Objectief:
1. Sinds vorige eeuw is de samenstelling van de chocolade in België vastgelegd bij wet
2. In België wordt de chocolade fijngemalen tot 18-20 micron, wat onder de gevoelensgraad van de smaakpapillen van de tong ligt.
3. De Belgische praline met langs buiten de lekkere Belgische chocolade en haar fijne en zeer gevarieerde vullingen is een in alle landen sterk op prijs gesteld product.

11. Waarom is de Belcolade chocolade zo lekker ?

- Belcolade produceert enkel met de fijnste grondstoffen en maakt enkel gebruik van machines die de aloude smaak van de Belgische chocolade waarborgen.
- Belcolade produceert alleen voor professionelen en verbiedt er zich toe vreemde vetstoffen te gebruiken.
- Het merk Belcolade chocolade wordt enkel in België geproduceerd.
Belcolade chocolade heeft door dit alles een eigen, unieke smaak.

12. Waarom is Belcolade niet bekend bij de verbruiker ?

Belcolade maakt bewust geen consumenten producten om niet in concurrentie te treden met haar klanten, de chocolatiers, pralineurs en pasteibakkers.
Belcolade levert haar producten uitsluitend aan professionele verwerkers, die er lekkere eindproducten mee maken.

13. Wat betekent het % cacao op een verpakking ?

Het % cacao dat vermeld wordt op de verpakking duidt op het % cacaomassa verwerkt in de chocolade.
Voorbeeld: cacao 75 % wil zeggen dat er in die chocolade 75 % cacaomassa zit.

14. Hoe kan men chocolade produceren zonder suiker ?

Om chocolade zonder suiker te produceren en vooral chocolade zonder toegevoegde suiker, moet men suiker vervangen door een ingrediënt dat minder calorieën bevat en dat het volume van de suiker compenseert. Maltitol is ten zeerste aangewezen in het geval van chocolade, aangezien hij quasi dezelfde suikerintensiteit heeft dan suiker zelf, maar zonder nasmaak. Hij is ook warmtebestendig en absorbeert het water niet, wat van essentieel belang is voor chocolade.

15. Wat is maltitol ?

Maltitol is een polyool (additief, zoetstof categorie E965), t.t.z. suiker met een alcoholfunctie. Hij wordt geproduceerd op basis van een disaccharide, maltose. Zijn suikergehalte is quasi gelijk aan suiker (80 à 90 %) terwijl zijn caloriegehalte slechts 2.4 Kcal/g bedraagt, tegenover 4 Kcal/g bij suiker.



16. Wat is lecithine en waarom voegt men dit toe aan chocolade ?

Lecithine is een emulgator (additief E322). Chocolade is een product dat opgebouwd wordt in 2 fasen : de vet fase (cacaoboter en melkvet) en de vaste fase (suiker- cacao en melkdeeltjes).Lecithine bevordert het contact tussen deze 2 fasen en maakt het mengsel meer homogeen. Deze emulgator heeft hierdoor eveneens een invloed op de vermindering van de viscositeit.
Lecithine heeft ook een invloed op de verspreiding van de aroma's. Een chocolade met lecithine zal langer in de mond blijven hangen terwijl een chocolade zonder lecithine een smaakhoogtepunt zal teweegbrengen, dat echter zeer snel zal verdwijnen.
Een chocolade zonder lecithine is moeilijker om te bewerken, daar hij minder homogeen is en neiging heeft om meer lucht te bevatten waardoor luchtbellen ontstaan aan de oppervlakte van de chocoladeprodukten.

17. Hoelang bewaart fondant, melk en witte chocolade ?

Indien de chocolade bewaard wordt in een temperatuur tussen 16 en 20°C, met een vochtigheidsgraad van max. 65%, dan kan men fondantchocolade gedurende 12 maanden bewaren, melkchocolade 9 maanden en witte chocolade 6 maanden. Alles hangt natuurlijk af van het type chocolade, van zijn toestand bij het begin van de bewaring, de verpakking, de stockage voorwaarden en van het eindprodukt. Het is namelijk zo dat indien chocolade in kontakt wordt gebracht met een ander produkt (pralinevulling, cake, …) dat dan de bewaartijd zal bepaald zijn vooral door dit ander produkt.

