Il n'y a évidemment pas de cacao qui se cultive au Japon.
Mais récemment j'ai eu l'occasion de participer à une conversation très intéressante sur le " YUZU ".
C'est à l'occasion de Choco-Laté que Madame Chiéko Saïto, journaliste
spécialisée dans la pâtisserie, a parlé avec Dominique Persoone, du
magasin Chocolate Line de Bruges, de 3 types de " yuzu "
- le yuzu en pâte
- le yuzu hâché
- le yuzu en morceaux de 5 mm.
Le Yuzu est un citrique né en Asie de l'est. Ce serait un hybride de la mandarine acide et de Ichang papeda.
Le fruit ressemble à un pamplemousse mais en plus petit.
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Le fruit est originaire de la
Chine où il est cultivé à petite échelle.
Il pousse aussi à l'état sauvage en Chine centrale et au Tibet.
Il a été introduit au Japon et en Corée pendant la Dynastie Tang et c'est dans ces 2 pays que de nos jours il est le plus cultivé.
A l'opposé des autres citriques il résiste bien au froid, il survit dans des températures hivernales jusque 5°C.
Il contient beaucoup de pépins. Le fruit jaune, amer, est utilisé dans les sauces et les gâteaux. Le fruit vert, plus amer encore, est employé avant tout dans l'industrie, dans les secteurs alimentaires, pharmaceutique et cosmétique (savons, lotions, etc.). Son goût s'approche de celui du grape-fruit avec une trace d'arôme de mandarine. Son parfum est doux, très rafraîchissant et si apprécié que son essence est utilisée dans la parfumerie au Japon. Sa cueillette a lieu entre novembre et avril.
Le yuzu est rarement mangé tel
quel comme un fruit.
Par contre dans les cuisines japonaises et coréennes le zeste (la pelure)
est utilisé pour la décoration de certains plats et le jus est utilisé
comme assaisonnement, comme le citron dans d'autres pays.
Le yuzu peut être préparé en confiture ou être ajouté à la pâte à cake ou comme ingrédient dans un fourrage pour pralines.
