In het begin van de jaren 1800 was de uitvoer van cacao en van koffie belangrijk.

Er bestaat dus geen lange inheemse traditie van het verbruik van de cacaobonen onder vorm van goddelijke- of versterkende dranken, zoals bijvoorbeeld in Mexico.
De cacaoboom werd dus ingevoerd om geteeld te worden en was dus niet in wilde vorm aanwezig.
De enige regio waar momenteel de cacaocultuur nog wordt behouden is deze van Baracoa, in het uiterste zuidoosten van het eiland.

Enkele kleinere percelen bestaan elders in het land, maar deze zijn eerder miniem.

Professor Ernesto Urbano (rechts) legt aan Eddy Van Belle (links) het verschil uit tussen de criollo, de forastero en de trinitario.

De kleine boeren bewerken kleine, meestal hellende oppervlakten, waar ze twee maal per jaar de cacaovruchten oogsten. De meest belangrijke oogst gebeurt van februari tot juli. Een tweede oogst heeft plaats van september tot december, maar hij geeft minder.

Deze kleine boeren bezorgen de verse bonen die ze uit de cacaovruchten halen aan de fabriek die ze droogt en die ze op haar beurt verkoopt aan de fabriek die cacaomassa, cacaoboter, cacaopoeder en chocolade produceert in Baracoa.
De boerenfamilies waarvan het inkomen eerder bescheiden is, moeten hard werken en verdienen weinig.
Hun welkom en ontvangst zijn evenwel omgekeerd evenredig met hun bezittingen.

Zij verwelkomen hun gasten met een uitzonderlijke vriendelijkheid en delen met hen het weinige dat ze hebben.
Terwijl de man U informatie geeft over zijn werk, maakt de vrouw een uitstekende koffie klaar. En wees ervan overtuigd dat U weggaat met armenvol vers geplukte vruchten en "peten" bollen, de huisgemaakte chocolade.

De bereiding ervan is de volgende :

Na rijpe cacaovruchten geplukt te hebben, worden de cacaobonen gedurende 5 à 6 dagen onder bladeren van de bananenboom gelegd om te gisten. Nadien worden ze gedroogd in de zon op een klein platform dat daartoe gemaakt wordt naast de hut.

Deze bestaat meestal uit 3 plaatsen. Men komt binnen in een soort woonkamer met tafel, stoelen en soms één of twee zetels, daarnaast is er de slaapkamer en ook een keukengedeelte dat naar buiten toe uitgeeft waar het vuur staat.

Op dit vuur worden de gefermenteerde en gedroogde cacaobonen getoast in een platte kom.

Na afkoeling worden de bonen gepeld en worden ze geplet in een houten kuip, gehouwen uit een boomstam, of gemalen in een metalen molentje.

De bekomen pasta wordt vermengd met een beetje bloem en er worden bolletjes mee gemaakt, de zogenaamde "bolas de peten".

Deze bolletjes worden geraspt en men vermengd het bekomen poeder met water of met melk (indien U er heeft, zegt men ons), nadien verwarmd met suiker en volgens persoonlijke recepten wordt er kaneel, kruidnagel, vanille of muskaatnoot aan toegevoegd.

Het bezoek aan Baracoa en zijn cacaoboeren is een ervaring van nederigheid en van levenskunst, die tot nadenken stemt en die voor de rest van het leven bijblijft en een diep en latent verlangen opwekt om deze magnifieke ervaring nogmaals te beleven en diegenen die U zo vriendelijk ontvangen hebben, terug te zien.

Op de plaats waar de landing plaats vond op 28 november van hetzelfde jaar in Baracoa werd een kruis neergezet.

Christopher Columbus was vergezeld van priesters die de landen tijdens hun ontdekkingsreizen tot het Christendom wilden bekeren.

Als herinnering aan hun bezoek, plantten ze een kruis. Eén ervan, de enige trouwens die tot op heden de tijd getrotseerd heeft, bevindt zich in de kerk van Baracoa.

Dit kruis "La Cruz de la Parra" genaamd, werd geanalyseerd aan de hand van koolstof 14. Deze analyse heeft aangetoond dat het hout dateert uit de XVe eeuw. Het is dus heel waarschijnlijk dat het hier gaat over één van de 29 kruisen die Christopher Colombus heeft neergezet tijdens zijn tochten in Amerika.

