Vanille is een smaakstof afkomstig van bepaalde liaanachtige tropische vanille-orchideeën uit centraal Amerika, voornamelijk van de Vanillaplanifolia.



De planten die de vanille produceren noemt men vanille of soms ook de vanilleplant. Het zijn de enige orchideeën die geteeld worden voor andere doeleinden dan louter als sierbloemen.



De teelt en voorbereiding van vanille vereisen een langdurige en nauwkeurige verzorging om een rijkelijk aromatische soort te bekomen. Hierdoor is het, in verhouding tot zijn gewicht, één van de duurste landbouwproducten ter wereld.
Vanille komt voor onder vorm van langwerpige zwarte stokjes, algemeen "vanillestokjes" genoemd.

Benaming

Etymologisch gezien komt de naam vanilla van het Spaanse woord " vainilla", op zijn beurt afkomstig van het Latijnse " vagina ", of ook "vagin", hetgeen koker, peulschil of schede betekent.

Plantkundige omschrijving

De vanilleliaan, die zeer buigzaam en weinig vertakt is, eveneens vanilleplant genoemd, vormt lange scheuten die 10 meter hoog kunnen klimmen. Indien de stengel afbreekt, gaan de stekken snel schieten, hierdoor wordt deze plant in de natuur en in de teelt zeer snel verder geplant.


Vanillebloem

De bladeren bevinden zich afgewisseld langs elke kant van de stengel. Zij kunnen een afmeting van15 cm bereiken. De stengel en de bladeren zijn groen, vlezig en bevatten een doorzichtig irriterend sap dat brandwonden op de huid en hardnekkige jeuk kan veroorzaken.
De bloemen, per 8 of 10 gegroepeerd, vormen kleine boeketjes.

Zij zijn wit, groenachtig of lichtgeel van kleur en vertonen de klassieke structuur van een orchideebloem.
De bestuiving vereist nauwkeurige hulp: zij gebeurt op natuurlijke wijze in het land van oorsprong van de vanilleplant door de insecten, o.a. door de Melipona, een bijensoort. Na de bestuiving verandert de vruchtknop in een afhangende peul van 12 tot 25 cm. De jonge peulen die nog reukloos zijn hebben een diameter van 7 tot 10 millimeter.
Zij bevatten duizenden zeer kleine zaadjes die vrijkomen bij het openbreken van de vruchten wanneer ze rijp zijn, als men er niet op toeziet deze te oogsten wanneer ze nog groen zijn.

Spreiding


Huidige spreiding van de vanille als geteelde plant.
 

De vanilleplant is afkomstig van de vochtige tropische wouden van de kustgebieden en van Mexico, waar hij leeft onder het hoog geboomte.
Maar de vanille is vooral bekend als geteelde kruidenplant. De geschiedenis van deze specerij heeft bijgedragen tot de verspreiding van de teelt in een groot deel van de vochtige tropische gebieden in de wereld.

Geschiedens van een smaakstof die de wereld verovert.

De tlilxochitl van de Azteken

De Azteken kenden en waardeerden reeds de vanille die zij "Tlilxochitl" noemden. Zij werd voornamelijk gebruikt als smaakstof voor hun cacaodrank.
De vanille deed zijn intrede aan het Spaanse Hof vanaf het begin van de XVIe eeuw, maar haar internationale handel neemt slechts uitbreiding vanaf de daaropvolgende eeuw.

Het Mexicaanse monopolie

Gedurende meer dan twee eeuwen, in de XVIIe en in de XVIIIe eeuwen, bezit Mexico, en in het bijzonder de streek van Veracruz, het monopolie van de vanille.
Alle pogingen om deze orchidee te produceren buiten zijn natuurlijke herkomstomgeving, lopen af op mislukking. Men vergat inderdaad tot in de XIXe eeuw dat de tropische bijen een belangrijke rol speelden bij de bestuiving die onontbeerlijk is bij de vorming van de vrucht.
De vanille brengt een ware rage teweeg in Europa. Zij wordt meer en meer gewaardeerd aan het Franse Hof, waar Madame de Montespan er haar bad mee parfumeerde. Lodewijk de XIVe die hierdoor gecharmeerd was, dacht er ernstig over na om de vanilleliaan te introduceren op het Bourbon eiland (vroegere benaming voor La Réunion). De verschillende pogingen die hij ondernam tijdens zijn heerschap mislukten echter.

