Tal injerto se lleva a cabo sobre el joven tallo del árbol que se encuentra más cerca del suelo, para evitar que las mazorcas de la variedad de cacao que se desea sustituir vuelvan a aparecer en el tronco.

Existen tres técnicas para hacerlo:

1. Separando la yema con la que una hoja está sujeta a la rama. Esta separación se lleva a cabo separando al mismo tiempo una parte de la corteza de la planta madre que se introducirá debajo de la corteza del tallo que se desea injertar.
No obstante, es una técnica que no da buenos resultados. Un alto porcentaje de los injertos realizados no prosperan.
2. Uniendo una parte de una rama previamente despellejada al tallo despellejado que se desea injertar.
Este método sí da buenos resultados.
3. Introduciendo una parte de una rama en la parte superior del tallo que se desea injertar.
Como el trozo de la rama introducida tiene muchas 'yemas', los resultados obtenidos son buenos.

La técnica del injerto permite pasar de una variedad de cacao a otra que resulte más resistente a las enfermedades, que dé una mayor producción o de mejor calidad de cacao.
23. La moniliasis

Es un hongo que afecta a los frutos del cacaotero. Hay otro hongo que se llama "mancha negra", pero que puede ser combatido plantando determinadas variedades de cacao resistentes a dicho hongo. Desafortunadamente, esto (aún) no es posible en el caso de la moniliasis. La moniliasis causa una enfermedad muy grave que se propaga con gran rapidez debido a que el viento se lleva las esporas de los hongos. En Costa Rica, una gran parte del cultivo de cacao fue destruido por esta enfermedad. Apareció también en Tabasco, aunque allí fue contenida eficazmente. Tan solo unos 500 de los 44.000 ha trabajados están actualmente contaminados. ¿Cómo se reconoce la moniliasis? 1. deformación de los frutos de menos de 3 meses. 2. manchas de color café con bordes irregulares en los frutos de más de 3 meses y/o pudrición acuosa del fruto. 3. una maduración prematura no uniforme 4. en los frutos afectados aparece un polvo blanquecino. ¿Qué se puede hacer para evitar la propagación de la moniliasis? · dar más transparencia a la plantación de cacao, es decir crear menos sombra. · eliminar sistemáticamente todos los frutos podridos · instalar un sistema de drenaje · fertilizar la plantación · renovar la plantación y llevar a cabo un mantenimiento riguroso.   24. Trinitario Hay varias explicaciones. Una versión de estas dice que después de un ciclón se planto Forastero, que se mezclaba con algún Criollo que había sobrevivido. Otra versión habla de que la replantación se hizo con une forma hibrida, desarrollada en un laboratorio. La tercera versión, que escuchamos en Venezuela, es que la Isla de Trinidad tras un ciclón habría sido repoblada con pies de cacao procedentes de Venezuela y mas concretamente de la región del Orinoco donde había un hibrido entre el Criollo y el Forastero. A este hibrido se le llamo Trinitario cuando empezó a exportarse desde Trinidad. Esta versión nos parece ser la más probable. 25. ¿Por qué sólo el 2 a 3% de las flores se convierten en mazorcas? Las reacciones de las flores tras la polinización son importantes pues éstas son capaces o incapaces de dar fruto en función del origen del polen que se les haya aportado. Las plantaciones se organizan teniendo en cuenta este fenómeno. Cuando el polen de un cacao puede fecundar sus propias flores, se dice que el cacao es "autocompatible". Por el contrario, cuando el polen de un cacao no puede fecundar sus propias flores, se dice que el cacao es "autoincompatible" y sus flores autopolinizadas no dan frutos sino que se marchitan y caen. Dos cacaos autoincompatibles pueden intercambiar su polen y fecundar las flores si son "intercompatibles". Pero no siempre lo son. En efecto, los cacaos "autoincompatibles" no son siempre compatibles entre ellos. Pueden ser "interincompatibles". Aparte del problema de la incompatibilidad, el escaso número de mazorcas en los árboles, unas decenas, es mínimo con respecto a los miles de inflorescencias que