probablement originaire d'Iran ou d'Inde, est arrivée en Europe via le Moyen-Orient : en Italie et dans le sud de la France au XVe siècle, en Angleterre au XVIIe siècle, puis en Amérique avec les premiers émigrants.
L'Ocimum tenuiflorum, le basilic sacré, est une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande.
En Inde, le basilic est une plante sacrée déposée en offrande à Vishnou, protecteur du monde, et à Krishna, un dieu sauveur du monde.
En Gaule, les habitants cueillaient le basilic en juillet-août lorsqu'il est en fleur, les cueilleurs de cette plante sacrée devaient se livrer à des rituels stricts de purification : se laver la main qui cueillait dans l'eau de trois sources différentes, revêtir des vêtements propres, se tenir à l'écart de personnes impures (femmes en période de menstruation) et ne pas utiliser d'outils en métal pour couper les tiges. Elle était considérée comme une plante sacrée car on lui prêtait le pouvoir de guérir les coups et blessures, surtout les plaies d'arquebuse . Elle entrait donc dans la composition de l'eau rouge vulnéraire.

Utilisations

Pour l'alimentation
Comme herbe aromatique fraîche avec les salades, les tomates bien mûres, les courgettes, l'ail, les coquillages, les poissons (rouget), les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les salades de crudités, les salades de riz, les pâtes et les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive). Il s'utilise de préférence cru car il n'apprécie pas les cuissons longues qui atténuent son parfum. Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

· Pesto (Ligurie), c'est la recette du nord-ouest de l'italie, star du basilic. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.
· Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.

En pharmacie
· Partie utilisée : feuilles et sommités fleuries
· Propriété : Stomachique, carminatif, lactagogue
· Mode d'emploi : Infusion, poudre, essence, oenolé, cataplasme
Sédative, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobienne, contre l'indigestion et en tant que vermifuge. Elle éloignerait les moustiques et c'est un remède contre l'héméralopie.

 

La cannelle est l'écorce du Cinnamomum verum (cannelier ou cannellier, syn. Cinnamomum zeylanicum), un arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Lauracées et originaire du Sri Lanka.


 

Description
Le cannellier est un arbre de 10 à 15 mètres de hauteur. Ses feuilles sont d'un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannellier est une baie de 1 cm de diamètre de couleur pourpre. L'écorce est récoltée à la saison des pluies.
 

Utilisation

La cannelle est connue depuis l'antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux, chaud et agréable. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient.
On peut retrouver la cannelle dans de nombreuses préparation, allant du Moyen Âge à nos jours.
On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne.

Bâtons de cannelle
 

Production
 

La cardamome (Elettaria cardamomum, du grec kardámômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes) est une plante herbacée à rhizome originaire de la côte de Malabar, comme le poivre.

On utilise le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines.
Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne et plus généralement dans la cuisine asiatique ainsi que dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, entières ou en poudre. La cardamome possède un parfum très fort, aussi il faut l'employer avec parcimonie. Par contre, elle n'est pas piquante.



La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'Hydromel.
Il existe par ailleurs la cardamome noire, une autre plante, dont les gousses sont nettement plus grosses, foncées et légèrement poilues.

Historiquement, une des premières utilisations de la cardamome se situe au Moyen Âge.

Elle entre dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge (difficile à conserver au Moyen Âge) en hypocras que l'on servait en apéritif. Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices; et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé chai.

La citronnelle, ou citronnelle de l'Inde ou de Madagascar, est une plante herbacée tropicale de la famille des Poacées, (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron).
Nom scientifique : Cymbopogon citratus (DC.) famille des Poacées, sous-famille des Panicoideae, tribu des Andropogoneae.
Nom commun : citronnelle, herbe citron, verveine des Indes, jonc odorant.
En parfumerie, elle est connue sous le nom de schénante.



 

Description
Plante herbacée à longues feuilles linéaires, dressées, de 90 cm à 2 m de long, à bords rugueux et coupants, de couleur vert assez pâle. Plante vivace par ses rhizomes.

Distribution
Plante originaire du sud de l'Inde. On la trouve aussi dans différentes régions de l'Afrique.

Utilisation
La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie...). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce " jonc odorant ", soit 6 à 7 cm à partir de la base.
On en extrait également une huile essentielle utilisée comme répulsif contre les moustiques.

