Oude recepten

Recept meegebracht door Cortez in 1528

· 700 g cacao
· 750 g witte suiker
· 56 g (2 ons) kaneel
· 14 Mexicaanse peperbolletjes
· 14 g kruidnagels
· 3 vanillestokjes
· een handvol anijs
· 1 hazelnoot
· muskus, grijze amber en oranjebloesem water

Recept van Antonio Colmenero van Ledesma in 1644

· 100 cacaobonen
· 2 chili pepertjes (zwarte peper mag ook gebruikt worden)
· een handvol anijs
· " ear flower " (mogen vervangen worden door)
· 2 mecasuchiles (rozen van Alexandrië in poedervorm)
· 1 vanillestokje
· 60 g kaneel
· 12 amandelen
· 12 hazelnoten
· 450 g suiker
· achioot
 
 Fameus recept op basis van jasmijn van Groot Hertog van Toscanië

· 4,5 kg gebrande en gemalen cacaonoten
· verse jasmijnbloemen
· 3,6 kg droge, witte suiker
· 85 g " zuivere " vanillestokjes
· 115 tot 170 g " zuivere " kaneel
· 2,5 g grijze amber

Werkwijze :
Neem een kom waarin U afwisselend een laag jasmijn
en gemalen cacao legt en laat 24u00 rusten.
Meng nadien alles door mekaar en voeg terug nieuwe lagen afwisselend jasmijn
en cacao toe en ga op dezelfde manier tewerk.
Deze werkwijze moet 10 à 12 maal herhaald worden
opdat de cacao goed de geur van de jasmijn zou opnemen.
Voeg nadien de andere ingrediënten toe aan het mengsel van cacao en jasmijn
en maal nadien het bekomen mengsel fijn op een metate steen die lichtjes verwarmd is.
Indien de metate té warm is, kan het aroma ontsnappen.

De chocolade van St. Disdier

Recept 1 (zeer goed):
· 900 g cacao
· 680 g bruine suiker
· 20 g vanille in poeder
· 14 g kaneel in poeder

Recept 2 (uitstekend) :
· 900 g cacao
· 570 g suiker
· 28 g vanille in poeder
· 15 g kaneel in poeder

Recept 3 (sterke smaak, voor diegenen die geen overdaad vrezen)
· 900 g cacao
· 450 g fijne suiker
· 9 g kaneel
· 7 g kruidnagel in poeder
· 7 g chili pepertjes
· 35 g vanille

Recept uit de Encyclopedie van Diderot en van d'Alembert van 1751

· 4 soeplepels chocolade
· 2 soeplepels poedersuiker
· 3 snuifjes kaneel
· 1 ei

Men voegt hieraan water en melk toe en plaatst het in een bain-marie.
Op het einde voegt men hieraan een druppel oranjebloesem toe en twee druppels amberextract.

Recept aanbevolen door de Spanjaarden in de 17e eeuw.

Voor 100 gegrilde, gepelde en ontvette cacaozaden,
· 12 gemalen amandelen en 12 gemalen hazelnoten
· ½ suikerbrood in stukken gesneden
· een koffielepel honing
· anijsgraantjes
· 2 Mexicaanse peperbolletjes of chili pepertjes
· 6 rozen van Alexandrië
· een teentje campêchehout (campêche = boom uit Zuid Amerika)
·en 2 drachmes(*) kaneel
(*) 1 drachme = 3,24 g

Recept voor een chocoladedrank uit de Maya tijd
Het recept wordt lichtelijk aangepast aan onze moderne smaak, maar behoudt toch nog heel wat van zijn typisch karakter.

U gaat het volgende nodig hebben:
- 100 gr geraspte chocolade
- 600 ml melk
- 1 koffielepel honing
- 1 soeplepel maïsmeel
- 4 soeplepels koud water
- 2 druppels vanille concentraat of een snuifje vanillepoeder

Bereiding:
- in een kookpan de chocolade, de melk, de honing en de vanille tezamen al mengend opwarmen
- niet aan de kook brengen
- het maïsmeel in het koude water oplossen
- dit mengsel langzaam al roerend in de kookpan gieten

- warm opdienen en met kaneel bestrooien

De Sachertorte

Franz Sacher
Het eerste chocoladegebak danken we waarschijnlijk aan Franz Sacher, de Weense banketbakker van prins Klemens von Metternich.
Franz Sacher creëerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte.

Klemens Wenzel Lothar von Metternich (15 mei 1773 te Koblenz - 11 juni 1859 te Wenen), graaf, sinds 1813 prins van Metternich-Winneburg en sinds 1818 hertog van Portella, was een Oostenrijks staatsman en een van de belangrijkste diplomaten van zijn tijd.

Hij was een rationalist die niet geloofde in de Verlichting en die de Franse Revolutie verafschuwde.

Sacher Torte
Sachertorte is misschien wel de beroemdste taart ter wereld.
De taart uit Wenen bestaat uit chocoladecake, gevuld met abrikozenmarmelade en bedekt met een dikke laag chocoladeglazuur.
De taart is een veel geëxporteerd product. In vier verschillende formaten, verpakt in houten kistjes, gaan ze de hele wereld over.
De houdbaarheid is, dankzij de dikke laag glazuur, bijzonder lang.

De taart wordt geserveerd met slagroom, die gezoet dient te zijn met vanillesuiker.
Men drinkt hier een koffie verkeerd, een cappuccino, een "großer Schwarzer" (zwarte koffie) of een "großer Brauner " (koffie met koffieroom) bij.

De Sachertorte werd in 1832 door Franz Sacher uitgevonden, die op dat moment een leerling was in de keuken van de Oostenrijkse politicus Klemens von Metternich.

De opdracht was simpel : bedenk een nieuwe taart. Von Metternich wilde echter geen luchtige, schuimige, "vrouwelijke" taart, maar een droge, compacte, eerder "mannelijke" taart.
Het resultaat van Sacher was een sensatie.

Een chocoladetaart was op zich al wel bekend, maar in combinatie met de abrikozenvulling en de dikke chocoladelaag bovenop de taart was het geheel nieuw.
Een glazuurlaag van deze dikte en structuur was nog nooit eerder gebruikt.

Franz Sacher kreeg naar aanleiding van zijn uitvinding een baan aangeboden in Boedapest, maar keerde al snel terug naar Wenen om bij hofleverancier Dehne te gaan werken.

Later opende hij zijn eigen winkel en nam het recept mee. Ook Demel, die intussen de zaak van Dehne had overgenomen, maakt de taart nog steeds.
Eduard Sacher, de zoon van Franz, opende in 1876 een restaurant achter de opera, het latere hotel Sacher.

Het hotel verwierf vooral wereldfaam door toedoen van zijn vrouw Anna, die bekend was als een sterke, daadkrachtige en sigarenrokende vrouw.
Toen na de Tweede Wereldoorlog de economie in een beroerde staat was, en alles wat je marktaandeel kon vergroten welkom was,
ontstond een strijd tussen Demel en Sacher over het originele recept.

Demel vulde de taart namelijk niet met abrikozenjam, maar smeerde het alleen op de taart, direct onder de glazuurlaag.
De bakker claimde dat dit het originele recept was en dat Franz Sacher het bij zijn vertrek verkocht had.
Na een langdurig proces oordeelde een rechter dat Sacher de originele taart mocht verkopen.
Sindsdien heet de taart van het hotel Original Sacher-Torte. Alle andere bakkers, incluis Demel, mochten hun taart "Sachertorte" noemen.
Het verschil zat hem vanaf dat moment in het kleine streepje.
De bakkerij van Sacher bakt tegenwoordig 800 taarten per dag. Hiervoor worden 1,2 miljoen eieren per jaar verbruikt.
Voor het glazuur worden drie soorten chocolade gebruikt. Uiteraard vertelt men niet welke...