encontramos en su tronco y sus principales ramas. ¿Por qué? Para que una flor se convierta en fruto, en mazorca en este caso, primero debe ser polinizada, es decir que debe no sólo ser visitada por insectos portadores de pólenes, sino que dichos pólenes deben ser además compatibles. Cerca del 60% de las flores no son nunca fecundadas, por lo que mueren y desaparecen. Otras flores sólo son parcialmente fecundadas, es decir que los insectos visitantes no aportan, por ejemplo, polen compatible suficiente. En este caso el fruto empiece a desarrollarse, pero no llegue a hacerlo hasta el final. En este caso, se atrofia y muere. Esta polinización insuficiente afecta a un elevado número de flores fecundadas. En general, menos del 5% de las flores inicialmente producidas por el árbol se convierten en "cherelles" (vainas de pequeño tamaño) e incluso el 90% de éstas puede llegar a desaparecer: antes de cumplir tres meses pueden secarse y salirles unas manchas marrones. Este fenómeno se denomina en inglés "cherelle wilt" (= marchitez de Cherelle). La fase durante la cual se secan los frutos jóvenes, el "wilt", es un mecanismo inducido por una regulación de la propia planta, que tiende a limitar el número de mazorcas para que sea de un nivel soportable por el árbol. Las mazorcas maduran al cabo de cinco a siete meses de desarrollo, una vez superados los obstáculos de la incompatibilidad, de la politización insuficientemente cuantitativa, del "wilt", de las enfermedades y de los predadores. 26. ¿Cuáles son las condiciones climáticas ideales para el cacao? Para conseguir que el cacao se desarrolle adecuadamente, necesita un suelo profundo, cuyo pH esté entre 6 y 7 y un alto contenido de materia orgánica en superficie. El suelo debe responder a dos exigencias a veces contradictorias: garantizar una buena retención del agua, por un lado, y que el suelo esté bien drenado y, por ende, bien aireado, por otro. Las lluvias deben ser, idealmente, abundantes, pero estar sobre todo bien repartidas a lo largo del año. Una pluviosidad de 1.500 a 2000 mm al año le basta si la temporada seca (menos de 100 mm/mes) no supera los 3 meses. El cacao necesita también una atmósfera caliente y húmeda. Las fluctuaciones estaciónales de la temperatura afectan a su crecimiento y a su desarrollo. Este último exige una temperatura relativamente elevada, con una media de 30 a 32ºC de máxima y de 18 a 20ºC de mínima. El mínimo absoluto no debe ser inferior a 10ºC. Estas condiciones climáticas son las que existen, en general, entre el paralelo norte 20º y el paralelo sur 20º. 27. La fermentación de las habas Una vez abierta la mazorca hay que separar las habas y su mucílago del resto, eliminando las habas rotas, mal formadas o germinadas y las enmohecidas. Las habas frescas, envueltas en su mucílago, deben formar una masa en la que no entre el aire, pues deberá fermentar entera. La fermentación, o mejor dicho las sucesivas fermentaciones, hará que vayan apareciendo en la masa las sustancias encargadas de generar los futuros aromas. Una buena fermentación pone la masa a una temperatura de unos 45ºC. A esa temperatura, las sustancias producidas penetran en el haba y contribuyen a inactivar el embrión. Las habas, ya sean blanquecinas (Criollo) o moradas (Forastero), se vuelven marrones poco a poco. Los granos que no alcanzan una temperatura suficiente no fermentan, adquieren entonces un color pizarra y su sabor es menos bueno. Para evitar esto, hay que brasear la masa de habas con regularidad. En un primer momento tiene lugar una fermentación normal. En una segunda fase tiene lugar una fermentación alcohólica en la que el aire no puede intervenir. En la tercera, la fermentación acética exige de nuevo la presencia de aire. La duración de la fermentación depende del tipo de cacao. En general, los cacaos de las variedades Forastero y Trinitario necesitan entre unos 4 a 6 días; el Criollo por su parte, sólo necesita entre 2 a 3 días. 28. El secado de las habas El secado de las habas es lo que va a interrumpir lenta pero definitivamente