Bartolomé de las Casas gebruikte dit kruis voor zijn Eucharistievieringen tijdens zijn reizen naar Baracoa.

"La Cruz de la Parra", waarvan de uiteinden beschermd zijn door een metalen bekleding om te beletten dat aanbidders houtsplinters zouden meenemen als souvenir of als relikwie, is nu veilig opgeborgen in een vitrinekast.
 

Het is niet eenvoudig om de geschiedenis van cacao en zijn gebruik gedurende de twee eerste eeuwen na de Spaanse verovering in Cuba samen te stellen,
daar zijn landbouwkundig en economisch belang eerder zwak waren gedurende deze periode.

Het is nochtans bijna zeker dat de cacaoboom niet bestond in het koloniale tijdperk

Hij raakte bekend gedurende de eerste helft van de 16e eeuw in Mexico en waarschijnlijk rond 1540.

De cacaocultuur blijft eerder gering en is hoofdzakelijk bestemd voor familiaal gebruik.

Het is slechts rond 1760 dat bepaalde inspanningen werden geleverd om de Cubaanse landbouw, die enkel gebaseerd was op suiker en tabak, te diversifiëren.

De cacaocultuur, alsook deze van koffie, ontwikkelt zich een beetje, vooral onder het impuls van fransen die van Haïti kwamen.

De consumptie van cacao onder vorm van chocoladedrank was nochtans goed verspreid.

Gedurende de 19e eeuw haalt de koffie echter de bovenhand en wordt de nationale drank van het eiland.

Wat de produktie van cacao betreft stelt men vast dat de cultuur op het eiland eerder miniem is en vooral gebeurt op familiaal vlak, bestemd voor eigen gebruik.

Bovendien werden de meeste van deze culturen verwoest tijdens de onafhankelijkheidsstrijd in het begin van de jaren 1900.

De enige plaats waar er vandaag nog cacao geproduceerd wordt is in het uiterste oosten van het land, namelijk de streek van Baracoa.

De produktie is in handen van kleine landbouwers. Deze families tezamen produceren slechts ± 2 à 3000 T cacaobonen.

Ziehier een interessant recept vanuit Cuba om een goede chocolade te bereiden.

DE KEUKEN VAN DE FRANSE DOMINICANEN AAN DE UNIVERSITEIT EN CHOCOLADE

Hoogleraar en Emeritus Dr. Delio Carreras Cuevas

Daar deze orde gesticht werd in volle strijd tegen de " ALBIGEOIS " ketters in Frankrijk, maakte de culinaire traditie van de PREDIKHEREN gekend in de landstaal als de DOMINICANERS en later de DOMINICANESSEN, deel uit van de festiviteiten van 7 oktober en naar aanleiding van ONZE LIEVE VROUW VAN DE ROZENKRANS, de voornaamste aanbidding van de Dominicanen, waren de meest vakkundige en opmerkelijke handen toegespitst op het maken van de meest verrukkelijke meesterwerken, gekend onder de naam GEBAK op basis van chocolade.

Afgezien van het feit dat vele RECEPTEN in het Frans geschreven zijn in de "LIBRO MAYOR, ATRAMENTARIUM, EN CULINARIUM" van het oude klooster van Santo Domingo, waar de Bisschoppelijke en Koninklijke Universiteit van de Heilige Hiëronymus van Havana, gevestigd is sedert zijn stichting op 5 januari 1728, gekend onder de eigenaardige naam van VOORNAAMSTE OFFERANDE "DE LOFZANG VAN SANTO DOMINGO", omschrijven wij bij benadering het recept daar wij noch gastronomen, noch verslaggevers zijn.