18. Wat is fat bloom ?

De witverkleuring is te wijten aan de kristalvorming van de cacaoboter aan het chocoladeoppervlak. Dit geeft aan de chocolade deze witte schijn. Dit kan ook te wijten zijn aan een slechte temperering. Het tempereren is een belangrijke etappe die de meest stabiel mogelijke kristalvorming van de cacaoboter bewerkstelligt. Wanneer dit slecht gebeurt zal de cacaoboter neiging hebben om bij verloop van tijd opnieuw te kristalliseren tot een meer stabiele vorm.
De witverkleuring kan ook veroorzaakt worden door bewaring in slechte temperatuursvoorwaarden Wanneer chocolade bewaard wordt in een te hoge of vooral in een te veel schommelende temperatuur, dan gaat de cacaoboter gedeeltelijk smelten en kristalvorming geven aan het chocoladeoppervlak.
Maar zelfs bij een optimale temperering en bij ideale bewaarvoorwaarden, kan chocolade na verloop van tijd een vetachtige witverkleuring vertonen, maar veel minder vlug. Deze witverkleuring verdwijnt wanneer de chocolade lichtjes opgewarmd wordt. Dit verstoort geenszins het gebruik van de chocolade. Eenmaal de chocolade gesmolten is kan hij opnieuw gebruikt worden voor alle toepassingen en is hij opnieuw volledig eetbaar.

19. Wat is sugar bloom ?

Deze witverkleuring is minder frequent en wordt veroorzaakt door blootstelling van chocolade aan vochtigheid. Suiker heeft meer aantrekkingskracht tot water dan tot de vette cacaoboter. Wanneer hij met vochtigheid in kontakt wordt gebracht, gaat suiker oplossen, opnieuw kristalliseren aan het oppervlak en wordt deze witte laag veroorzaakt. Deze witverkleuring verdwijnt niet wanneer de chocolade verwarmd wordt en hij geeft aan het chocoladeoppervlak een korrelachtig gevoel. Dit is erger dan de vetachtige witverkleuring, in die zin dat de chocolade niet meer bruikbaar is en dat het soms niet meer mogelijk is om hem te smelten.

20. Hoe chocolade laten smelten (in de keuken) ?

De meest klassieke methode is in "bain-marie". Men verwarmt water in een kookpan (ongeveer 55°) en dompelt hierin een recipiënt met de chocolade. Men moet echter oppassen dat er geen water in de chocolade terechtkomt en men moet regelmatig omroeren. Een meer moderne methode is de microgolfoven. Men kan ¾ van de chocolade langzaam laten smelten in verschillende etappen. Men moet goed roeren tussen elke etappe om te vermijden dat hij aanbrandt. Dit is heel delicaat, daar men zeer goed de kracht van de oven moet kennen (middenkracht of zelfs de functie defrost). Men moet soms verschillende testen doen. Nadien kan men de ¼ resterende chocolade toevoegen en laten smelten door de warmte van de reeds gesmolten chocolade. De chocolade is zodoende quasi getempereerd en vertoont een vrij glanzend aspect.

21. Origine van criollo, forastero

De cacao (Theobroma cacao L.) is afkomstig van de hoger gelegen gebieden van de Amazone.

Deze boom behoorde thuis bij de Mayas en werd er voor het eerst gecultiveerd.

Daar de bevolking geïsoleerd leefde, werden er 2 soorten cacao ontwikkeld als variëteiten van een bepaalde soort.

De eerste soort, Criollo genoemd, stemt overeen met de variëteit "cacao" en werd verspreid in Centraal Amerika en in het noorden van Colombia.

Het tweede type wordt Forastero genoemd en stemt overeen met de variëteit "sphaerocarpu", die wordt opgesplitst in twee groepen. De Forastero van het Hoge Amazonegebied, afkomstig van de hoger gelegen gebieden van de monding van de Amazone en de Forastero van het Lage Amazonegebied die men terugvindt in Guyana.

De Spanjaarden hebben de Criollo cacao ingevoerd langs de Evenaar, eerst in de Caraïben, vervolgens in Indonesië, Java, de Filippijnen en Maleisië (waar de plaatselijke kruisingen nog getuigen van een sterke invloed van de Criollo).
De Portugezen hebben de Braziliaanse Forastero meegebracht naar West Afrika.
Deze "migraties" hebben geleid tot een grote verscheidenheid qua soorten en kwaliteit van de cacao.

Zowel de natuurlijke als de kunstmatige kruising van de Criollo en Forastero variëteiten, en ook hun nakomeling, de Trinitario, hebben het spoor verstoord. De beplantingen van een bepaalde streek werden overgeplaatst naar anderen en omgekeerd, zodoende dat een bepaald genotype geen specifiek monopolie meer had in een bepaalde streek.
De Forastero overheerste heel snel de regio's van de cacaocultuur over de gehele wereld, op enkele opmerkelijke uitzonderingen na : Venezuela, kleinere zones rond de evenaar, bepaalde gebieden van Chiapas, Mexico, Nicaragua en het gebergte van Belize. Geleidelijk aan hebben de landbouwers meer en meer de voorkeur gegeven aan de Forastero, die echter van mindere kwaliteit is, maar beter bestand is tegen ziektes, waardoor echter het typische aspect, eigen aan de origine en aan de variëteit, gereduceerd werd.