De invloed van het Bourbon eiland

De eerste artificiële bestuiving van de vanilleplant gebeurde in 1836 in de botanische tuin van Luik door de Belgische naturalist Charles Morren, nadien in 1837 door de Franse tuinbouwer Joseph Henri François Neumann.
Het is slechts in 1841 dat Edmond, een jonge slaaf van 12 jaar, op het Bourbon eiland, een handig procédé ontwikkelde dat tot op heden nog steeds gebruikt wordt. Deze bestuivingmethode, waarvan Jean Michel Claude Richard zich tracht het eigendomsrecht toe te schrijven, maakt van het Bourbon eiland (vandaag la Réunion), het eerste vanillecentrum op aarde en dit slechts enkele decennia na de introductie aldaar van de orchidee in 1819.
Bij de afschaffing van de slavernij in 1848 gaf men aan de jonge Edmond de familienaam Albius, verwijzend naar de "witte" kleur (alba) van de bloem van de vanilleplant.

De opkomst van Madagaskar

Het zijn de telers van la Réunion die rond 1880 de vanilleteelt op Madagaskar introduceerden. De eerste aanplantingen gebeurden op het eiland Nosy-Be. Vandaar uit namen ze uitbreiding naar de oostelijke gebieden van het grote eiland, deze van Antalaha en Sambava, waar er een gunstig vochtig klimaat heerst.
De rage neemt snel uitbreiding en de productie op Madagaskar overschrijdt in 1929 de 1.000 T, hetzij tienmaal deze van La Réunion. Maar door de onstabiele markt, kent de vanilleteelt cyclische overproductiecrisissen.
Ondanks de concurrentie van andere tropische gebieden zoals Indonesië en het opduiken van nieuwe dynamische marktveroveringen in de Staat Kerala en Indië, blijft Madagaskar tot op heden de belangrijkste uitvoerder ter wereld.

Teeltwijzen en bewerking van de specerij

Aanplantingen

Om te groeien vereist de vanilleplant een warm en vochtig klimaat, een steunpunt en enige schaduw. Drie aanplantingtechnieken worden gehanteerd, van de meest extensieve tot de meest intensieve:
· onder het hoog geboomte, waar de boomstammen als steun gebruikt worden
· als tussenplant, bijvoorbeeld tussen de rietsuiker
· overschaduwde teelt
De landbouwers zorgen voor de beplanting door stekken, controleren of helpen bij een goede hechting en zorgen ervoor dat de lianen geplooid worden zodat de latere peulen zich op manshoogte zouden bevinden.

Bereiding

De verandering van totaal reukloze vruchten in een pittige specerij met een aangenaam aroma, vereist een nauwkeurige en ordelijke voorbereiding waarvan de principes reeds lang geleden in Mexico ontwikkeld werden. De meest eenvoudige methode is de directe bereiding, die erin bestaat de peul te laten rijpen door ze afwisselend in de schaduw en in de zon te leggen, maar de resultaten zijn minder goed. Men geeft dus de voorkeur aan indirecte bereiding, door te beginnen met een brutale schok die de peul als het ware "doodt", gevolgd door een aantal bewerkingen van transformatie, droging, en sorteren, die ongeveer 10 maanden duren alvorens tot het commercieel eindproduct, het vanillestokje, te komen.

Om de peul snel te doen afsterven kan men deze in de oven plaatsen, een behandeling met koud water, met infrarode stralen of met alcohol geven. Maar het meest gebruikte middel is een warm water bad. Deze werkwijze werd reeds in 1851 gebruikt door Ernest Loupy van La Réunion op basis van de kennis opgedaan in Mexico en alom verspreid door David de Floris.

De verschillende etappen zijn:
· in warm water bad: gevlochten mandjes gevuld met groene vanillepeulen (tot 30 kg per mandje) worden gedurende 3 minuten ondergedompeld in water van 63°C

· stomen : de peulen worden zo snel mogelijk in grote kisten gelegd tussen wollen dekens , gedurende 12 tot 14 uur ; in deze warme omgeving verliezen ze hun vocht, ondergaan een enzymatische verandering en bekomen alzo hun mooie zwarte chocoladekleur.
 

· plaatsen in korven: de eindbehandeling gebeurt gedurende acht maanden waarbij de vanillestokjes in houten korven bekleed met vetvrij papier worden geplaatst. Het is gedurende deze periode dat het aroma zich ontwikkelt: de korven worden regelmatig nagekeken om eventuele beschimmelde stokjes weg te nemen die de andere aantasten

· sortering naar grootte : de stokjes worden gesorteerd volgens hun lengte, de langste zijn de meest prestigieuze
verpakking : gewoonlijk worden de vanillestokjes van eenzelfde lengte verpakt in bundeltjes of in zakjes.

Aromatisch profiel

Commerciële producten

De commerciële benaming "vanille" wordt gebruikt voor de gelijke stokjes met een lengte van 15 cm. Een stokje van goede kwaliteit moet men rond de vinger kunnen draaien zonder dat het breekt.
De meest uitzonderlijke kwaliteit is de met rijm bedekte vanille :de vanilline is aan de oppervlakte gekristalliseerd in lichte sneeuwachtige stofdeeltjes. Dit is de vanille met het meest intense aroma.
De vanille van mindere kwaliteit wordt vooral gebruikt in de groothandel, voor de industriële voedingsnijverheid, waar zij gebruikt wordt voor de bereiding van vanille-extract of vanillepoeder. Vanille-extract wordt bekomen door het pletten van de peulen in alcohol, het poeder door het fijnmalen van de peulen.