WAARSCHUWING VAN MOEDER OVERSTE : "CHOCOLATIERE"

a) Kies met zorg het chocoladepoeder dat gebruikt wordt volgens zijn textuur, zijn aroma en zijn kwaliteit, zijn oorsprong en zijn smaak, zijn zuiverheid en zijn kracht.
b) Controleer zorgvuldig de hygiëne, de properheid, de zuiverheid van de gebruiksvoorwerpen, schuimkloppers en lepels, de staat van de aarden potten, de kookpotten en ketels.
c) Ontsteek het vuur met een hevige vlam en gebruik hout van gezonde, droge bomen die robuust zijn geweest; volgens de Engelvader de Heilige Franciscus van Assisie, is het bakken de taak van BROEDER VUUR, zoals hij wordt genoemd.
d) Controleer de versheid en de vloeibaarheid van de boter die gebruikt wordt en die bij voorkeur op het moment zelf wordt aangemaakt met vers gekookte melk en met oneindig veel geduld en bescheidenheid, zoals ons werd geleerd door de Heilige Aanbidding van de Christus van het Geduld.
e) Zeef de bloem van Castilië heel fijn (gebruik enkel deze). Volgens de Evangelisten zijn het de kleine dingen die de meeste waarde hebben in de ogen van de Heer (DE ZALIGSPREKINGEN UIT DE BERGREDE)
f) Draag zorg voor het mengen van het chocoladedeeg. Dit is van groot belang opdat hij niet te hard zou worden, noch te warm opdat hij niet zou aanbakken, noch te koud opdat hij niet zou verstenen, volgens de HANDELINGEN VAN DE APOSTELEN (noch koud, noch warm, maar lauw zal ik je uitspuwen).
g) Alleen op de dag van de HEILIGE JOHANNES DE DEO, op 8 maart en door de gunst van de BROEDERS VAN BARMHARTIGHEID VAN DE HEILIGE JOHANNES DE DEO, is het toegelaten, voor het parfum te benadrukken, een beetje rum van het eiland Cuba toe te voegen aan deze allerheiligste heerlijkheid.

DE PHARMA E VADEMECUM

Recept.

alfa) Verwarm en smelt de boter in een kleine ketel en voeg suiker van de Aardgod van het Eiland toe aan de boter door krachtig te kloppen tot wanneer de massa opzwelt zoals een blaar (identiek aan de pijnlijke blaren en wonden van de Heer tijdens de HEILIGE KRUISWEG)

Bèta) Breek voorzichtig 8 eieren , zoals de kuikens hun schelp breken bij het uitkomen, en voeg ze toe aan 400 gr boter en 400 gr suiker. Meng alles krachtig zoals de kracht van de geseling van Christus in de Tempel van de Joden.

Gamma) Voeg met een houten lepel de 4 lepels bloem van Castilië toe, die fijn gezeefd is omdat men volgens de Evangelisten, geen jonge wijn bij oudere wijnen giet.

Delta) Laat de chocolade langzaam smelten in een kleine koperen ketel, zo langzaam als Zijne Heiligheid van Saint Maur in de storm, en voeg hem toe aan de bereiding die hierboven beschreven is vooraleer hij opnieuw hard wordt, zoals Jezus zich verzette tegen de DUIVEL VAN CESARA.

Epsilon) Voeg een weinig vanille toe die lichter gemaakt is van kleur door de honing van de Aardgod en klop tot wanneer het mengsel voldoende vast is van vorm en geschikt is voor overheveling, door het spirituele met het wereldlijke te vermengen.

Kappa) Wrijf de binnenkant van een koperen pot in met een weinig boter en giet er het mengsel in, laat gedurende 20 min op een zacht vuur staan, bij voorkeur in de voormiddag daar de zinnen wakkerder zijn op dat tijdstip van de dag.

Lambda) Eens U gecontroleerd heeft dat er geen geruis meer is en het mengsel een zekere vastheid bereikt heeft (waaraan de Heer Jezus Christus ontsnapt is tijdens de ten Hemelopneming), snijdt U de vorm in kleine rechthoekjes, een geometrische vorm die het beste past bij deze "gouliarde" poëzie (poëzie geïnspireerd door de lekkerbekkerij) van onze Heilige Orde.

.... Geen enkele VOLLEDIGE OF GEDEELTELIJKE TOEGEEFLIJKHEID zal nodig zijn, GEEN ENKELE UITSLUITING VAN DE KERK zal getolereerd worden, voor een afgemeten proeverij van deze lekkernij, die ons zal leiden naar Grotere Roem, Gezondheid en Opwekking, en gemaakt is met de bes die zij "CACAO" noemen en waarvan onze ZUSTER AARDGOD zegt, zoals trouwens ook de Engelvader de Heilige Franciscus in zijn "LOFZANG VAN DE SCHEPPING", CHOCOLADE doet ons goed.