De vooruitgang op gebied van de produktie hebben deze "scheiding" nog meer geaccentueerd. Het onderscheid dat gemaakt werd tussen de boter en de droge bestanddelen van cacao in 1828 door de Nederlander Conrad Van Houten, heeft geleid tot de opsplitsing van de bestanddelen van een cacaoboon en de verwerking van de inhoud ervan.

De nieuwe alcalische behandeling van cacaopoeder, dat het vermengen vergemakkelijkte, heeft de invloed van de origine nog meer afgezwakt.
Rond diezelfde periode heeft de toevoeging van droge bestanddelen van melk aan de chocolade de verwarring omtrent de oorsprong nog versterkt.

Nochtans hebben gereputeerde chocolatiers gedurende een groot deel van de eerste helft van de laatste eeuw, de voorkeur blijven geven aan cacaobonen van superieure kwaliteit. Het is slechts bij de overgang naar de produktie op grotere schaal dat het belang van de origine bij wijze van spreken verdwenen is. De voordelen verbonden aan de uniformiteit van het produkt en aan het produktiegeheim dat noodzakelijk was door de harde concurrentie, hebben geleid tot een vastberaden anonimiteit omtrent chocolade. De reputatie van een bepaald merk heeft deze van een bepaalde streek verdrongen, in die mate dat de origine van de chocolade onverschillig is gebleken bij een stijgend aantal verbruikers.

Het is slechts heel recent dat chocolatiers de superioriteit van specifieke origines hebben herontdekt, en chocolade zijn beginnen produceren van bijzondere oorsprong.

De tabel hierna schetst een duidelijk beeld van bepaalde complexe mengelingen van variëteiten en origines. De genetische grenzen tussen variëteiten zijn evenwel onduidelijk, zelfs binnen éénzelfde
De bomen van een bepaalde origine (hoe nauwkeurig hun omschrijving ook moge zijn) zijn praktisch allemaal kruisingen. De tabel geeft bijgevolg enkel de overheersende soort aan in een bepaalde zone, rekening houdend met eventuele variaties.

* De Arriba bonen van een gebied in Ecuador worden geklasseerd als Forastero, maar worden zeer gewaardeerd voor hun aromatische kwaliteiten.

22. Wat is ENTEN ?

Om in een cacaoplantage een bepaald cacaotype in een ander om te zetten 'volstaat' het om het gewenste cacaotype te enten op het type dat men wenst te vervangen.

Deze enting gebeurt op de jonge twijg van de boom die zich het dichtst bij de grond bevindt, om te vermijden dat de vruchten van het cacaotype dat men wenst te vervangen opnieuw op de stam zouden verschijnen.

Daarbij bestaan er drie technieken :

1. Door de knop weg te nemen waarmee een blad aan de tak vastzit. Deze afname gebeurt door een gedeelte van de schors mee weg te nemen en onder de schors van de twijg te schuiven die men wenst te enten.
Deze techniek geeft evenwel geen goede resultaten. Een hoog percentage van de uitgevoerde entingen levert niets op.
2. Door een stuk van een tak die vooraf werd gevild, te hechten aan de gevilde twijg die men wenst te enten.
Dit is een methode die wel goede resultaten geeft.
3. Door een stuk van een tak in te brengen in het bovenste gedeelte van de twijg die men wenst te enten.
Omdat het stuk van de ingebrachte tak veel 'knoppen' bevat, zijn de bekomen resultaten goed.

De enttechniek laat toe om van het ene type cacaoboon over te stappen naar een ander dat beter bestand is tegen ziekten, dat een grotere productie oplevert of een betere cacaokwaliteit geeft.
 
23. De Moniliasis

Is een schimmel die de vruchten van de cacaoboom aantast.

Er bestaat een andere die " mancha negra " wordt genoemd, maar die kan bestreden worden
door bepaalde types van cacao aan te planten die bestand zijn tegen deze schimmel.

Dit is helaas (nog) niet het geval voor de Moniliasis.

Moniliasis veroorzaakt een zeer ernstige ziekte die zich zeer snel verspreid doordat de sporen
van de schimmels met de wind worden meegevoerd.

In Costa Rica werd een groot gedeelte van de cacaocultuur door deze ziekte verwoest.

Ze dook op in Tabasco maar werd er doeltreffend uitgeroeid.
Slechts ca. 500 op de 44.000 bewerkte ha zijn momenteel besmet.

Waaraan herkent men een moniliasis ?

1. vervorming van de vruchten die minder dan 3 maand oud zijn.
2. koffiekleurige vlekken met onregelmatige randen op vruchten van meer dan 3 maand oud
en/of een waterachtige verrotting in de vrucht.
3. een vroegtijdige niet eenvormige rijping
4. op de aangetaste vruchten verschijnt een wit poeder.

Wat kan men doen om de uitbreiding van moniliasis te vermijden ?

· de cacaoplantage transparanter maken, d.w.z. minder schaduw
· systematisch alle verrotte vruchten verwijderen
· een drainagesysteem aanleggen
· goede teelaarde aanbrengen
· de plantage vernieuwen en goed onderhouden.