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce originaire d'Asie.
Une étymologie de " gingembre " le fait venir du prâkrit (langue de l'Inde) singabera qui signifie " en forme de corne ". Il est parvenu jusqu'à nous par le grec zingiberis puis le latin zingiber.



 

Caractéristiques botaniques

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 1,50 m de haut issue d'un rhizome. Les feuilles persistantes sont longues et très odorantes. Après la floraison, un court épi renfermant les graines noires enfermées dans des capsules apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles. Les fleurs sont blanc jaune ponctuées de rouge. Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.



 

Histoire

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Culture de production

Usages du gingembre

Pour l'alimentation

· Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne
· Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort et sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des fruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
· Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
· Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du Ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la Ginger beer, une bière anglaise au gingembre.
· Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre.
· Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.

Pour la santé

· En 2000, une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée post-opératoire. On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports' Le gingembre peut être consommé frais ou sous forme de poudre en capsules.
· Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.
· Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acide gras et de phospholipides.
· Certains attribuent à son rhizome des propriétés aphrodisiaques.
 

Le romarin, Rosmarinus officinalis, est un arbrisseau de la famille des Lamiacées (ou labiées), poussant à l'état sauvage sur le pourtour méditerranéen, en particulier sur sol calcaire (garrigue). On peut aussi le cultiver dans les jardins. Il possède de nombreuses vertus phyto-thérapeutiques, mais c'est aussi une herbe condimentaire et une plante mellifère (le miel de romarin est très réputé), ainsi qu'un produit fréquemment utilisé en parfumerie. Son nom signifie mot à mot en latin rosée de mer.



 

Description

Le romarin peut atteindre jusqu'à 1,50 m de hauteur. Il est facilement reconnaissable en toute saison à ses feuilles persistantes sans pétiole, coriaces, beaucoup plus longues que larges, aux bords légèrement enroulés, vert sombre luisant sur le dessus, blanchâtres en dessous. Leur odeur, très camphrée, évoque aussi l'encens. La floraison commence dès le mois de février (parfois en janvier) et se poursuit jusqu'en avril-mai. La couleur des fleurs, qui se présentent en grappes assez semblables à des épis, varie du bleu pâle au violet (on trouve plus rarement la variété à fleurs blanches R. officinalis albiflorus). Comme pour la plupart des lamiacées, le fruit est un tétrakène (de couleur brune).

Culture

Le romarin se cultive en des lieux secs et chauds Il se multiplie par bouturage ou marcottage au printemps ou à l'automne. Il peut éventuellement se semer.

Utilisations diverses

En cuisine :
Très facile à faire sécher, le romarin est un aromate apprécié, aux utilisations diverses. On l'emploie dans les ragoûts et les civets, les soupes, les marinades, sur les grillades. On s'en sert aussi pour parfumer des flans ou des confitures.

En phytothérapie:
Le romarin est réputé pour activer et faciliter les fonctions digestives, en particulier le travail de la vésicule biliaire. Il est également antispasmodique, et son action stimulante sur le système nerveux permet de le recommander pour traiter les divers cas d'asthénie.

Les propriétés du romarin sont contenues dans les feuilles et les extrémités florales. Une des façons les plus simples de l'utiliser est de le prendre en infusion (ou en décoction), où ses propriétés digestives font merveille. On peut aussi, pour des traitements de longue durée, prendre des gélules vendues en pharmacie. Autre présentation : l'huile essentielle, utilisée soit en massages, soit dans le bain, soit par voie orale.

En parfumerie:
L'utilisation du romarin en parfumerie est très ancienne. On connaît en particulier l'eau de la Reine de Hongrie, alcoolat fréquemment utilisé au XVIIe siècle et qui pourrait dater du XIVe siècle, dont le romarin était un des principaux composants. Le nom vient de la reine Élisabeth de Hongrie, qui l'aurait utilisé en 1378 à l'âge de 78 ans ; l'eau lui aurait rendu sa fraîcheur à tel point que le roi de Pologne l'aurait demandée en mariage.

