Er is een doorlopende demonstratie in
het museum.
U zal dus kunnen zien hoe chocolade "getempereerd" wordt om mooi
glanzend en knapperig te zijn.
Proeven
U krijgt chocolade ter
degustatie.
De kinderen worden extra verwend.
Gedragscode voor het proeven van chocolade
Het proeven zou ‘s morgens moeten gebeuren wanneer de smaakzin op zijn scherpst is
Het aantal smaaktesten zou moeten beperkt blijven om oververzadiging en overbelasting van de smaakpapillen te vermijden
Begin bij het proeven steeds met witte chocolade, daarna melkchocolade alvorens over te gaan naar de intense smaak van zwarte chocolade
Spoel de mond steeds met water (op kamertemperatuur) of eet neutrale crackers tussen de verschillende proefsessies
Beperk het proeven tot zes verschillende stukken om zeker te zijn dat uw smaakpalet te subtiele verschillen in de chocolade zou smaken
Er worden 5 verschillende criteria gehanteerd om chocolade te beoordelen
Aroma
De reukzin bepaalt voor een groot deel de smaakzin, dus hoe chocolade zal smaken
Alle chocolades hebben een basis “chocoladeachtig” aroma, maar hebben ook andere algemene aroma’s of “toetsen” zoals, aarde, kruiden, tabak, zoethout, gras, citrusvruchten, en zelfs kaas !
Uitzicht / beet
Goede chocolades hebben eerder een roder uitzicht dan zwart
De korrel moet fijn zijn, bij voorkeur zonder luchtbellen
Het oppervlak moet glad zijn met een zijdeachtige glans
De chocolade moet gelijkmatig kunnen afgebroken worden, een knapperige beet hebben en niet te broos of te zacht zijn
Smaak
de aroma’s zullen de initiële uitspringers, de trage ontwikkelaars en verborgen toetsen tot uiting doen komen.
Het is best om de chocolade langzaam op de tong te laten smelten om de initiële aroma’s en trage ontwikkelaars vrij te laten, en dan de chocolade te kauwen om achterliggende toetsen vrij te maken
Rol de chocolade rond de tong om de vier zones te bereiken. De punt smaakt zoet, de zijkanten zout en zuur en de achterzijde bitter
Smaken worden algemeen omschreven als, aardetoetsen, citrusvruchten, doffe tanines, tabak, toffee, karamel, melk, koffie, nootachtig …. de lijst is onbeperkt !
Smeltpunt
Chocolade smelt bij een temperatuur die dichtbij de lichaamstemperatuur ligt …. Dit is de reden waarom chocolade in de mond smelt !
Hij moet glad en fluweelzacht zijn, nooit kleverig, wasachtig of korrelig zijn in de mond.
Duur
Goede chocolade wordt beoordeeld naargelang de duur, t.t.z. de nasmaak die blijft hangen nadat men de chocolade gegeten heeft
Chocolade van slechte kwaliteit geeft snel een bittere- en metaal-smaak in de mond.
Chocolade van goede kwaliteit blijft lang goed in de mond nadat men hem gegeten heeft.