24. Trinitario

Er bestaan verschillende versies over het ontstaan van deze hybride vorm.

Een eerste versie vertelt dat het eiland Trinidad, waar Criollo groeide, geteisterd werd door een storm, die alle bomen vernielde. Men plantte Forastero ter vervanging, maar aangezien er nog Criollo bomen overgebleven waren ontstond een natuurlijke kruising.

Een andere versie wijst op een hybride vorm die in een laboratorium zou ontstaan zijn en die na een cycloon in Trinidad werd geplant.

Een derde versie die we in Venezuela vernamen is dat het eiland Trinidad na een cycloon opnieuw werd aangeplant met cacaobomen uit Venezuela, meer specifiek uit het gebied rond de Orinoco. Dat was reeds een kruising tussen de Criollo en de Forastero. Deze kruising werd Trinitario genoemd toen zij vanuit Trinidad werd geëxporteerd.

Deze versie lijkt ons de meest waarschijnlijke.

25. Waarom worden slechts 2 à 3 % van de bloemen cacaovruchten ?

De reactie van de bloemen na bestuiving is belangrijk, want zij zijn ofwel bekwaam ofwel onbekwaam om een vrucht te produceren in functie van de oorsprong van het stuifmeel dat werd meegebracht. De aanplantingen werden gedaan in funktie van dit verschijnsel.

Wanneer het stuifmeel van een cacaoboom in staat is om zijn eigen bloemen te bevruchten, wordt gezegd van de cacaoboom dat hij "zelfverenigbaar" is. Daarentegen, wanneer het stuifmeel van een cacaoboom niet in staat is om zijn eigen bloemen te bevruchten, wordt gezegd dat de cacaoboom "zelfonverenigbaar" is en zijn zelfbestuivende bloemen evolueren niet in vruchten, maar verwelken en vallen af.

Twee zelfonverenigbare cacaobomen kunnen hun stuifmeel uitwisselen en de bloemen bevruchten, wanneer ze "interverenigbaar" zijn.
Maar ze zijn dit niet altijd.
Zelfonverenigbare cacaobomen zijn niet altijd onderling verenigbaar. Zij kunnen ook "interonverenigbaar" zijn.

Afgezien van elk probleem in verband met onverenigbaarheid, is het klein aantal cacaonoten dat de boom draagt, enkele tientallen, niet te meten met de duizenden bloemknoppen die men vindt op zijn stam en zijn hoofdtakken. Waarom?
Opdat een bloem zich zou ontwikkelen tot vrucht, tot cacaonoot, moet zij dus eerst bestuift worden en dus niet enkel bezocht worden door insecten die dragers zijn van stuifmeel, maar het moet bovendien verenigbaar stuifmeel zijn.

In feite zijn bijna 60 % van de bloemen nooit bevrucht. Deze bloemen sterven af en verdwijnen.
Andere bloemen worden slechts gedeeltelijk bevrucht, de insecten hadden bijvoorbeeld niet genoeg verenigbaar stuifmeel overgebracht.
De vrucht begint zich dan te ontwikkelen, maar zet deze ontwikkeling niet altijd verder.
Zij kwijnt weg en sterft af. Deze onvoldoende bestuiving raakt een groot deel van de bevruchte bloemen.

In het algemeen evolueert minder dan 5 % van de bloemen die oorspronkelijk door de cacaoboom geproduceerd wordt tot een noot.
Maar 90 % van deze noten kunnen nog verdwijnen : vóór de leeftijd van 3 maanden verdrogen ze en verkleuren zwart. Dit fenomeen wordt in het Engels "cherelle wilt" genoemd.
Deze verdroging van de jonge vruchten "wilt" genoemd, is een werking die door de plant zelf geregeld wordt. Hij zorgt ervoor dat het aantal cacaonoten beperkt blijft tot een niveau dat draagbaar is door de boom.
De cacaonoten zijn rijp na een ontwikkelingstermijn van 5 tot 7 maand, wanneer al de hindernissen van onverenigbaarheid, van onvoldoende bestuiving, van "wilt", van ziektes en roofinsecten voorbij zijn.

26. Welke zijn de ideale klimatologische voorwaarden voor de cacaoboom?

Om een goede ontwikkeling van de cacaoboom te waarborgen, heeft men een diepe bodem nodig, waarvan de pH tussen 6 en 7 ligt en met een hoog gehalte aan organische stof aan de oppervlakte.

Deze bodem moet een compromis nastreven tussen twee soms tegenstrijdige eisen: enerzijds een goede waterretentie waarborgen en anderzijds goed gedraineerd zijn en dus goed verlucht zijn.

De regens moeten ideaal gezien overvloedig zijn maar vooral goed verdeeld tijdens het jaar.
Een regenval van 1.500 tot 2.000 mm per jaar is gunstig als het droge seizoen (minder dan 100 mm/maand) niet langer duurt dan 3 maanden.

