Bac de fermentation dans une plantation près de Ciajur
Les sortes de fèves.
Le Java Criollo, aussi appelé Java rouge donne des cabosses d'un rouge
foncé dont les fèves sont blanches.
L'hybride DR (Djaté Roenggo) a été importé de Caracas Venezuela en 1888.
Les cabosses sont vert très pâle, presque incolores et deviennent jaunes
à maturité. Les fèves vont du blanc au mauve.
Ce type de fève a été planté sans trop de discernement entre les arbres
de java rouge.
Au début du 20e siècle une sélection de clone DR plus résistant a été
effectuée, dont les fèves étaient blanches. Il s'agit des DR1, DR2 et
DR38.
Ils produisent jusque 1000 kg de fèves séchées par ha. Dans la partie
orientale de l'île de Java la production atteignait même les 2000 T/ha.
Ils donnaient une fève fermentée et torréfiée plus claire, ce qui était
fort apprécié pour les chocolats au lait plus clairs.
On a d'ailleurs donné à ce cacao le nom de " Edelcacao " ou cacao noble.
En 2007, la production indonésienne de fèves de cacao était de ± 600.000 tonnes dans les régions suivantes (par ordre décroissant) : Sulawesi, Sumatra, Kalimantan, Lampung, Java.
Plus ou moins 400.000 familles en retirent un revenu.
Nous avons visité des plantations dans 2 régions.
La première située entre Bandung et Jakarta, près de Ciajur.
Bac de fermentation dans une plantation près de Ciajur
Cacao qui sèche
La région était assez sèche et la récolte plus faible que
d'habitude. Au lieu des 1000 kg/ha, ils obtiennent ± 700 kg/ha.
La fermentation est de 2 + 5 jours. Donc 2 jours couverts et sans remuer,
puis 5 jours en cascade.
Le séchage se fait sur de grandes claies, couvertes de plastique le soir
et quand il pleut.
Dans cette région il y a un fruit appelé " Mengkudu " qui fait baisser
la pression artérielle mais il faut le manger mûr et il a alors une très
forte odeur de fromage pourri. Immangeable pour moi en tous les cas.
Le fruit Mengkudu qui fait baisser la pression sanguine
C'est très mauvais, je vais rester avec mes pilules
Nous y avons vu aussi dans les collines, des petits ateliers de
production de briques.
Ils produisent 1000 briques crues par jour à 3. Il les cuisent après
pendant 12 heures.
Il est intéressant de noter qu'ils marquent leur production.
Production artisanale de briques
La 2e région visitée est située à 2 heures de voiture de Jember, dans l'extrémité est de l'île de Java.
Maisons typiques
Plantation près de Jember
Nous y avons trouvé les clones DG1, DG2, DG16 et DG38.
Ce qui était très intéressant à voir c'était le tri sélectif des
fèves basé sur l'intérieur de celles-ci.
Un appareil très astucieux permet de couper 50 fèves fraîches afin de
voir quel est le % de fèves blanches.
Après fermentation, 3 jours pour les fèves à haut % de blanches + lavage
et 4 jours de fermentation pour les autres et après séchage, des tests
de coupe sont effectués avec un appareil similaire mais en métal.
Combien de fèves blanches dans une cabosse ?
Sur la photo l'on voit très bien le grand nombre de fèves claires.
Quelques unes sont plus foncées.
Toutes sont bien fermentées avec des cotylédons bien séparés et qui se
détachent facilement.
Les fèves sont bien fermentées, séchées et triées
Un autre aspect intéressant était le prélèvement de la sève sucrée de
l'arbre à noix de coco.
Cette sève est ensuite utilisée après purification dans plusieurs
préparations et surtout pour en faire du sucre.
Cet ouvrier, bien musclé, grimpe tous les jours 2 fois dans 47
cocotiers.
Le chocolat au sucre de palmier a un goût particulier, bien fruité.
Récolte du jus du cocotier pour en faire du sucre
Le fruit " serpent "
Un marché à bestiaux avec le papa et le reste de la famille
Un artiste indonésienA l'occasion de Choco-Laté, le festival du
chocolat de Bruges, nous avons eu la présence de l'Ambassade de
l'Indonésie avec une forte délégation.
Sur place l'artiste peintre I Made Pasek Kusumawijaya a réalisé une peinture en chocolat.
