De tout temps les indiens des Andes ont mâché la feuille de coca, pour couper la faim ou pour donner de la force, pendant les longues marches ou travaux en montagne.
La culture de la plante existe donc depuis des millénaires.
Ce n'est que récemment que des techniques de traitement et d'extraction ont permis d'en extraire le produit si dangereux : la cocaïne.

Dans le cadre de programmes de remplacement financés en partie par l'ONU, la production de cacao s'est développée.
Elle existe au Pérou depuis plus d'un siècle, mais était délaissée.

A ce jour nous n'avons pas pu établir si les Incas ont connu et consommé le cacao. Les recherches de Choco-Story, musée du chocolat, continuent dans ce sens.

Remarquons que les graines de cacao sont une matière qui résiste à la chaleur et aux longs transports.
Ces deux facteurs étant inhérents à la géographie du Pérou et à l'état lamentable des routes intérieures.

Il vaudrait mieux que tous les programmes d'aide veillent d'abord à financer les routes.

Où se cultive le cacao au Pérou ?

Comme vous pouvez le voir sur la carte, la région du cacao se situe entre les Andes et l'Amazonie.

Les principales zones de production de cacao sont du nord au sud :
- San Ignacio, Jaén, Bagua Grande Bambamarca (Cajamarca)
- Tarapoto, Juanjui (San Martin)
- Tocache, Tingo Maria (Huanuco)
- Satipo (Junin)
- Valle del rio Apurimac (Ayacucho)
- Valle del rio Urubamba, Quillabamba (Cuzco)
- Rio Huari (Puno)

Différentes coopératives y rassemblent les graines séchées et les revendent telles quelles où en font de la pâte de cacao, de la poudre et du beurre de cacao ou du chocolat en tablettes pour manger ou en poudre pour boire.

Le Pérou produit +/- 28.000 T de fèves par an.

Dans la région de Tingo Maria et de Tocache le rendement par ha se situe entre 500 et 1500 kg/ha.

Le Président, M. Cerafin Vargas, et le directeur, M. José Mejia, de la Coopérative de Naranjillo en compagnie de M. Eddy Van Belle et de M. Ricardo Alessandri et M. Pierre Daive de Puratos, et plusieurs responsables de coopératives du Pérou.

Il nous a semblé qu'il y avait beaucoup d'arbres par ha, les arbres étant très proches les uns des autres. On nous parlait de 800 à 1000 arbres/ha.

Quand les plants de cacao sont petits, le maïs ou le bananier donnent l'ombre nécessaire.

Plant de coca

Les petits cacaoyers

Par la suite se sont des arbres tels que la mandarine, le " guaba " (voir photos) et la " pacay " (voir photo) qui prennent la relève.
 

La variété de cacao la plus plantée est le CCN 51, qui serait d'origine équatorienne.

La cabosse est grande et d'un profond rouge foncé (quand elle n'est pas mûre). Elle devient jaune orangée quand elle est mûre.

 

De CCN 51
 

Le CCN 51

Nous avons vu aussi des types de cabosse lisses, vertes quand elles ne sont pas mures et jaunes quand elles le sont (voir photos).
Et des cabosses vertes à surface rugueuse et qui deviennent légèrement jaunâtres quand elles sont mures.
Nous pensions d'abord avoir trouvé du Criollo. Mais les fèves étaient mauves à l'intérieur (voir photos).

Cabosses lisses

Cabosse rugueuse

Les cacaotiers souffrent de 3 maladies :
1. La moniliasis. Ce champignon fait pourrir le fruit (voir photo)
2. " escoba de brujas " qui détruit les tiges des branches, les petites fleurs et les fruits.
3. la phytophthora qui fait pourrir les fruits


Moniliasis

 

Escoba de brujas

Phytophthora

La façon de combattre ceci est :
- de couper les cacaoyers à 2 ou 3 mètres de haut pour laisser entrer le soleil
- d'enlever les fruits attaqués et d'autres mesures encore (voir article)

L' " abono " ou ensemencement est important. Cela peut être :
- du " guano " d'oiseaux en provenance des îles près de Paracas
- de la roche phosphorique broyée
- l' " abono " fait par le fermier (voir photos) à base des cabosses évidées, des bouses de vaches, etc
Cela dure 3 mois pour le produire. Tous les 15 jours il faut le remélanger et le munir de trous d'aération

Abono

De oogst

La récolte

La principale récolte est d'avril à juillet.

Le CCN 51 produit +/- 100 à 120 fruits par arbre pendant la bonne saison et 40 en mauvaise saison.
Par fruit ou cabosse il y a de 40 à 60 fèves.
Cela dépend du soin apporté par le fermier à ses cacaoyers et de la nature du sol.

La fermentation

Ce que nous avons vu (voir photos) est assez rudimentaire et devrait être standardisé.
Normalement il faut 2 jours de fermentation bien couverts pour arriver à
50 ° C et tuer le germe.
Puis 3 jours à l'air libre en remuant chaque jour.

Fermentation

Le germe est encore vivant



Séchage des fèves fermentées
 

Féve fermentée et séchée, le germe est mort

Quelques aventures locales

Les voyages dans la région du cacao peuvent être teintés d'un peu d'aventure. Les routes sont mauvaises, pleines de trous et donc les déplacements sont lents.
Mais de plus il peut y avoir des glissements de terrain (huaicos) dus à la pluie obligeants les voyageurs à passer à pied avec les bagages, les amoncellements de terre, qui barrent le passage aux voitures et camions.

Huaico

La pluie et la chaleur aidant les soirées peuvent être mouvementées afin que les nuits soient paisibles. Les photos vous montrent les victimes d'un dur combat et l'arme des crimes.

Soirée agitée

Pour les amateurs de chiens, voici la photo du chien du Pérou le " calatito " (ou sans poils).

Et pour les amateurs d'oiseaux, voici la photo d'un perroquet " choroy ".

Sur le marché de Tocaché l'on prépare le " ponche " à base de " liquado de yuca " qui est un liquide obtenu en laissant fermenter la yuca.
L'on y ajoute le blanc d'œuf battu en neige auquel un extrait de vanille est ajouté, plus sucre et jaune d'œuf.
 

Rencontre avec une dame exceptionnelle

Avec 3 restaurants, une salle pour prises de vues télé et son programme culinaire, 3 livres de recettes en 1 an, 200 personnes à diriger et 3 enfants à élever, même si le mari est aussi de la partie, c'est impressionnant.

Madame Sandra Pierantoni de Plevisani est aussi une grande convaincue des chocolats Belcolade, distribués au Pérou par la Puratos del Peru.

Madame Sandra Plevisani, une dame remarquable
 

Voici quelques pralines décorées avec amour, et une assiette dessert au chocolat, une des plus agréables dégustées à ce jour : le moelleux le plus moelleux, de délicieuses glaces au chocolat à la ganache. Un délice !

Pour ceux qui vont à Lima :
La Trattoria di Manbrino
Manuel Bonilla 106
Miraflores
Lima 18
Pérou