Een warme en vochtige atmosfeer is absoluut noodzakelijk voor de cacaoboom. De seizoenschommelingen van de temperatuur beïnvloeden de groei en de ontwikkeling van de cacaoboom. Deze vereist een betrekkelijk hoge temperatuur met een gemiddelde van 30 tot 32 °C voor de maxima en 18 tot 20°C voor de minima. Het absolute minimum mag niet lager zijn dan 10°C.

27. De gisting van de cacaobonen

Wanneer de cacaonoot open is, moet men de bonen en hun slijmachtig omhulsel scheiden van de rest en eventuele gesneden, slecht gevormde of gekiemde en beschimmelde bonen te verwijderen.
De verse bonen met slijmachtig omhulsel moeten een voldoende massa vormen waarin de lucht niet kan binnendringen, want het geheel moet gisten.

De gisting, of eerder de opeenvolgende gistingen, zullen binnen de massa bestanddelen aanmaken die verantwoordelijk zijn voor de toekomstige aroma's.
Een goede gisting brengt de massa op een temperatuur van ongeveer 45°C.
Bepaalde bestanddelen worden geproduceerd die de boon binnendringen en door de temperatuur, het embryo doden.

Van witachtig (Criollo) of mauve (Forastero) worden de bonen geleidelijk aan bruin.
De zaden die niet onderworpen zijn aan een voldoende temperatuur, gisten niet. Zij krijgen een grijsachtige kleur. Zij hebben een minder goede smaak.
Om dat de vermijden moet men de massa cacaobonen regelmatig mengen.

In een eerste fase vangt de gisting aan. In de tweede fase vindt een alcoholische gisting plaats zonder invloed van lucht.
In de derde fase vereist de azijngisting opnieuw de aanwezigheid van lucht.

De duur van de gisting varieert naargelang het soort cacaoboom.
Men neemt over het algemeen aan dat 4 à 6 dagen nodig zijn voor de cacaobomen van het type Forastero en Trinitario, terwijl de gisting van de Criollo slechts 2 à 3 dagen vraagt.

28. Het drogen van de cacaobonen

Het drogen van de bonen onderbreekt langzaam, maar definitief het gistingsproces.

De verkleuring van de bonen gaat verder bij het drogen waardoor de bonen binnenin bruin verkleuren. Wanneer het drogen te snel gaat, zullen de zogezegde oxidatiereacties te beperkt blijven en het azijnzuur blijft gevangen waardoor aldus een te hoge zuurtegraad ontwikkeld wordt, die de smaak van de toekomstige chocolade zal beïnvloeden.

Een te langzame droging geeft aanleiding tot schimmelvorming, terwijl een te snelle droging tot de productie van een zure cacao leidt.
De verwarming moet matig zijn gedurende de eerste 48 uur teneinde de oxidatie te verlengen.
De bonen die in de zon worden gedroogd, zijn minder zuur dan deze die kunstmatig gedroogd zijn.

29. Wat is het verschil tussen cacao lavado, beneficiado, fermentado ?

Lavado :

De bonen worden ongefermenteerd gewassen.

Beneficiado :

De cacaobonen worden niet gewassen en worden gedurende 1 à 2 dagen gefermenteerd.
Wanneer het drogen in de zon gebeurt, wat beter is, krijgen ze een bruine kleur
Wanneer het drogen kunstmatig gebeurt, krijgen ze een purperen kleur.
Wat soms ook gebeurt is dat de zaden ongewassen gedroogd worden in de zon of kunstmatig, zonder fermentatie.

Fermentado :

Vroeger werden de bonen gedurende ± 3 dagen gefermenteerd voor wat de Criollo betreft en ± 5 à 6 dagen voor de Forastero of Trinitario.

Daarna werden ze gewassen, gedroogd in de zon en ingesmeerd met cacaoboter. Hierdoor waren ze gladder en konden ze beter bewaard worden.

Vandaag worden ze gedurende 2 dagen goed afgedekt gefermenteerd, om de luchttoevoer te beperken.

Nadien worden ze gefermenteerd door ze iedere dag van bak te veranderen en dat gedurende 4 à 5 dagen.
Behalve voor de Criollo, die slechts gedurende 3 dagen in totaal gefermenteerd wordt.
 
30. Hoeveel soorten cacao zijn er ?

Er bestaan 22 gekende soorten cacao.

Theobroma cacao is er een.
Theobroma bicolor een andere.

De Theobroma cacaosoort is samengesteld uit 14 cacaogroepen.

Eén van deze groepen is genetisch zeer homogeen, namelijk de Criollos.

De 13 andere groepen zijn genetisch onderling zeer verschillend, namelijk de Forasteros.

