Quelques recettes de Tabasco au Mexique

Pozol

Ingrédients
o 1 kilo de maïs
o 1 cuillerée de chaux vive
o 250 grammes de fèves de cacao grillées et pelées
o 3 litres d'eau

Préparation
Cuisez le maïs dans l'eau avec la chaux, jusqu'à ce que la pellicule du maïs se détache facilement quand on frotte les grains avec les doigts.
Retirez du feu et rincez plusieurs fois pour les laver parfaitement.
Broyez séparément le cacao et le maïs cuit. Mélangez les deux ingrédients et battez-les ensuite avec trois litres d'eau froide.
Servez le pozol dans des 'jicaras'.

Remarque
Le pozol est une boisson traditionnelle à laquelle on peut ajouter des fleurs de chorote, du " piste " (graines de sapote grillées), de la " camote " (patate douce), etc.
Il peut être bu seul ou en accompagnement d'un autre aliment.

Tejate

Ingrédients
o 3 litres d'eau
o 250 grammes de maïs
o 2 kilos de cendres tamisées
o 50 grammes de fèves de cacao grillées et pelées
o 250 grammes de sucre
o 3 pixtles (graines d'abricotier des Antilles)
o 10 fleurs de cacao

Préparation
Versez l'eau dans un récipient approprié, ajoutez les cendres, mélangez bien et laissez reposer.
Versez ensuite l'eau dans un autre récipient sans laisser passer les résidus de cendres, ajoutez le maïs et mettez le tout sur le feu.
Quand c'est cuit, broyez et mélangez la pâte obtenue avec le cacao et les pixtles jusqu'à obtenir une masse lisse et uniforme.
Disposez ensuite la masse dans un récipient adéquat et versez l'eau. Battez vigoureusement jusqu'à obtenir une mousse abondante.
À part, dissolvez le sucre dans une tasse d'eau pour faire un sirop.
Servez enfin dans des verres individuels et sucrez à votre goût avec le sirop.

Chocolat au piment de Tabasco

Ingrédients
o 1 kilo de cacao sec
o 10 piments de Tabasco
o eau ou lait, selon les besoins
o sucre, selon les goûts

Préparation
Broyez finement le cacao avec le piment dans un metate (sorte de mortier) chauffé ou dans un moulin manuel.
Formez des tablettes de 30 grammes environ et laissez les durcir.
Découpez les ensuite en morceaux et mettez les dans un récipient ; ajoutez l'eau ou le lait bouillant (une tasse par tablette) et battez avec un moussoir ('molinillo').
Ce chocolat peut être dégusté amer ou adouci avec du sucre.

Remarque
Le piment de Tabasco est aussi connu sous le nom de piment de la Jamaïque (pimienta gorda) ou de la terre (pimienta de la tierra).

Mouture de chocolat à l'ancienne

Ingrédients
o 1 kilo de fèves de cacao grillées
o 2 tasses d'amandes grillées
o 2 cuillerées de cannelle moulue
o 2 tasses de sucre
o 2 jaunes d'œuf cuits

Préparation
Broyez le cacao dans un metate (sorte de mortier) chauffé deux ou trois fois jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Ajoutez progressivement les amandes, la cannelle, le sucre et les jaunes d'œuf.
Versez la pâte dans des formes spéciales ou dans des cercles de fer blanc disposés sur du papier alimentaire pour former des tablettes de 500 grammes.
Marquez à l'aide d'un couteau 16 portions dans chaque tablette.
o Pour préparer la boisson, dissolvez chaque portion de chocolat dans 250 ml d'eau ou de lait bouillant.
Battez avec un moussoir ('molinillo') jusqu'à obtenir de la mousse abondante.

Remarques
Vous pouvez broyer au préalable les ingrédients dans un robot de cuisine et continuer à broyer dans le metate jusqu'à obtenir la pâte.
Pour cette recette, il n'est pas nécessaire d'enlever la pellicule des fèves de cacao.

Tascalate

Ingrédients
o 1 kilo de tortillas grillées et broyées
o 250 grammes de fèves de cacao grillées et pelées
o 10 grammes de cannelle en bâton, coupé en petits morceaux
o 5 grammes de rocou en pâte
o eau, selon les besoins
o sucre, selon les goûts

Préparation
Mélangez la tortilla broyée avec le cacao, la cannelle et le rocou et broyez les dans un moulin manuel.
Pour préparer la boisson, ajoutez deux cuillerées de cette préparation par verre d'eau, sucrez selon vos goûts et battez avec un moussoir ('molinillo') avant de servir.

Remarques
La tortilla est une sorte de crêpe à base de farine de maïs.
Le sucre peut également être ajouté lors de la mouture pour être intégré parfaitement aux autres ingrédients.

Atole de maïs tendre au chocolat

Ingrédients
o 6 épis de maïs tendre égrainés
o 2 tasses d'eau
o 1 litre de lait
o 2 tablettes de chocolat cassées en morceaux

Préparation
Mélangez les grains de maïs avec la moitié de l'eau. Tamisez la préparation, versez les résidus dans l'autre moitié de l'eau et repassez au tamis.
Répétez cette opération jusqu'à ce qu'il ne reste que les résidus propres.
Faites chauffer le mélange à feu doux et laissez bouillir en remuant constamment jusqu'à ce qu'il cuise et qu'il s'épaississe.
Versez ensuite le lait progressivement et ajoutez le chocolat.
Continuez à remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.

Champurrado au maïs grillé et broyé

Ingrédients
o 2 tasses de maïs grillé et broyé
o 1 ½ litre d'eau
o sucre blanc ou brun selon les goûts
o 1 bâton de cannelle
o 2 tablettes de chocolat amer, découpées en morceaux

Préparation
Mélangez le maïs avec la moitié de l'eau.
Tamisez le mélange, puis versez-le dans un récipient contenant le restant de l'eau portée à ébullition.
Ajoutez le sucre, la cannelle et le chocolat.
Laissez bouillir la préparation à feu doux jusqu'à obtenir la consistance de l'atole.

Variante
Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le maïs grillé et broyé par de la pâte à tortillas.

Polvillo

Ingrédients
o 250 grammes de maïs grillé et broyé
o 50 grammes de fèves de cacao grillées et broyées
o 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
o sucre, selon vos goûts
o 2 litres d'eau
o glaçons, selon vos goûts

Préparation
Mélangez parfaitement le maïs avec le cacao, la cannelle et le sucre.
Versez l'eau (froide ou chaude) sur la mixture et battez jusqu'à éliminer les grumeaux.
Si vous souhaitez consommer cette boisson froide, vous pouvez ajouter des glaçons au moment de servir.

Xochistle

Ingrédients
o 1 kilo de fèves de cacao grillées et broyées
o 250 grammes de sucre
o 10 grammes de rocou en pâte

Préparation
Mélangez le cacao, le sucre et le rocou.
Ajoutez deux cuillerées à soupe de cette poudre par verre d'eau froide et battez vigoureusement.

Remarque
La fonction du rocou dans cette recette est de donner de la couleur (rouge) à cette boisson.

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