la fermentación. Las habas siguen transformándose a medida que se van secando, haciendo que el interior de las habas se vuelva más marrón. Si el secado tiene lugar con demasiada rapidez, las reacciones denominadas de oxidación serán demasiado limitadas y el ácido acético quedará prisionero, desarrollando así un exceso de acidez y alterando el sabor del futuro chocolate. Así pues, un secado demasiado lento provoca la aparición de mohos mientras que un secado demasiado rápido provoca un cacao ácido. Hay que calentarlo pues a fuego lento durante las primeras 48 horas para prolongar la oxidación. Las habas secadas al sol son menos ácidas que las que se secan de manera artificial. 29. ¿Cuál es la diferencia entre cacao lavado, beneficiado y fermentado? Lavado: Los granos se lavan y no se fermentan. Beneficiado: Los granos de cacao no se lavan y se fermentan durante 1 ó 2 días. Si el secado se hace al sol, que es lo mejor, tendrán un color marrón. Si el secado es artificial, tendrán un color violeta. Una práctica también utilizada a veces, consiste en no lavarlos y hacer que sequen así al sol o artificialmente. Fermentado: Antes, los granos de criollo se fermentaban durante ± 3 días y los granos de forastero o trinitario ± 5 - 6 días. Después, se lavaban, se secaban al sol y se untaban con manteca de cacao. La manteca les daba brillo y les permitía una mejor conservación. Hoy, se fermentan durante 2 días bien cubiertos para reducir el aporte de aire. Después, se fermentan cambiándoles cada día de bandeja, durante 4 ó 5 días. Excepto en el caso del criollo que sólo se fermenta durante 3 días en total.   30. ¿Cuántos tipos de cacao hay en el mundo? Existen 22 variedades de cacao registradas. La Theobroma cacao es una de ellas. La Theobroma bicolor es otra. La variedad Theobroma cacao está compuesta por 14 grupos de cacao. Uno de estos grupos es genéticamente muy homogéneo, son los Criollos. Los otros 13 grupos varían genéticamente unos de otros y son los Forasteros. La variedad Theobroma bicolor se conoce también en México con el nombre de "pataste" y es una especie poco cultivada. El árbol es grande y se suele utilizar en las plantaciones de cacao para dar sombra. Hay que destacar que la mazorca o el fruto del pataste crece en las extremidades de las ramas y no sobre el tronco del árbol, como ocurre con la variedad Theobroma cacao. Además, la vaina es dura. En cuanto a consistencia, se asemeja a una nuez de coco. Las habas son más grandes y más planas que las del cacao. Mazorca de pataste Cortada 31. Calidades y categorías del cacao La calidad Para el mercado mundial, la calidad de un lote de cacao se describe por medio de 3 criterios: - El contenido en agua, que debe ser del 7% - El calibre del grano, es decir, el número de granos en 100 g, que debe ser igual o superior a 100 granos - La prueba de corte (cut test), que determina el nivel de fermentación (color de los granos) y el número de fallos, como los granos enmohecidos, apolillados, etc. Sin embargo, en ningún caso existe una medida ni un indicio de la calidad aromática de los lotes. Las categorías El mercado mundial segmenta los lotes de cacao en 3 categorías: - El "Bulk" o cacao corriente. Representa un 90% del mercado y se vende al precio fijado por las bolsas de Nueva York o Londres. - El Cacao Fino. Un comité de la ICCO (International Cocoa Organization) define unas cuotas que tienen más en cuenta la relación entre la oferta y la demanda que la calidad aromática real del cacao. Estos lotes de cacao se pueden llegar a vender al doble del precio de mercado - Los Cacaos Raros o de origen. Muy apreciados, son objeto de transacciones comerciales directas. Los productores de Bulk El cacao tipo Bulk se produce en los 3 continentes: - África produce un 70% de la producción mundial, aunque sólo Costa de Marfil cultivó en 2002/2003 1.405.000 toneladas, la primera producción mundial, y Ghana, con 736.000 toneladas, es el país que ofrece el bulk de mejor calidad, vendido por encima del precio de mercado. - Asia comercializa, sobre