De Theobroma bicolor wordt ook " pataste " genoemd in Mexico en is een weinig gecultiveerde soort.
Het is een grote boom die soms ook gebruikt wordt in de cacaoplantages om schaduw te geven.

Wij wensen er ook op te wijzen dat de vrucht van de pataste, aan de uiteinden van de takken groeit en niet op de boomstam zelf, zoals dit het geval is bij de Theobroma cacao.

Bovendien is het omhulsel hard en te vergelijken met de hardheid van een kokosnoot.

De bonen zijn groter en vlakker dan deze van de cacao.

Pataste vrucht

Doorgesneden

31. Kwaliteiten en categorieën cacao

De kwaliteit

Voor de wereldmarkt wordt de kwaliteit van een cacaolot omschreven aan de hand van 3 criteria :
- het vochtgehalte, dat 7% moet bedragen
- het bonenaantal (aantal bonen per 100 gr, moet minstens 100 bedragen)
- het doorsnijden (cut test), dat het gistingsniveau bepaalt (kleur van de bonen) en het aantal gebreken, zoals beschimmelde en aangetaste bonen,…

Maar er bestaat geen enkele meting, noch indicatie i.v.m. de aromatische kwaliteit van de cacaoloten.

De categorieën

De wereldmarkt deelt de cacaoloten op in 3 categorieën:
- "Bulk " , of courante cacao. Hij vertegenwoordigt 90 % van de markt en wordt verkocht aan koersen bepaald door de beurzen van New York en Londen.

- Fijne cacao. De quota's worden bepaald door het Comité van de ICCO (international cocoa organization), die eerder rekening houden met vraag en aanbod dan met de werkelijke aromatische kwaliteit van de cacao.
Deze cacao kan verkocht worden tot 2 maal de koers van de markt.

- Zeldzame cacao of origine cacao. Deze is erg in trek en wordt uit de hand verkocht.

Bulk producenten

Bulk wordt in 3 continenten geproduceerd :
- Afrika : produceert 70 % van de wereldproductie, met de Ivoorkust die alleen al 1.405.000 T geteeld heeft in 2002/2003 : dit is de grootste wereldproductie en Ghana (736.000 T), die de beste bulk aanbiedt, verkocht boven de koerswaarde.

- Azië : commercialiseert vooral " botercacao ", bestemd voor de extractie van cacaoboter. Indonesië produceert 415.000 T , en verkoopt onder de koerswaarde (behalve Java die zeldzame cacao heeft) en Maleisië waarvan de productie daalt.

- Latijns Amerika : de producent van bulk voor de VS is Brazilië met 163.000 T, die een grote productiedaling kent, te wijten aan " witches broom " contaminatie. Mexico en de Sanchez cacao van de Dominicaanse Republiek (die 80 % vertegenwoordigt van de productie in dat land).

De producenten van fijne en zeldzame cacao

De cacaowereld zegt dat er enkele belangrijke landen zijn waar fijne en zeldzame cacao zijn oorsprong vindt. Dit zijn (van West naar Oost) :

- Equator met zijn "Nacional" variëteit (slechts 30 % van de productie van dat land) die bekend staat voor zijn bloemachtige toetsen : het fameuze " Arriba " aroma. Men moet echter aandachtig zijn want vermenging met andere minder aromatische variëteiten, zoals de CCN 51, kan zich voordoen. De markt heeft echter enkel oog voor de categorie (SSS, SS, enz), gebaseerd op het bonenaantal en het aantal gebreken en niet op de aromatische kwaliteit

- Venezuela heeft voornamelijk 2 cacao regio's op de 8, die fijne cacao produceren. Dit zijn Puerto Cabello, met de dorpen Chuao, Choroni en Ocumare en Sur del Lago met zijn "porcelana" cacaotype, een soort Criollo, typisch voor dit Venezolaanse gebied, met ronde aroma's van honing, karamel en zelfs van verse hazelnoten.

- De Caraïben : alle eilanden van Trinidad tot Cuba produceren cacao met toetsen van tabak, hout en gedroogde vruchten.
De Dominicaanse Republiek die niet gefermenteerde cacao produceerde was zich enkele jaren geleden bewust van het potentieel van haar variëteiten en zijn identieke bodem als de aanpalende eilanden.
Vandaag commercialiseert dit land 20 % van haar productie van gefermenteerde cacao " Hispaniola ".

- Archipel van Sao Tomé en Principe is de plaats waar de cacao zijn intrede deed in Afrika in 1822. Men vindt er vandaag nog de oude Forastero Amelonados die een subtiel cacaoaroma produceren.

- Madagaskar is vermaard voor zijn cacao die een weinig zuur en fruitig is van de vallei van Sambirano. De vraag overschrijdt ruimschoots het aanbod, waardoor zelfs de ordinaire cacao van dit gebied verkocht wordt als fijne cacao.

