La date à laquelle le cacao a été introduit à Cuba reste inconnue.
Selon certains le cacao aurait été amené à Cuba du Mexique vers 1540, par les Espagnols. D'autres prétendent qu'il aurait été importé par des Français mais plus tard.

Mais la première trace effective de présence de cacao à Cuba date de 1748.

Au début des années 1800, l'exportation de cacao et de café est importante.

Il n'y a donc pas une longue tradition autochtone de la consommation des fèves de cacao sous forme de boisson divine ou fortifiante, comme par exemple au Mexique.

Le cacaoyer a donc été introduit pour être cultivé et n'était pas présent à l'état sauvage.
La seule région où aujourd'hui la culture est maintenue est celle de Baracoa, la pointe sud-est de l'île.

Quelques îlots du culture existent ailleurs dans le pays, mais ils sont négligeables.

 
Le professeur Ernesto Urbano (à droite) explique à Eddy Van Belle (à gauche) la différence entre le criollo, le forastero et le trinitario.

Les petits fermiers travaillent des petites surfaces, souvent pentues où ils récoltent les cabosses sur deux périodes. La plus importante récolte se réalise de février à juillet. Une deuxième récolte a lieu de septembre à décembre, mais elle donne moins.

Ces petits fermiers cèdent les fèves fraîchement enlevées des cabosses à l'usine de séchage qui à son tour les vend à l'usine de production de masse, beurre et poudre de cacao et de chocolat de Baracoa.

Ces familles dont le revenu est précaire, vivent une vie de travail dur et peu rémunéré.
Leur accueil est cependant inversement proportionnel à leurs avoirs.

Ils accueillent le visiteur avec une extrême amabilité et partagent avec lui le peu qu'ils ont.
Pendant que l'homme vous donne des explications sur son travail, la femme vous prépare un excellent café. Et soyez sûrs que vous repartez les bras chargés de fruits qu'ils cueillent devant vous et de boules de " peten " ou fèves de cacao moulu.

La préparation en est la suivante :

Après avoir récolté quelques cabosses mûres, les fèves sont mises à fermenter sous des feuilles de bananiers pendant 5 à 6 jours.
Ensuite elles sont séchées au soleil sur une petite plateforme créée à cet effet près de la cabane.

Celle-ci est en général composée de 3 pièces. L'on entre dans une sorte de salle de séjour avec table, chaises et parfois un ou deux fauteuils, une chambre et un endroit cuisine, donnant sur l'extérieur où se trouve le feu.
Sur ce feu les graines fermentées et séchées sont toastées dans une casserole plate.

Après refroidissement la pelure est enlevée et les fèves sont moulues soit dans un " pilon " taillé dans un tronc ou dans un moulin en métal.






 
La pâte qui en sort est mélangée avec un peu de farine pour en faire des boules, appelées " bolas de peten ".



Pour leur utilisation ces boules sont râpées et l'on dilue la poudre obtenue dans de l'eau ou dans du lait (si vous en avez nous disait-on) réchauffé, avec du sucre en ajoutant selon la recette de la personne, de la cannelle, des clous de girofle, de la vanille ou de la noix de muscade.

La visite de Baracoa et de ses cultivateurs de cacao est une expérience d'humilité et de savoir vivre, qui fait réfléchir et qui marque pour le restant de la vie et qui crée un besoin profond et latent, de revivre cette magnifique expérience et de revoir ceux qui nous ont si aimablement accueillis.

Christophe Colomb à Cuba

Christophe Colomb débarqua à Cuba le 28 octobre 1492 dans la baie de Bariay dans la province de Holguin.

L'endroit où le débarquement eut lieu le 28 novembre de la même année à Baracoa est marqué d'une croix.

Christophe Colomb avait avec lui des prêtres désireux de christianiser les pays rencontrés lors de leurs périples.

Afin de marquer leur passage, ils plantaient des croix. Une de celles-ci, la seule d'ailleurs à ce jour à avoir survécu au temps, se trouve dans l'église de Baracoa.