todo, cacaos "mantequeros" destinados a la extracción de la manteca de cacao. Indonesia tiene una producción de 415.000 toneladas que se vende por debajo del precio de mercado (excepto el procedente de Java que está considerado un cacao de origen). Malasia por su parte tiene una producción con tendencia a la baja. - América Latina es el productor de bulk para EE.UU. con Brasil, que tiene una producción de 163.000 toneladas (que ha experimentado una fuerte bajada por causa de la contaminación por witches broom), México y el cacao Sánchez de República Dominicana (que representa un 80% de la producción de este país). Los productores de cacaos finos y raros El mundo del cacao considera que existen ciertos orígenes principales de cacaos finos y raros. De Oeste a Este son: - Ecuador y su variedad Nacional (sólo un 30% de la producción del país) célebre por sus notas florales: el famoso aroma "Arriba". Sin embargo, hay que prestar atención ya que pueden realizarse mezclas con variedades menos aromáticas, como la CCN 51. El mercado sólo tiene en consideración las categorías (SSS, SS, etc.) basadas únicamente en el calibre del grano y en el número de fallos y no en la calidad aromática. - Venezuela posee sólo 2 regiones principales de cacaotales que producen cacaos finos de un total de 8. Se trata de Puerto Cabello, con los pueblos de Chuao, Choroni y Ocumare, y Sur del Lago, con los cacaos de tipo porcelana, un cultivar de criollo, típico y exclusivo de esta región venezolana, caracterizado por aromas redondos a miel, caramelo e incluso avellana fresca. - Caribe: todas las islas, desde Trinidad a Cuba, producen cacaos con notas aromáticas de tabaco, madera y frutos secos. República Dominicana, que producía cacaos no fermentados, ha empezado a tomar conciencia, hace algunos años, del potencial que tienen sus variedades y su terruño, con rasgos idénticos a los de las islas vecinas. En la actualidad, este país comercializa un 20% de su producción de cacao fermentado "Hispaniola". - El archipiélago de Santo Tomé y Príncipe es el lugar a través del cual se introdujo el cacao en África en el año 1822. Todavía podemos encontrar aquí Forastero Amelonados antiguos que producen un cacao de aroma sutil. - Madagascar es célebre por sus cacaos un poco ácidos y afrutados del valle del Sambirano. La demanda supera con creces a la oferta, lo que hace que incluso aquellas variedades de cacaos más comunes de este origen se vendan como cacaos finos. - En la isla de Java, Indonesia, se cultivan unas variedades antiguas de criollo, muy apreciadas por sus notas turbadas o especiadas, que pueden llegar a venderse al triple del precio de mercado. - Papuasia-Nueva Guinea posee suelos volcánicos, propicios para la producción de cacaos finos muy similares a los cultivados en Java.   32. Chocolate Sin Azúcar Añadido y Chocolate Sin Azúcar ¿Qué utilizamos en lugar de azúcar? En la mayor parte de los tipos de chocolate, el azúcar se utiliza como edulcorante y agente de carga. - El azúcar (conocido químicamente como sacarosa) posee un intenso sabor dulce. El poder edulcorante de la sacarosa suele fijarse como referencia y se le atribuye un valor de 100. - En una composición típica de chocolate, el porcentaje de azúcar se sitúa entre el 30 y el 55%. Esto es así tanto en el caso del chocolate negro, como del chocolate blanco o con leche. De este elevado porcentaje se deduce que el azúcar es un importante agente de carga. En el Chocolate de tipo No Sugar Added (NSA) (Chocolate Sin Azúcar Añadido) todo el azúcar añadido ha sido sustituido por maltitol. El Maltitol es un poliol. También se utiliza en la forma de cristales y posee un poder edulcorante muy similar al del azúcar (poder edulcorante de 90). Teniendo en cuenta que posee otras muchas características en común con el azúcar (higroscopicidad, dureza, etc.), lo utilizamos en la misma proporción que este último. Diferencias entre "sin azúcar" y "sin azúcar añadido" El azúcar pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. A este mismo grupo pertenecen la maltosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa, etc. Estos mono- y disacáridos se consideran azúcares. En virtud de la legislación de la UE, un producto sólo se puede denominar "sin azúcar" si contiene menos de 0'5 g de azúcar por 100 g de producto. Todos estos azúcares están presentes de forma natural en los ingredientes. La leche en polvo entera, por ejemplo, contiene aproximadamente un 38% de lactosa. La pasta de cacao contiene muy poco azúcar (un máx. de 0'5%). Para comprender mejor todo esto, es necesario diferenciar entre chocolate negro, con leche o blanco. La tabla siguiente muestra los componentes principales de cada tipo de chocolate.     Negro Con leche Blanco   Pasta de cacao X X   Aporta muy poco azúcar (<0'5%) Manteca de cacao X X X Aporta grasa Azúcar X X X Aporta azúcar Leche en polvo X X X Aporta lactosa (un tipo de "azúcar") El chocolate con leche y/ o blanco sin azúcar añadido no puede recibir la denominación sin azúcar por causa de la presencia de lactosa procedente de la leche en polvo. ¿Qué ocurre en cuanto al aporte energético (calorías)? El valor energético del azúcar equivale aproximadamente a 4 Kcal./ 100 g. El maltitol, digerido más lentamente y de manera diferente que el azúcar, posee un valor energético de 2'4 Kcal./ 100 g. La mayor parte de las calorías del chocolate procede, no obstante, de la grasa. Para poder realizar una alegación relativa a la reducción en el valor energético de un producto, la legislación de la Unión Europea exige una reducción mínima del 30% en el contenido calórico del producto respecto al producto convencional. En el caso del chocolate sin azúcar añadido, sólo es posible elaborar un producto bajo en calorías si se combina con materias grasas donde la reducción energética es más importante que el 30% exigido por ley. Véase la tabla siguiente:   Chocolate típico con un 35% de materia grasa Convencional Chocolate Sin Azúcar Añadido Diferencia de calorías Diferencia de calorías (en %) Chocolate negro 525 Kcal/100g 440 Kcal/100 g 85 Kcal 16% Chocolate con leche 552 Kcal/100 g 448 Kcal/100 g 104 kcal 19 % Lamentablemente, no existe una solución idónea para sustituir o reducir el contenido en materia grasa del chocolate (para reducir aún más su contenido calórico). ¿El maltitol es apto para diabéticos? Si tenemos en cuenta que los diabéticos tienen problemas para regular el nivel de glucosa en su sangre, el consumo de hidratos de carbono (tipo de hidratos de carbono y cantidad) es muy importante para ellos. Muchos diabéticos prefieren comer chocolate sin azúcar añadido, aunque el GI (índice glucémico) del chocolate normal sugiere que este último no resulta perjudicial para ellos.   33. ¿De dónde procede la excelente reputación del chocolate belga? 1. Subjetivo: El belga come de buena gana y bien. Los productos hechos a base de chocolate deben ser buenos. 2. Más objetivo: a. Hace mucho tiempo que en Bélgica se reguló la composición del chocolate. El chocolate belga estaba regulado desde 1884: cualquier producto con denominación chocolate debía contener, al menos, un 35% de cacao puro. En 1924, la composición se definió legalmente. Un chocolate fondant (negro) debe contener un 45 % de cacao, un 50% de azúcar y un 5 % de diversos productos secos. b. La molienda En Bélgica, el chocolate se muele hasta los 15 o 18 micrómetros. Eso está por debajo del grado de sensibilidad de las papilas gustativas de la lengua. Esto hace que no sienta una sensación granulosa en la boca cuando el chocolate se funde en la lengua. c. Elección de las habas Tradicionalmente, los fabricantes de chocolate belgas siempre han trabajo con habas de cacao de alta calidad. Venden chocolate de calidad, a precio asequible. Una sociedad como Côte d'Or, una de las joyas de la corona del chocolate belga, ha ayudado sin duda a definir, a lo largo de los años, el delicioso sabor del chocolate belga. d. El praliné Un producto agradable y fácil de comer. Su gusto se adapta a diferentes rellenos. Inventado en Bélgica por Neuhaus en 1912. El praliné se ha convertido en un producto típicamente belga. Sin duda, el praliné ha contribuido a la fama del chocolate belga. 