- Het eiland Java, in Indonesië is beplant met oude criollo, zeer gewaardeerd voor zijn gekruide toetsen, die aan tot 3 maal de marktwaarde verhandeld wordt.

Papoua Nieuw Guinea met zijn vulkanische bodem, zeer geschikt voor de productie van fijne cacao, die dicht aanleunt bij deze van Java.
 
32. Chocolade zonder toegevoegde suiker & Chocolade zonder suiker

Wat gebruikt men ter vervanging van suiker ?

In de meeste chocoladesoorten wordt suiker gebruikt als zoetstof en vulstof.
- Suiker (gekend onder de chemische naam sacharose) heeft een zuivere zoete smaak. De suikersmaak van sacharose wordt meestal gemeten met een standaard gelijk aan 100.
- In een typische chocoladesamenstelling ligt het percentage aan suiker tussen 30 en 55 %. Dit is het geval voor zowel zwarte, melk als witte chocolade. Dit hoog percentage toont aan dat suiker een belangrijke vulstof is.

In de chocolade No Sugar Added (NSA) (chocolade zonder toegevoegde suiker) wordt al de toegevoegde suiker vervangen door maltitol.
Maltitol is een polyol. Hij wordt ook gebruikt in de vorm van kristallen en heeft een zoetstofkracht die dicht aanleunt bij deze van suiker (zoetstofkracht van 90). Aangezien heel wat andere karakteristieken identiek zijn aan deze van suiker ( zoals hygroscopiciteit, hardheid, …) wordt maltitol in dezelfde hoeveelheden gebruikt als suiker.

Verschil tussen zonder suiker en zonder toevoeging van suiker.

Suiker behoort tot de chemische groep van de koolstofhydraten. Maltose, glucose, fructose en lactose behoren tot dezelfde groep. Deze mono- en
disachariden worden beschouwd als suikers.

Op basis van de EU wetgeving kan een product alleen maar de benaming " zonder suiker " dragen indien het minder dan 0.5 g suiker per 100 g product bevat.

Al deze suikers maken van natuur deel uit van ingrediënten.
Volk melkpoeder bv. bevat ongeveer 38% lactose.
Cacaomassa bevat zeer weinig suiker (max. 0.5 %).

Om dit beter te begrijpen vermelden we het verschil tussen zwarte, melk en witte chocolade. De tabel hierna toont de belangrijkste bestanddelen van elk type chocolade.
 

àMelkchocolade en/of witte chocolade zonder toegevoegde suiker mogen niet de benaming zonder suiker dragen, door het feit dat er lactosesuiker aanwezig is in het melkpoeder.

Wat gebeurt er op gebied van de calorieën ?

De energetische waarde van suiker bedraagt ongeveer 4kcal/100 g. Maltitol dat trager en op een andere manier verteerd wordt dan suiker, heeft een energetische waarde van 2.4 kcal/100 g. De meeste calorieën in chocolade komen echter voort van het vetgehalte.

Om een verlaging van de energetische waarde van een product te kunnen claimen, eist de E.U. wetgeving een vermindering van 30% van het aantal calorieën in vergelijking met een standaard product. Wat chocolade betreft, zonder toegevoegde suiker, is het slechts mogelijk een product te produceren met verlaagde energiewaarde, indien die chocolade gebruikt wordt in combinatie met bepaalde stoffen waarin de verlaagde energiewaarde groter is dan de vereiste wettelijke 30 %. Zie tabel hierna.

Spijtig genoeg bestaat er geen ideale oplossing om het vetgehalte van chocolade te vervangen of te verlagen (om het aantal calorieën nog meer te verminderen).

Is maltitol goed voor diabetici?

Aangezien diabetici problemen hebben om het suikerniveau in hun bloed te regulariseren, is het verbruik van koolhydraten ( type en hoeveelheid) zeer belangrijk voor hen. Een groot aantal diabetici verkiezen chocolade te eten zonder toevoeging van suiker, zelfs indien het GI gehalte van de normale chocolade aangeeft dat deze niet nadelig is voor hen.
 
33. Vanwaar de uitstekende reputatie van de Belgische chocolade ?

1. Subjectief:

Een Belg eet graag en goed. De chocoladeproducten moeten dus ook goed zijn

2. Objectiever :

a. De samenstelling van chocolade is sinds lang in België gereglementeerd.
Reeds vanaf 1884 werd de Belgische chocolade gereglementeerd: elk product dat de naam chocolade droeg moest toen ten minste 35 % pure cacao bevatten.
In 1924 werd de samenstelling wettelijk bepaald. Een fondant chocolade diende 45 % cacao te bevatten, 50% suiker en 5% andere diverse droge bestanddelen.

b. De vermaling
In België wordt de chocolade vermalen tot 15 à 18 micron.
Dat ligt onder de gevoelensgraad van de smaakpapillen van de tong. Je hebt dus geen zanderig gevoel wanneer chocolade wegsmelt op je tong.