 
Cette croix, appelée " la Cruz de la Parra ", a été analysée au carbone 14. Cette analyse a prouvé que le bois date bien du XVème siècle. Il est donc fort plausible qu'il s'agit effectivement d'une des 29 croix plantées par Christophe Colomb au cours de ses voyages en Amérique.

Bartolomé de las Casas s'en servit pour dire la messe lors des voyages qu'il fit ensuite à Baracoa.


 
Aujourd'hui, la Cruz de la Parra a été placée dans une châsse et ses extrémités sont protégées par un revêtement de métal pour éviter que ses adorateurs ne prélèvent des éclats de bois comme amulettes ou comme souvenir.
 
Histoire du cacao et du chocolat à Cuba

Ce n'est pas chose facile que de reconstituer l'histoire du cacao à Cuba et de son emploi pendant les deux premiers siècles après la conquête espagnole,
car son importance agricole et économique a été faible pendant cette période.

Il est cependant quasiment certain que le cacaoyer n'existait pas à l'époque coloniale.

Il a été introduit durant la première partie du 16ème siècle au départ du Mexique et probablement aux environs de 1540.

La culture du cacao reste cependant petite et pour la consommation familiale propre.

Ce n'est que vers 1760 que certains efforts sont réalisés pour diversifier l'agriculture cubaine basée sur le sucre et le tabac.

La culture du cacao ensemble avec celle du café se développe un peu, surtout sous l'impulsion de français venus d'Haïti.

La consommation de cacao sous forme de boisson chocolatée s'était cependant bien répandue.

Durant le 19ème siècle, le café prend graduellement le dessus pour devenir la boisson nationale de l'île.

Au niveau production du cacao, il faut dire cependant que sa culture sur l'île reste faible et est surtout réalisée au niveau familial pour sa propre consommation.

Par ailleurs la plupart de ces cultures ont été détruites lors des luttes d'indépendance du début des années 1900.

Le seul endroit où aujourd'hui il y a encore une certaine production de cacao est l'extrême est du pays, c-à-d la région de Baracoa.

La production est faite par des petits cultivateurs. L'ensemble de ces familles ne produisant que plus ou moins 2 à 3000 tonnes de fèves.

Voici une recette intéressante pour préparer un bon chocolat qui nous vient de Cuba

LA CUISINE DES DOMINICAINES FRANCAISES A l'UNIVERSITE ET LE CHOCOLAT

Professeur titulaire et émérite Dr. Delio Carreras Cuevas

Parce que cet ordre a été fondé en plein milieu des luttes contre les hérétiques "ALBIGEOIS" en France, la tradition culinaire des PERES PREDICATEURS, connus en langue vernaculaire comme les PERES DOMINICAINS, et plus tard les MERES DOMINICAINES, rejoindront les festivités du 7 octobre, et à l'instar de NOTRE DAME DU ROSAIRE, principale dévotion dominicaine, les mains les plus expertes et remarquables étaient dédiées à la confection d'exquis chefs-d'œuvre connus sous le nom de GÂTEAUX à base de chocolat.

Indépendamment du fait que beaucoup de "RECETTES" sont écrites en langue française, dans le "LIBRO MAYOR, ATRAMENTARIUM, ET CULINARIUM" du vieux Couvent de Santo Domingo où était installée l'Université Pontife et Royale de Saint Jérôme de La Havane, depuis sa fondation le 5 janvier 1728 connue sous la curieuse dénomination d'OFFRANDE PRINCIPALE "LOUANGES DE SANTO DOMINGO", nous transcrivons approximativement la recette n'étant ni gastronomes ni reporters.