Productie en verbruik op wereldvlak

Da vanilleteelt is verspreid over verschillende tropische en vochtige gebieden in de wereld. Twee landen, Madagaskar en Indonesië produceren echter de voornaamste wereldbevoorrading. Alhoewel in de loop der jaren 1990 de Indonesische productie aan de kop stond, heeft Madagaskar zijn dominante positie vandaag opnieuw ingenomen.

In 2004 leefden ongeveer 80.000 telers op Madagaskar van de vanilleteelt. Zij wordt vooral in de streek van Sava, in het Noordoosten van het eiland, geteeld, waar men 24.000 ha aanplantingen aantreft van de 29.500 beschikbare oppervlakte van het eiland. De andere aanplantingen situeren zich voor 1.500 ha rond Diego Suarez en voor 3.800 ha in de streek van Toamasina, de haven die de uitvoer van de vanille verzekert.

Andere landen die sinds lange jaren vanille produceerden, blijven op meer bescheiden wijze de wereldmarkt bevoorraden: Mexico, de Comoren en in mindere mate, La Réunion en Tahiti. De Seychellen of Mauritius produceren daarentegen geen vanille meer.

De producties van het Zuidwesten van de Indische Oceaan kunnen aanspraak maken op de benaming "vanille Bourbon", ongeacht of zij afkomstig zijn van Madagaskar, van de Comoren of van La Réunion.

Op La Réunion is de productie geconcentreerd langsheen de kust tussen Sainte-Suzanne et Bras-Panon. Op de eilandengroep van de Comoren treft men vanille aan in Anjouan en in Mayotte. Zij is er één van de enige bronnen van inkomen, samen met de kruidnagel, een andere smaakstof, waarmee men eventueel vanilline kan produceren.

Nieuwe landen worden gelanceerd of geherlanceerd voor de productie van vanille, zoals Oeganda, de Staat Kerala in Indië, Papoea - Nieuw Guinea, de Tonga eilanden, enz. Er wordt gezocht naar diversificatie voor landbouwinkomsten en winstgarantie, maar de telers worden echter geconfronteerd met onzekerheden door een sterk fluctuerende markt voor een product dat meer en meer nauwkeurig en aandachtig moet gevolgd worden gedurende het ganse productieproces om een kwaliteitsproduct te bekomen.
China produceert eveneens vanille in de provincie Yunnan.

Productiecijfers

Concurrentie van industriële aroma's

In 1874 ontwikkelt de Duitse scheikundige, Dr. Willhelm Haarmann, de eerste artificiële synthese van vanilline op basis van coniferine een extract van de wortels van de Noorse spar. Maar andere aromatische bestanddelen kunnen ook als basis dienen voor de aanmaak van vanilline.

De productie en commercialisering van een synthese van vanilline gebeurt op basis van eugenol, een extract van kruidnagel.

De synthese van vanilline neemt zo stilaan een grotere plaats in in de voeding en in de industrie van alle geparfumeerde producten. Dankzij zijn geringe productiekost, wordt het vanillearoma populairder, maar wordt hierdoor tevens een onmiskenbare concurrent van de natuurlijke vanille.

Men raamt de huidige industriële wereldproductie van vanilline op ongeveer 12.000 à 15.000 T per jaar, terwijl de natuurlijke vanilline die voortkomt van de commerciële wereldproductie van vanille, minder dan 50 T per jaar vertegenwoordigt.

Door andere industriële productieprocédés van vanilline toe te passen heeft men voordeel kunnen halen uit steeds goedkoper wordende grondstoffen: petrochemische synthese, synthese van houtresiduen van papier, oxidatie van curcumine, extract van kurkuma, of briotechnologische bereiding door gecontroleerde fermentatie van residuen van bietenpulp van de suikerverwerkende bedrijven.

Aangezien de molecule chemisch gezien dezelfde is als deze die voorkomt in de natuur, wordt de industriële vanilline gekwalificeerd als "natuur identisch aroma". Volgens de Europese wetgeving mag de term "aroma" gebruikt worden voor vanilline als voedingsingrediënt, terwijl in het Amerikaans recht men moet spreken over "artificieel aroma" (artificial flavouring). In ieder geval wordt de benaming "natuurlijk aroma" voorbehouden voor het gebruik van vanille of vanille-extract.

Medische eigenschappen

Gekend als stimulans van het zenuwstelsel, wordt vanille gebruikt onder vorm van essentiële olie, kleurstof, infuus tegen hysterie, depressie of melancholie. Vanille wordt eveneens aanbevolen als spierversterker of tegen reuma.