c. Keuze van de bonen
Traditiegetrouw hebben de Belgische chocoladefabrikanten steeds cacaobonen van hoogstaande kwaliteit verwerkt.
Ze verkopen kwaliteitschocolade, geen prijs.
Een bedrijf zoals Côte d'Or, één van de parels van de Belgische chocolade, heeft zeker bijgedragen om de uitstekende smaak van de Belgische chocolade in de loop der jaren te bepalen.

d. De praline
Een aangenaam en gemakkelijk te eten product.
Op smaak te brengen met allerlei vullingen
Uitgevonden in België door Neuhaus in 1912.
De praline is een typisch Belgisch product geworden.
De praline heeft zeker bijgedragen tot de faam van de Belgische chocolade.

3. Andere factoren die een rol hebben kunnen spelen

a. Diezelfde Neuhaus heeft in 1915, tezamen met zijn echtgenote, de pralinedoos of "ballotin" uitgevonden die de verpakking en het transport vergemakkelijkten.

b. In 1935 heeft Basile Kestekidès, de neef van de stichter van Leonidas, de "Manon" uitgevonden. Een grote praline omringd met witte chocolade, die zeker heeft bijgedragen tot het verbruik van witte chocolade met zijn heerlijke melksmaak.

c. Het bedrijf Leonidas opent in 1936 op de Anspachlaan zijn eerste winkel met open toograam. Dit verkoopconcept is het begin van het succes van Leonidas, die door zijn prijs/kwaliteit verhouding zeker heeft bijgedragen tot de bekendheid van de praline en dus tot deze van de Belgische chocolade.

4. Belcolade export

Belcolade en andere fabrikanten van couverturechocolade exporteren hun kwaliteitschocolade naar alle landen van de wereld. Dit draagt eveneens bij tot de goede reputatie van de Belgische chocolade.

34. Welke koekjes werden gedrenkt in chocolade in Spanje ?

Sinds enige tijd vragen wij ons of wat voor soort koekjes afgebeeld zijn op de mozaïek, waarvan kopie hierbij en die dateert van 1750.
 

Daar heeft men ons gezegd :

- in Madrid waren het "churros" die gedrenkt werden in cacao.
Dit is trouwens nog steeds het geval in Spanje.

- op Mallorca waren het "ensaimadas" gemaakt met reuzel, "saïm" in het Arabisch.
Deze specialiteit dateert van de Arabische invasieperiode in Spanje.

- in Barcelona waren het "melindros", een soort lepelkoekje, maar malser en een beetje vaster.
 
35. Rainforest chocolade ?

Uit het ruim assortiment van Belcolade chocolade, de Belgische fabrikant van couverture chocolade, heeft Choco-Story er twee nieuwe uitgekozen :
Cost Rica 38 (melk) en 64 (fondant).

Beiden zijn :
- origine chocolades
- Bio
- gecertificeerd Rainforest Alliance

Wij zijn zeer tevreden met deze certificatie. Zij gaat inderdaad veel verder dan de gewone traditionele fair-trade concepten.

Het concept Rainforest Alliance biedt de garantie:

- dat de cultuur gebeurt met respect voor het tropische woud
- dat de boeren een betere prijs bekomen voor hun product en de mogelijkheid krijgen tot opleiding
- voor betere werk- en leefomstandigheden van de arbeiders, dat zij een correct salaris krijgen en dat de werkomstandigheden aanvaardbaar zijn en gepaard gaan met gezondheidszorg en toegang tot scholing
- dat de cacao producten steeds beter van kwaliteit worden.

36. Oorsprong van de praline ?

Alhoewel iedereen het er overeen is dat het woord praline komt van de naam van Maarschalk de Plessis-Praslin, waarvan de kok op het idee kwam om een amandelnoot in kokende suiker te dompelen die hij praline noemde,
geeft de Robert ,nog een andere betekenis namelijk van het werkwoord "praliner".

"Pralinage" betekent in de landbouw de wortels van een jonge boom die men gaat planten of de zaden die men gaat zaaien, "wikkelen in" een pasta-achtig mengsel van aarde en mest, een beschermende substantie tegen parasieten.
 
37. Botanische info over cacao

De cacaoboom behoort tot de familie van de Sterculiaceae.

De genus is Theobroma.

Tot de Sterculiaceae familie behoren ook nog de gewassen
Guazuma en Sterculia.

De genus Theobroma omvat 22 species waaronder :
Theobroma bicolor of pataste
Theobroma grandiflorum of cupuaçú

en vooral Theobroma cacao.

Theobroma cacao heeft 2 subspecies of ondersoorten :
Theobroma cacao ssp.cacao = Criollo
Theobroma cacao ssp.sphaerocarpum = Forastero.

Men hoort soms ook nog spreken over
- cultivar : dat betekent variëteit
- clone : dat is een kopie
- hybride : is een kruising.