AVERTISSEMENT DE LA MERE SUPERIEURE : "CHOCOLATIERE"

a) Sélectionner avec soin la poudre de chocolat à utiliser suivant sa texture, son arôme et sa qualité, sa provenance et son goût, sa pureté et sa confirmation.

b) Vérifier avec beaucoup de soin l'hygiène, la propreté, l'expurgation des ustensiles, des moussoirs, des cuillères, l'état des pots en terre, des chaudrons et des marmites

c) Allumer le feu à l'aide d'une flamme vibrante et utiliser des arbres sains, secs et ayant été robustes ; la cuisson étant la tâche de FRERE FEU comme il est dit que l'a affirmé le Séraphique Père Saint-François d'Assises.

d) Vérifier la fraîcheur et le degré d'émulsion du beurre à utiliser, qui sera de préférence fabriqué à ce moment là avec du lait frais bouilli et avec infiniment de patience et d'humilité, comme nous l'enseigne la Sacrée Dévotion du Christ de la Patience.

e) Passer au tamis fin la farine de Castille et uniquement celle-là. Selon les Evangiles, les petites choses sont celles qui ont le plus de valeur aux yeux du Seigneur (BEATITUDES DU SERMONT DE LA MONTAGNE)

f) Apporter beaucoup de soin au mélange de la pâte de chocolat, mélange de grande valeur, afin qu'il ne durcisse pas ; ni trop chaud qu'il ne brûle, ni trop froid qu'il ne se fige pas, selon les ACTES DES APÔTRES (ni froid, ni chaud mais tiède je te vomirai de ma bouche)

g) Uniquement le JOUR DE LA SAINT JEAN DE DIEU, le 8 mars, et par la grâce des PERES DE L'ORDRE HOSPITALIER DE SAINT JEAN DE DIEU, il sera permis de rajouter, aux seules fins de parfumer, un peu de rhum de l'île de Cuba à ce délice sacro-saint.

DE PHARMA E VADEMECUM

Recette :

alfa) Faites chauffer et fondre le beurre dans un petit chaudron et ajoutez du sucre de la Terre de l'île dans le beurre, en remuant énergiquement jusqu'à ce que ce mélange gonfle comme une ampoule (identique aux douloureuses ampoules et plaies du Seigneur sur le CHEMIN DE LA CROIX)

Bêta) Rompre délicatement, comme les poussins cassant leur coquille en éclosant, la coquille des 8 oeufs et les rajouter aux 400 grammes de beurre et 400 grammes de sucre, en mélangeant le tout avec une force équivalente à la flagellation du Christ dans le Temple des Juifs

Gamma) Avec une spatule en bois, ajoutez les 4 cuillerées de farine de Castille, bien tamisée pour que selon les Evangiles, on ne verse pas du vin nouveau dans des vins plus anciens.

Delta) Faites fondre le chocolat aussi lentement que sa Sainteté de Saint Maur dans la tourmente, dans un petit chaudron en bronze et avant qu'il ne se solidifie, ajoutez-le à la préparation déjà décrite ci-dessus, comme Jésus se lança contre le DEMON DE CESARA

Epsilon) Ajoutez un peu de vanille éclaircie par du miel de la Terre et battez jusqu'à ce que le mélange soit compact comme pour la transmutation, en mélangeant le spirituel et le temporel.

Kappa) Recouvrez l'intérieur d'un pot en cuivre avec un peu de beurre et versez le mélange, maintenez-le à feu lent pendant 20 minutes d'une heure canonique, en préférant la matinée pour cette préparation, les sens étant plus en éveil à ce moment de la journée.

Lambda) Une fois que vous avez vérifié qu'il n'y a plus de bruit et que le mélange atteint une certaine rigidité (à laquelle notre Seigneur Jésus Christ a échappé lors de son assomption), coupez-le en petits rectangles, forme géométrique qui s'ajuste le mieux à cette poésie "gouliarde" (poésie inspirée par la Gourmandise) de notre Ordre Sacré

....Aucune INDULGENCE PLENIAIRE, NI PARTIALE ne sera requise, AUCUNE EXCOMMUNION NE SERA DICTEE pour une dégustation parcimonieuse de cette gourmandise, et ce sera pour une Plus Grande Gloire, Santé et excitation, faite avec cette baie qu'ils appellent "CACAO" et de laquelle notre SŒUR LA TERRE, comme le dit également le Père Séraphique Saint François dans son "CANTIQUE DES CREATURES", le CHOCOLAT nous fait du bien.