Ce pays immense (8.547.400 km2 et 183.987.291 habitants) est un grand producteur de cacao, mais est aussi le berceau du cacaoyer.
Rappelons en effet que le cacaoyer était au départ un arbre sauvage de l’Amazonie et que les populations indiennes ont utilisé la pulpe du fruit pour en faire une boisson douce et rafraîchissante, puis la fève pour en faire une boisson cacaotée.
Le cacao du type Criollo (fèves blanches à l’intérieur) serait natif de la partie nord de l’Amazone et serait parti de là vers le Venezuela et le Mexique.
Alors que le Forastero (fève de couleur pourpre à l’intérieur) serait parti du sud de l’Amazonie vers le reste du Brésil.
La production totale de fèves du Brésil a atteint dans ses meilleures années les 300 à 350.000 tonnes.
Aujourd’hui le tonnage tourne autour des 150.000 T.
La « escoba de bruja » a en effet fortement fait diminuer la production.
Elle est dans plusieurs régions du Brésil devenue endémique. Le cultivateur doit vivre avec, mais il doit surtout la combattre, ce qui n’est pas encore le cas partout.
Beaucoup de plantations que nous avons visitées sont composées d’arbres anciens (50 à 100 ans).
Dans pas mal de plantations ces vieux arbres sont greffés par des clones plus résistants, de la variété Trinitario.
Il nous a semblé cependant que les connaissances des agriculteurs restent faibles tant au niveau du choix des clones, que de la façon de combattre la « escoba de bruja ».
Dans le passé les transformateurs des fèves ont attaché trop d’importance à la teneur en beurre de cacao de la fève et pas assez au goût que la fève donne au produit final : le chocolat.
C’est ainsi que dans bien des cas les clones proposés aux agriculteurs ne tiennent pas ou trop peu compte de l’aspect arôme et goût et que de plus les fèves ne sont souvent même pas fermentées.
Le Forastero est cependant maintenant progressivement remplacé par des Trinitario plus aptes à donner un bon chocolat.
Il y a 3 grandes régions au Brésil de production de cacao :
La saison de production forte varie au Brésil selon les régions.
Para-Amazonie : de mars à décembre
Bahia : de mai à janvier
Linares : de juin à février.
Dans certaines régions l’on trouve aussi le CUPUACU (theobroma grandiflorum).
Sa pulpe donne une délicieuse boisson ou confiture.
La fève est plus grande et plus carrée que la fève de cacao.
Il y a moyen d’en faire un chocolat au lait plus qu’acceptable.
L’avantage du cupuacu est qu’il ne contient pas de théobromine et permet donc de produire un chocolat accepté par les pratiquants de certaines religions n’autorisant pas les stimulants (cfr. les Mormons par exemple).
Nous avons aussi pu observer dans la région de Linares un cacao dont les fèves sont blanches appelé « catongo ».
Sa présence dans le sud du Brésil est étonnante. Normalement il devrait s’agir d’une introduction tardive d’un plant du nord de l’Amazonie (Criollo).
Mais s’il était natif ce serait évidemment une grande découverte, car le Criollo aux fèves blanches serait natif du nord de l’Amazonie.
Les premiers cupuacus du voyage
Les fèves sont blanches
Des fèves de cupuacu séchées
Une boisson faite de la pulpe
A l’achat de vieux outils
Viagra local
Le cacao en Amazonie
A l’achat de vieux outils
Ici un mortier
Et ici des machètes
Feuille du catongo un criollo
Les fèves sont blanches
A gauche un trinitario, à droite du catongo
La fleur du catongo
Origine et distribution géographique
Le Cupuaçu est originaire des régions sud et sud-est de l'Amazonie brésilienne,
des Etats du Pará et de Maranhao.
Actuellement, on en trouve près des rivières Tapajos, Xingu, et Guama.
L'arbre
Le cupuaçu appartient à la famille du cacaoyer (Theobroma cacao) et lui est très
proche.
Le cupuaçu est un arbre pouvant
atteindre 20 m de hauteur à maturité, mais il est maintenu à 6-8m pour la
culture du fruit.
La canopée peut atteindre 7m de diamètre.
Les feuilles oblongues peuvent mesurer jusqu'à 25-35cm. L'inflorescence porte 3
à 5 fleurs aux pétales pourpres.
Climat
Le cupuaçu est cultivé en zone tropicale humide (précipitations annuelles de
1800mm, température moyenne de 23°C). Il requiert des sols profonds de grande
fertilité.
Saisons
Les fleurs se développent en 15 jours et la maturation du fruit dure 4 mois
après la fertilisation. Un arbre de 5 ans produit 20 à 30 fruits par an, un
arbre mature en produit 60 à 70.
Le Fruit
Le fruit possède un très fort potentiel aromatique.
Les fruits sont de forme oblongue, mesurant 12 à 25 cm de longueur, 10 à 12 cm
de diamètre, et pèsent 1 à 2 kg.
Chaque fruit contient environ 50 graines entourées d'une pulpe mucilagineuse.
La cabosse du cupuaçu est composée de
pulpe (46%), écorce (38%) et de graines (16%). La variété de cupuaçu sans
graines, de plus faible productivité, contient 67% de pulpe, moins aromatique.
Composition nutritionnelle
Par sa haute teneur en acide linoléique, le beurre des graines du cupuaçu
devrait avoir un point de fusion plus bas que celui du beurre de cacao.
Caractéristiques organoleptiques
La pulpe du fruit est très riche en arômes.
Elle a un goût acide avec un arrière goût de cacao et une saveur chimique
faisant penser à une saveur médicamenteuse. La pulpe donne un aspect onctueux.
Utilisations
La pulpe est utilisée pour la fabrication de jus, glace, liqueur, vins,
confitures.
La pulpe est également vendue congelée. Son extraction est manuelle ou mécanisée
à l'aide d'une dépulpeuse, puis homogénéisée et pasteurisée.
Ces machines peuvent traiter 2500kg de fruits par heure.
Les graines du cupuaçu sont utilisées pour
la confection de chocolat.
Même si les fruits sont toujours cultivés sur des arbres sauvages, la production
de chocolat par des industries du Pará (Brésil) est en augmentation.
L'utilisation des graines du cupuaçu pour la fabrication du chocolat est
circonscrite dans les vallées Solimões, Madeira, et Tocantins d'Amazonie.