3. Otros factores que han podido ser importantes a. En 1915, el propio Neuhaus inventa, junto con su esposa, la caja que mejorará la presentación y facilitará su transporte. b. En 1935, Basile Kestekidès, sobrino del fundador de Leonidas, inventa el manon. Un gran bombón bañado en chocolate blanco, que sin duda alguna ha favorecido el consumo de chocolate blanco con un sabor lácteo delicioso. c. En 1936, la sociedad Leonidas inaugura su primera tienda con un escaparate abierto en el bulevar Anspach. Este concepto de venta de cara a la calle es el principio del éxito de Leonidas, que por su calidad a precio moderado ha contribuido, sin ninguna duda, a la notoriedad de los bombones, y en consecuencia, del chocolate belga. 4. Belcolade export Belcolade y otros fabricantes de chocolates de cobertura exportan su chocolate de calidad a todos los países del planeta. Seguramente, este hecho también favorece la buena reputación del chocolate belga.   34. ¿Qué dulce untaban en el chocolate en España? Desde hace tiempo nos preguntábamos que sería exactamente esa especie de bizcochos que aparecen en el mosaico que puede verse en la imagen y que data del año 1750.  Este mosaico se encuentra en el museo de la cerámica de Barcelona. Así que lo más lógico era buscar la respuesta en Barcelona. Esto es lo que averiguamos: - En Madrid, para acompañar al chocolate se tomaban "churros". Y se siguen tomando en muchas partes de España - En Mallorca se tomaban "ensaimadas" un dulce elaborado con manteca de cerdo, llamada " saïm " en arabe. Así pues, el origen de este dulce se remonta a la época de la invasión árabe. - en Barcelona se tomaban los " melindros " una especie de bizcocho pero más blando y menos compacto. 35. ¿Chocolate Rainforest? Choco-Story acaba de seleccionar dos nuevos chocolates con el distintivo "Rainforest" entre el amplio surtido de chocolates de cobertura que ofrece Belcolade, productor belga de chocolate: el Costa Rica 38 (leche) y 64 (negro). Estos chocolates están exclusivamente elaborados con habas originarias de este país con certificación "ecológica" y "Rainforest Alliance". Este certificado nos agrada porque va más allá de los simples conceptos de comercio justo tradicionales. El distintivo "Rainforest Alliance" es la garantía de que: - el cacao se cultiva respetando el bosque tropical - los productores obtienen un precio más elevado por su producción y tienen acceso a formación - las condiciones de vida y de trabajo de los trabajadores son mejores, reciben salarios adecuados y las condiciones de trabajo son aceptables y van acompañadas de tratamientos de salud y de acceso a la educación. - la calidad de los productos de cacao evoluciona constantemente.   36. Información botánica sobre el cacao El árbol del cacao o cacaotero pertenece a la familia de las esterculiáceas. El género es Theobroma. Las plantas Guazuma y Sterculia pertenecen también a la familia de las esterculiáceas. El género Theobroma comprende 22 especies, entre ellas: Theobroma bicolor o maraco Theobroma grandiflorum o copoazú Y, sobretodo, Theobroma cacao. Theobroma cacao presenta 2 subespecies o subtipos: Theobroma cacao subsp. cacao = Criollo Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum = Forastero. Los siguientes términos también se utilizan ocasionalmente: - Un cultivar: significa "variedad" - Un clon: se trata de una copia - Un híbrido: se trata de un cruzamiento   37. La palabra praline Si bien todo el mundo parece coincidir en que la palabra praline proviene del nombre del Mariscal de Plessis-Praslin, cuyo cocinero inventó una almendra bañada en azúcar caliente a la que dio el nombre de praline, el Robert ofrece otra explicación más para el verbo praliner. En agricultura, pralinage se refiere a una operación que consiste en cubrir las raíces de un árbol joven que se va a plantar o las semillas que se van a sembrar con una mezcla pastosa de tierra y abono, una sustancia que protege contra los parásitos.