Recept:
Deeg
125 gram pure chocolade (in stukjes), 125 gram koude boter, 150 gram poedersuiker, 6 eidooiers en 6 eiwitten (van grote eieren, op kamertemperatuur),
merg van één vanillestokje, 100 gram suiker, 150 gram bloem

Abrikozenglazuur
In een pannetje 250 gram abrikozenjam met 2 eetlepels bruine rum aan de kook brengen, onder voortdurend roeren.
Twee à drie minuten laten doorkoken, tot een gladde massa ontstaan is. Door een zeef halen en warm verder verwerken.

Chocoladeglazuur
In een schaal 300 gram suiker, 175 ml water en 175 gram pure chocolade (in stukjes) aan de kook brengen.
Voortdurend roeren. Daarna de hitte beperken en vijf minuten laten koken, wederom onder voortdurend roeren.
Van het vuur halen en nog één minuut roeren, tot het mengsel enigszins is afgekoeld. Direct verder verwerken.
Bij het uitgieten de bodem van de schaal niet leegschrapen.

Bereiding
De oven voor verwarmen op 200ºC. De randen van een springvorm goed invetten en met bloem bestuiven.
De bodem met bakpapier bekleden. De chocolade au-bain-marie laten smelten en daarna iets laten afkoelen, onder voortdurend roeren.

De boter met een handmixer in ongeveer één minuut schuimig roeren. Op de laagste stand de poedersuiker toevoegen.
Daarna nog twee minuten op de hoogste stand mixen, tot de massa licht van kleur en schuimig is.

Eén voor één de eidooiers toevoegen en daarna de gesmolten chocolade en het vanillemerg toevoegen.
De eiwitten met de suiker opkloppen, echter niet te stijf. Ongeveer één vierde van de eiwitmassa door de chocolademassa roeren.
De rest van het eiwit voorzichten door de massa spatelen, zodat nog kleine witte stukjes zichtbaar blijven.
De bloem in twee porties zeven boven de massa en er door spatelen.

De mengeling in de vorm gieten en bakken in de oven gedurende ongeveer 45 minuten.
De taart doorsnijden en vullen met abrikozenglazuur. De twee helften weer op elkaar zetten en de taart met de rest van de abrikozenglazuur bedekken.
Het glazuur koud laten worden, zodat het gelijkmatig en stevig wordt. Het chocoladeglazuur bereiden en gelijkmatig over de taart gieten.
Iets laten drogen, de taart op een serveerschaal plaatsen en minimaal één uur laten afkoelen, zodat de glazuurlaag stevig wordt.
De taart ongeveer één uur voor serveren uit de koelkast halen en serveren met een lepel "Schlagobers".
Hiervoor de slagroom zoeten met vanillesuiker i.p.v. kristalsuiker.
 

De geschiedenis van een romantisch Italiaans verhaal : Panettone

Ludovico il Moro, de Hertog van Milaan, inviteerde de adel van de stad op een weelderig banket op zijn kasteel, om samen met hen Kerstmis te vieren. Het banket duurde verschillende uren tot het tijd was voor het dessert, dat met de grootste zorg moest bereid worden.

Het dessert was echter aangebrand … en de chef wist dat dit voor hem en zijn assistenten het doodvonnis zou kunnen betekenen !

Gelukkig kwam een jongen naar voren, Tony genaamd, een leerjongen in de keuken en verliefd op de dochter van de chef. Hij zei dat hij een dessert met rozijnen en gekonfijt fruit had klaargemaakt voor hem en de diensters op het kasteel. Hij gaf het aan de chef en hierdoor kwam het "Pane di Toni" op de feesttafel van de Hertog.

Iedereen vond deze "pane" heerlijk en sedertdien hebben de Milanesen steeds Kerstmis gevierd met "PANETTONE".