Légende

Selon une légende, le romarin était à l'origine une plante à fleurs blanches. Avant de donner naissance à l'enfant Jésus, Marie, aurait déposé sa cape de couleur bleue sur un romarin planté devant l'étable. La cape aurait déteint sur l'arbrisseau et c'est ainsi que, depuis, tous les romarins fleurissent bleus.
Certains voient dans cette légende une autre origine possible au nom Romarin à savoir "Rose de Marie" (l'appellation anglaise étant d'ailleurs Rosemary)... 

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales originaires d'Amérique centrale du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.




Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.




La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés "gousses de vanille".

Appellations

Étymologiquement, le nom vanille dérive de l'espagnol vainilla lui-même issu du latin vagina qui a également donné vagin et signifie gaine, gousse ou étui.

Description botanique

Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, également appelée vanillier forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.

Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes.
Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets.


Fleur de vanille

De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée malgré une apparence assez régulière.
La fécondation nécessite l'intervention d'un auxiliaire spécialisé : elle est réalisée naturellement dans la région d'origine de la vanille par des insectes du genre Melipona, une sorte d'abeilles. Après la fécondation, l'ovaire se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si l'on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts.

Répartition


 

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui "tue" la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.

Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges, à l'alcool, etc. Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est un bain d'eau chaude. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

· échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63°C
· étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ;
· séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;
· mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;
· calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;
· conditionnement : traditionnellement les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.

Profil aromatique

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c'est cependant la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille.

Produits commerciaux

L'appellation commerciale vanille s'applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer.

La qualité la plus exceptionnelle est formée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.

Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool, la poudre par broyage.

Régions productrices

La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays , Madagascar et l'Indonésie, assurent cependant l'essentiel de l'approvisionnement mondial. Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante.

A Madagascar, en 2004, la vanille faisait vivre 80 000 planteurs. Elle est surtout cultivée dans la région de Sava, au nord-est de l'île où l'on trouve 24 000 des 29 500 hectares plantés dans l'île. On recense les autres plantations pour 1 500 ha autour de Diego Suarez et pour 3 800 ha dans la région de Toamasina, le port par lequel les exportations de l'épice sont réalisées. D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière plus modeste le marché mondial : le Mexique, les Comores et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, la Réunion et Tahiti. En revanche, les Seychelles ou l'île Maurice ne produisent plus de vanille.

Les productions du sud-ouest de l'océan Indien peuvent prétendre à l'appellation vanille Bourbon, qu'elles soient originaires de Madagascar, des Comores ou de l'île de la Réunion.

A la Réunion, la production est concentrée le long de la côte au vent entre Sainte-Suzanne et Bras-Panon. Dans l'archipel comorien, elle l'est à Anjouan et Mayotte. Elle est l'une des seules ressources de celles de l'Union des Comores avec le clou de girofle, autre épice à partir de laquelle on peut éventuellement fabriquer de la vanilline.

De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille , tels l'Ouganda, l'État du Kerala en Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les îles Tonga, etc. Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché très fluctuant pour un produit qui nécessite de plus un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité.

La Chine produit également de la vanille dans la province du Yunnan.

Chiffres de la production
 

Concurrence des arômes industriels

En 1874, le Dr Willhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d'épicéa. Mais d'autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C'est en employant l'eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse.

La vanilline de synthèse prend alors peu à peu une place de plus en plus importante dans l'alimentation comme dans l'industrie de tous les produits parfumés. Grâce à son faible coût de production, elle permet de populariser universellement l'arôme de la vanille, mais en imposant en même temps à la vanille naturelle une concurrence sans merci. On estime actuellement la production mondiale de vanilline industrielle à environ 12 000 à 15 000 tonnes par an, alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille représente moins de 50 tonnes par an.

D'autres procédés industriels de fabrication de la vanilline ont de plus permis de tirer profit de matières premières de moins en moins chères : synthèse pétrochimique, synthèse à partir de la lignine des résidus de papeterie, oxydation de la curcumine extraite du curcuma ou préparation biotechnologique par fermentation contrôlée des résidus de pulpe de betterave des sucreries.

Parce que la molécule est chimiquement la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement est qualifiée d'arôme nature-identique. En application de la réglementation européenne, la vanilline peut être signalée comme ingrédient alimentaire par la simple mention d' arôme, alors qu'en droit américain il faut parler d'arôme artificiel (artificial flavouring). Dans tous les cas, en revanche, l'appellation d'arôme naturel est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille.

Propriétés médicinales

Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d'infusion contre l'hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes