Este inmenso país (8.547.400 km2 y 183.987.291 de habitantes) es un gran productor de cacao, pero también es la cuna de la planta del mismo nombre.
No podemos olvidar que el cacao fue en un principio un árbol silvestre del Amazonas y que las poblaciones indígenas utilizaron la pulpa del fruto para preparar una bebida suave y refrescante, y emplearon mas tarde el grano para preparar una bebida con cacao.
El cacao del tipo Criollo (granos blancos en el interior) podría proceder de la parte norte del Amazonas y de allí habría partido hacia Venezuela y México.
Por su parte, el Forastero (de color púrpura en el interior) habría partido del sur del Amazonas hacia el resto de Brasil.
La producción total de Brasil ha alcanzado las 300 a 350.000 toneladas en los mejores años.
Actualmente, el volumen ronda las 150.000 toneladas.
La “escoba de bruja” ha provocado un considerable descenso de la producción.
En algunas regiones de Brasil se ha convertido en un mal endémico. El agricultor debe vivir con esta plaga pero, sobre todo, debe combatirla, cosa que no ocurre bien en todas partes.
Muchas de las plantaciones que se han visitado cuentan con árboles antiguos (de 50 a 100 años).
En muchas, estos viejos árboles han sido reemplazados por clones más resistentes, de la variedad Trinitario.
Sin embargo, parece ser que los conocimientos de los agricultores siguen siendo escasos en lo que respecta a la elección de los clones o el modo de combatir la “escoba de bruja”.
En el pasado, los transformadores de los granos otorgaron demasiada importancia a la obtención de la manteca de cacao y no prestaron suficiente atención al sabor que aporta el grano al producto final: el chocolate.
Por ello, en muchos casos, los clones que se han propuesto a los agricultores no tenían en cuenta, o no lo consideraban de forma suficiente, el aspecto del aroma y el gusto, y con frecuencia, ni siquiera se fermentaban.
El Forastero esta reemplazado progresivamente por el Trinitario, una variedad más apta para obtener un buen chocolate.
Existen tres grandes regiones en Brasil dedicadas a la producción de cacao:
La temporada de producción fuerte varía en Brasil según las regiones.
Para-Amazonas: de marzo a diciembre
Bahía: de mayo a enero
Linares: de junio a febrero.
En algunas regiones se puede encontrar también el CUPUACU (theobroma grandiflorum).
De su pulpa se obtiene una deliciosa bebida o confitura.
El grano es más grande y más cuadrado que el grano de cacao.
Permite obtener un chocolate con leche más que aceptable.
La ventaja del cupuacu es que no contiene teobromina y permite producir un chocolate apto para los practicantes de algunas religiones que no autorizan la ingesta de estimulantes (por ejemplo, los mormones).
También se ha podido observar en la región de Linares un cacao cuyas habas son blancas y que se denomina “catongo”.
Su presencia en el sur de Brasil es llamativa. Por lo general, debería tratarse de una introducción tardía de una planta del norte del Amazonas (Criollo).
Pero, si fuera nativa, se trataría de todo un hallazgo, ya que la variedad Criollo de habas blancas procedería del norte del Amazonas.
Los primeros cupuacu del viaje
Las semillas son blancas
Granos secos de cupuacu
Una bebida hecha con la pulpa
Comprando ustensilios usados
Un viagra local
Cacao en las Amazonas
Comprando cosas viejas
Aqui un pilón
I aqui machetes
La hoja del catongo un criollo
Los granos son blancos
A la izquierda un trinitario, a la derecha catongo
La flor del catongo
Theobroma grandiflorum,
familia de las Esterculiáceas.
Denominaciones en otras lenguas:
- inglés: cupuassu
- francés: cupuaçu
- portugués: cupuaçu, pupu, pupuaçu
Origen y distribución geográfica
El cupuazú es originario de las regiones sur y sureste
de la Amazonia brasileña, de los Estados de Pará
y de Maranhao.
Actualmente, lo encontramos cerca de los ríos Tapajos,
Xingu, y Guama.
El árbol
El cupuazú pertenece a la familia del cacao (Theobroma
cacao) y se le parece mucho.
El cupuazú puede alcanzar los 20 m de altura en la
edad adulta, sin embargo, se mantiene entre los 6-8 m para
cultivar el fruto.
La copa puede llegar a los 7 m de diámetro. Las hojas
oblongas pueden medir hasta 25-35 cm. La inflorescencia lleva
de 3 a 5 flores con pétalos purpúreos.
Clima
El cupuazú se cultiva en la zona tropical húmeda
(1800 mm de precipitaciones anuales y 23º de temperatura
media).
Necesita suelos profundos y muy fértiles.
Temporadas
Las flores se desarrollan en 15 días y la maduración
del fruto dura 4 meses después de la fertilización.
Un árbol de 5 años produce de 20 a 30 frutos
al año, un árbol adulto produce de 60 a 70 frutos.
El fruto
El fruto posee un gran potencial aromático.
Los frutos tienen una forma oblonga, miden de 12 a 25 cm de
largo, de 10 a 12 cm de diámetro y pesan entre 1 y
2 kg.
Cada fruto contiene cerca de 50 semillas cubiertas por una
pulpa mucilaginosa.
La baya del cupuazú se compone de la pulpa (46%), la
piel (38%) y las semillas (16%). La variedad de cupuazú
sin semillas, con más baja productividad, contiene
un 67% de pulpa, menos aromática.
Composición nutricional
Por su alto contenido en ácido linoleico, la manteca
de las semillas del cupuazú tiene un punto de fusión
más bajo que el de la manteca de cacao.
Características organolépticas
La pulpa del fruto es muy rica en aromas. Posee un sabor ácido
con un regusto de cacao y un gusto químico que hace
pensar en el sabor de un medicamento. La pulpa tiene un aspecto
cremoso.
Utilizaciones
La pulpa se utiliza en la fabricación de jugos, helados,
licores, vinos y mermeladas.
La pulpa también se vende congelada. Se puede extraer
manualmente o mecánicamente con la ayuda de un despulpador,
para homogeneizarla y pasteurizarla después. Estas
máquinas pueden tratar 2.500 kg de frutos cada hora.
Las semillas del cupuazú se utilizan en la elaboración
del chocolate. Aunque los frutos se cultiven todavía
en árboles salvajes, la producción de chocolate
en las industrias de Pará (Brasil) va en aumento.
El uso de las semillas de cupuazú para la fabricación
de chocolate se circunscribe en los valles Solimões,
Madeira, y Tocantins de la Amazonia.